Адамға арналған асханада тағамдар санын есептеу

Асхананың жұмыс уақыты	1-сағат j Ішінде орын айналымы	Залдын Х орташа толуы %	Тұтұнушылар саны N	Тағам саны
Таңғы ас 8-9 9-10 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
қорытынды

3.Жауап: m =2,5

Асхананың жұмыс уақыты	1-сағат j Ішінде орын айналымы	Залдын Х орташа толуы %	Тұтұнушылар саны N	Тағам саны
Таңғы ас 8-9 9-10 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 20-21
қорытынды

Емтихан билеті №15

·Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру. Шығарылатын өнім ассортименттері, қолданылатын құрал – жабдық түрлері.

Ыстық цех толық цикілді өндірісті орындайтын кәсіпорындарда жүзеге асырылады.Ыстық тағамды дайындаудың технологиялық жүйесі аяқталатын өнімдерді және шалафабрикаттау,жылы өңдеу,сорпа қайнату, көже,тұздық,гарнир,екінші тағам дайындау жүзеге асырылатын сондай-ақ суық және тәтті тағамға арналған өнімдерді жылы өңдеу өндірілетін қоғамдық тамақтану кәсіпорынның негізгі цехы болып табылады. Бұдан басқа,цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір көжеге арналған ұнды кондитерлік өнімдер пісіріледі. Ыстық цехта дайын тағамдар тұтынушыға жеткізу үшін таратушы бөлмеге келіп түседі.Ыстық цехта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында ортаңғы орынды алады. Егер ыстық цех әртүрлі қабатта орналасқан бірнеше сауда залында қызмет етсе, онда көп орындары бар сауда залымен бірге бір қабатта орналастырады. Барлық басқа қабаттарда таратушы болу керек. Осы дайын өнімді татаратушылар лифтінің көмегімен көтеріледі. Ыстық цех дайындауға дейінгі цехпен, қоймалық бөлмемен және суық цехпен,тарататын және сауда залымен, асханалық ыдысты жуатын бөлмемен ыңғайлы қатынаста болуы керек. Ыстық цехта дайындалатын тағамдарды келесі негізгі белгілермен ажыратады: пайдаланатын шикізаттар түрінен; картоптан,көкөністен және саңырауқұлақтан,жармадан, бұршақтан және макарон өнімдерінен, жұмыртқа мен сүзбеден; ет және ет өнімдерінен,тауықтан, жабайы құс етінен,көжектен және т.б.

-аспаздық өңдеу әдісімен қайнатылған,жіберіп пісірілген, бұқтырылған,қуырылған,қызуда піскен.

-тұтыну мінездемесінен сорпалар,екінші тағам,гарнир, сусындар т.б

-тағайындалуынан диеталық,мектепті тамақтандыру және т.б

-консистенциясынан сұйық,жартылай сұйық, қою,езбетүріне,жабысқақ,бытыранқы.

Ыстық цехтың тағамдары мемлекеттік стандарт талабына,кәсіпорын стандартына, рецептура жинағындағы тағамдармен аспаздық өнімдерге, техникалық шарт пен технологиялық құрасы бойынша өңделудің талабына сәйкес келуі керек. Ыстық цехты өндірістік бағдарламасы сауда залы,аспаздық өнім,буфет пен бөлшектеу желісі арқылы жүзеге асырылатын тағамдардың ассортиментіне негізделіп құрылады.

·Шетел туристеріне қызмет көрсетуді ұйымдастыру Шетел туристерінің тамақтану ерекшеліктері

