Расчет оборудования для приготовления густых заквасок

3.5.15 Рассчитывается количество дежей теста, необходимое для часовой производительности печи, шт.

= , (47)

= =3 шт.

3.5.16 Рассчитывается количество дежей под закваской для часовой производительности печи, шт.:

= , (48)

= =1шт.

3.5.17 Рассчитывается интервал между замесами теста (ритм замеса), мин

= , (49)

= =20 мин

3.5.18 Рассчитывается интервал между замесами закваски (ритм замеса) мин

= , (50)

= ,=60 мин

3.5.19 Рассчитывается количество дежей, занятых в тестомесильном цехе под брожением , шт.:

Для теста = +1, (51)

= ,+1

Для закваски = ,+1=6 (52)

= ,+1=5

3.5.20 Рассчитывается общее количество деж, шт.:

+ (53)

6+5=11 шт.

Расчет оборудования для приготовления заварки

3.5.21 Рассчитывается количество заварки (в кг/)

З= (Мз+В), (54)

где, Мч - общее количество муки, идущее на приготовление заварного хлеба, кг/час

Мз – количество завариваемой муки по рецептуре,(Мз=10 18) кг/ч

В – количество воды на заварку – от двух до четырехкратной массы муки

З= (6.72+16.26)=25.5кг

3.5.22 Рассчитывается расход муки на заварку (в кг/ч)

Мчз= , (55)

Мчз= =7.47кг/ч

3.5.23 Рассчитывается объем заварочной камеры машины в л:

Vобщ= , (56)

где Т- время цикла заваривания, остывание заварки и заварочных машинах

𝑝- плотность заварки, кг/л

(1+x)-коэффициент, учитывающий форму заваренной массы при перемещении.

Vобщ= =116л

3.5.2 4 Рассчитывается минимальный ритм (в ч):

r= , (57)

r= =2

3.5.25 Рассчитывается минимальное количество машин чанов

N= (58)

где t – время расходования заварки из чана или дежи (принимаем 1 час закисания)

N= =1

3.5.26 Рассчитывается заданный объем количество машин и чанов

N= +1 (59)

где V- объем типового чана или дежи.

N= +1=2

Расчет оборудования для приготовления теста при порционном приготовлении в дежах

3.5.28 Рассчитывается часовой расход муки , кг

= , (60)

= =111.3кг/ч

3.5.29 Рассчитывается ритм замеса г,мин

R= , (61)

R= =23 мин

Вывод: ритм замеса теста не превышает максимальный (40 мин), на технологической линии в течение суток производятся различные виды изделий в зависемости от заявки торговых организаций.

3.5.29 Рассчитывается количество дежей, Nд, шт, по формуле:

(62)

шт.

3.5.30 Определяется время занятости деж, τ_зан, мин, по фомуле:

(63)

мин

Вывод: для приготовления теста для хлеба заварного кориандрового потребуется шесть деж емкостью сто сорок литров.

Расчет оборудования для разделки теста

3.5.31 Потребность тестовых заготовок,n_т.з., шт/мин, рассчитывается по формуле:

(64)

шт/мин

3.5.31 Количество тестоделительных машин, N_дел, шт, рассчитывается по формуле:

(65)

шт.

Вывод: необходимо установить один тестоделитель, на предприятии имеется тестоделитель марки «Кузбасс», что соответствует расчету.