Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9.

Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Закваска Тесто
Закваска
Мука в закваске на тесто -
Мука ржаная обдирная
Мука пшеничная первого сорта -
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
Соль поваренная пищевая - 1,5 3,5
Сахар-песок - 3,0 0,15
Вода питьевая по расчету -

Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Закваска Тесто
Закваска
Мука в закваске на тесто -
Мука ржаная обдирная
Мука пшеничная первого сорта -
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5
Соль поваренная пищевая - 1,5 3,5
Патока - 6,0 22,0
Вода питьевая по расчету -

Таблица 3. Нормативная рецептура хлеба славянского

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Закваска Тесто
Закваска
Мука в закваске на тесто -
Мука ржаная обдирная -
Мука пшеничная первого сорта -
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 -
Соль поваренная пищевая - 2,0 3,5
Патока - 2,0
Вода питьевая по расчету -

Таблица 4. Нормативная рецептура батона столового.

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Опара Тесто
Мука пшеничная высшего сорта 45-55 55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 -
Соль поваренная пищевая - 2,0 3,5
Опара - Вся
Сахар-песок - 2,0 0,15
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 8,5
Вода питьевая 35-55 по расчету -

Таблица 5. Нормативная рецептура батона студенческого.

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Опара Тесто
Мука пшеничная высшего сорта 45-55 55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 -
Соль поваренная пищевая - 1,5 3,5
Опара - Вся
Сахар-песок - 2,0 0,15
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 4,5
Вода питьевая 35-55 по расчету -

Таблица 6. Нормативная рецептура баранок ванильных.

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Опара Тесто
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 -
Соль поваренная пищевая - 1,0 3,5
Опара - Вся
Сахар-песок - 15,0 0,15
Масло сливочное несоленое - 8,5
Ванилин - 0,03
Вода питьевая по расчету -

Таблица 7. Нормативная рецептура баранок детских.

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Опара Тесто
Мука пшеничная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 -
Соль поваренная пищевая - 1,0 3,5
Опара - Вся
Сахар-песок - 12,0 0,15
Масло сливочное несоленое - 10,0
Вода питьевая по расчету -

Таблица 8. Нормативная рецептура сушек лимонных.

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Опара Тесто
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 -
Соль поваренная пищевая - 1,5 3,5
Опара - Вся
Сахар-песок - 1,0 0,15
Масло лимонное - 0,03
Вода питьевая по расчету -

Таблица 9. Нормативная рецептура сушек челночок.

Наименование сырья Расход сырья, кг Влажность сырья, %
Опара Тесто
Мука пшеничная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 -
Соль поваренная пищевая - 1,0 3,5
Сахар-песок - 12,0 0,15
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 10,0
Вода питьевая по расчету -

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Наименование изделий ГОСТ, ТУ Масса изделия (упаковки), кг Вид изделий Показатели качества мякиша
Влаж-ность,% Kислот-ность, град Порис-тость,% Мас.доля сахара в пересчете на сухое вещество,% Мас.доля жира в пересчете на сухое вещество,%
Хлеб столичный ГОСТ 26984-86 0,7 формовой 8,0 3,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5 -
Хлеб российский Гост 26985-86 0,7 формовой 9,0 - -
Хлеб славянский ГОСТ 2077-84 0,8 формовой 8,0 - -
Батон студенческий ГОСТ 27844-88 0,3 подовый 3,0 2,0 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 1 3,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5
Батон столовый ГОСТ 27844-88 0,4 подовый 41,5 2,5 2,0 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 1 6,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5
Баранки ванильные ГОСТ Р 53882-2010 0,9 подовый - 11,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5 6,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5
Баранки детские ГОСТ Р 53882-2010 0,9 подовый - 11,0 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5 7,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5
Сушки лимонные ГОСТ Р 53882-2010 0,9 подовый - 1,0 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5 -
Сушки челночек ГОСТ Р 53882-2010 0,9 подовый - 11,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5 7,5 Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. - student2.ru 0,5

Наши рекомендации