Біздің елімізге шет елдік туристер жеке дара немесе топпен келеді. Олар шетелдік өндірістік, сауда немес қаржы фирмаларының өкілдері, байланыстар, аукциондар жәрмеңкелер және т.б. қатысушылар. Оларға қызмет көрсету класстары бойынша жүзеге асырылады: люкс-аппаратпен, люкс, бірінші класс, туристтік класс және кемпинг.Туристер тобы авиациондық, темір жол, автокөлік транспорттары, соның ішінде шетелдік фирмалардың автобустарымен саяхат жасайды. Туристер тобына қызмет көрсету келесі кластар бойынша жүзеге асырылады: жартылай люкс, бірінші класс, туристік класс, кемпинг. Сонымен қатар, арзан және мектептік турлар да болады. Қызмет көрсету класына байланысты шетелдік туристерге қызмет көрсету түрлері ұсынылады.Саяхат жасау мақсатына, көрсетілетін қызметтерінің мінездемесі мен көлеміне, транспорт түрлеріне байланысты туризмнің келесідегідей негізгі түрлерін ажыратады.Туристтік құжаттардың класы, түрлері мен көлемі Қазақстан аумағында туризм және спорт Комитеті бойынша бекітіледі.Шетелдік азаматтар бес класты туристік құжаттарға ие болады, соның ішінде:

Люкс-апартамент – жеке дара жол жүру. 3-5 бөлмелі нөмірде орналастырылу, барлық жол жүрулерге автотранспортпен және гид аудармашы қызметімен қамтамасыз етілу. Мейрамханаларда тамақтану қолма-қол есеппен жүргізіледі. Экскурсиялар ұйымдастырылады.

Люкс-жеке дара жол жүру. Қонақ үйлерде (номерде жуынатын бөлмесімен бірге) орналастырылу, экскурсияға, кездесулерге автокөлікпен қамтамасыз етілу. Мейрамханаларда тамақтану қолма-қол есеппен жүргізіледі;

Жартылай люкс – жол жүрулер жеке дара немесе топпен. Қонақ үйлерде ( номерде жуынатын бөлмесімен бірге) 1-2 адамға арналған номерлерде орналастырылу. Мейрамханаларда тамқтану: топтарға люкс-классының лимиті бойынша үш уақыт тамақтану, жеке дара туристер үшін қолма-қол есеппен жүргізіледі.

Бірінші класс- жол жүрулер жеке дара немесе топпен. Қонақ үйлерде (номерде жуынатын бөлмесімен бірге) 1-2 адамға арналған номерлерде орналастырылу. Үш уақыт мейрамханаларда тамқтану. Автокөлік немесе автобустарда экскурсиялар ұйымдастырылады.

Туристтік класс – туристтер топпен саяхат жасайды. Қонақ үйден ванна немесе душы бар номер, экскурсияларға баратын автобус, асхана немесе кафелерде үш уақыт тамқтану беріледі.

Көрсетілген туристер құжаттарының класынан басқа қызметтер көлемі шектелген құжаттар ұсынылады. Ондай құжаттарға мыналарды жатқызамыз:

Бизнес тур – турист ретінде, бірақ қызмет бабымен жеке дара жол журу кезінде ие болады. Бұл кластың құжаты бойынша туристерге қонақ үйден номермен және мейрамханадан қолма-қол есеп бойынша тамақтанумен қамтамасыз етіледі.

·2000 кг картопты өңдеуде шалафабрикат шығымын анықтау (есептеу кезеңі – қазан).

Жауап:1.Картопты өңдеуде қалдықтар нормасы 15-ті құрайды. Механикалық жуу кезінде қалдық 2% брутто массасымен келеді. Механикалық тазалау – 15, ал қолмен тазалау - 8% брутто массасын құрайды =>, өнімді жуғаннан кейінгі шығымы

Q₁=Q _бр. (1-х₁)=2000-(1-0,002)=1999,02 кг

·Механикалық тазартудан кейін

Q₂=Q _бр.[1-(х₁+x₂)]=2000-[1-(0,02+0.15)]=1999,1

·Қолмен тазартудан кейін

Q₃=Q _бр. [1-(х₁+x₂+х₃)]=2000-[1-(0,02+0,15+0,08)]

Емтихан билеті №16

·Салқын цех жұмысын ұйымдастыру. Жалпы қойылатын талаптар, ұйымдастыру ерекшеліктері.

.Суық цехта салқын тағамдар мен тісбасарларды дайындауға, сыбағалауға және безендіруге болады. Салқын тағамның ассортименті кәсіпорынның түріне, оның дәрежесіне байланысты. 1 дәрежесі мейрамхананың салқын тағамдар ассортиментіне күн сайын 10 тағамнан кіруі керек, ал жоғары дәрежеге -15тағамнан кіреді. Суық цехтың өнім ассортиментіне суық тісбасарлар, гастраномиялық өнім (етті,балықты) суық тағамдар (қайнатылған,фаршталған, құйылған және т.б) сүтті қышқыл өнім, сонымен қатар салқын тәтті тағамдар (желе,мусс,самбук, кисель,кампот және т.б), салқын сусындар және салқын көжелер кіреді. Суық цех ереже бойынша, солтүстік немесе солтүстік –батысқа қарап тұрған терезесі бар жарық жерге орналасуы керек. Цехты жоспарлау кезінде міндетті түрде салқын тағамдарға керекті өнімдерді жылумен өңдеудң өңдіретін ыстық цехпен, сонымен қатар тарататын және ыдыстарды жуатын асханамен жақын тұрғанын қарастыру керек. Суық тағамдар қысқа уақытта жүзеге асырыла алатын көлемде дайындаулы керек. Суық цехты құрал-жабдықтармен толық қамтамасыз етілуі керек. Суық цехта механикалық құрал-жабдықтар пайдаланылады: олар ауыспалы механизімі бар әмбебап құрал, піскен көкөністерді кесуге арналған машина.Бұл машиналар мұмкін операцияларды орындайды: шикі жіне піскен көкөністер кеседі, салаттар мен винегреттерді араластырады, көпіршітеді,езеді, шырынын сығады. Ал шағын цехтарда бұндай операцияларды негізінде қолмен орындайды.Құйылған тағамды дайындау үшін арнайы жұмыс орны ұйымдастырылады. Піскен және етті өнімдерді өнім сыбағасын өлшеуге арналған өлшегіш құралмен өлшейді. Құйылған тағамды безендірер алдында келесі құралды пайдалана отырып, өнімдерді дайындайды және оларды безендіреді: көкөністерді формалап кесуге арналған пышақ және т.б Салқын көжені көкөністерде және квасындағы, қызылша қайнатпасындағы басқа өнімдерден, сонымен қатар жемістерден дайындайды. Салқын көжені 12-14 С –қа дейін салқындатылған температурада жібереді. Салқын көжеге керекті көкөністерді, етті және басқа өнімдерді ыстық цехта пісіреді. Кейін көкөністерді салқындатады және піскен көкөністерді кесуге арналған машинада немесе күшті аспаздық пышақтың көмегімен қолмен кесу әдісімен ұсақ кесектеп немесе сыбағалап кеседі.Тәтті көжеге арналған жемісті қайнатпа мен гарнирді ыстық цехта дайындайды. Көжені қайнатылған күріштен,макарон өнімдерімен және т.б жібереді. Суық цехтағы кампот,кисель желе,мусс, самбук және т.б тәтті тағамдарды дайындайды. Жұмыс орынында аспаздық тәтті тағамдар жасауы үшін ванна,салқындатқыш шкафы бар өндірістік үстел, үстелге өлшегіш орнатады. Желеленген тәтті тағмдар үшін жеміс-жидектерді шырынсыққыш пайдалана отырып шырынын сығып алады. Тәтті суысындарды ыстық цехта қайнатады, сосын салқындатып, стакандарға құйып жібереміз.

·Мейрамханадан тыс қызмет көрсету – кейтеринг.

·«Кейтеринг» термині (ағ. «catering» – қоғамдық тамақтандыру, «ceter» – тағам жеткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету) – мейрамханадан тыс банкет өткізілуін ұйымдастыратын кәсіпорын немесе қызметкерлердің іс - әрекетін білдіреді. Кейтеринг түрлері берілген (3 - кесте).

Кейтеринг түрлері

Кейтеринг түрлері	Артықшылықтары	Кемшіліктері
Кәсіпорында	Уақытты экономдайды	Лизингке кететін шығындарды арттырады
Кәсіпорыннан тыс жерде	Ұстанымды(аренда салымдарын) төмендетеді	Көлікке кететін шығындарды арттырады
Әлеуметтік	Қызметкерлер санаы азайтты	Көлікке кететін шығындарды арттырады