Технологічна частина
Комплексний дипломний проект консервного заводу передбачає проектування жерстяно-баночного цеху. Мною передбачено виробництво банки № 3 і № 9. Продуктивність лінії по виробництву банки № 9 забезпечує виробництво консервів в даній банці в моєму проекті, а також повністю виробництво консервів в банці № 9, які вибрані в комплексному дипломному проекті студентом Лозинським І. Р.
Обгрунтування та вибір асортименту продукції
1. Тушковані консерви - 11.7 туб/зм
- Яловичина тушкована особлива по-українські,
вищого сорту - 7.1 туб/зм
- Свинина тушкована - 4.6 туб/зм
2. М'ясо-рослинні консерви – 6.6 туб/зм
- Каша гречана з яловичиною - 3.5 туб/зм
- Каша рисова зі свининою - 3.1 туб/зм
3. Паштетні консерви – 12.2 туб/зм
- Паштет Задорожній -2 туб/зм
- Паштет печінковий Черкаський - 10.2 туб/зм
4. Фаршеві консерви - 9.5 туб/зм
- Фарш ковбасний -5.3 туб/зм
- Фарш ковбасний окремий - 4.2 туб/зм
Для виробництва консервів використовуємо банку № 3, та банку № 9.
Знаходимо кількість фізичних банок за зміну по кожній групі консервів за формулою:
А= Б/К,
де Б – кількість умовних банок консервів кожного виду за зміну, шт.;
К – коефіцієнт перерахунку з умовних банок на фізичні ( для банки № 3 – 0.75, для банки № 9 – 1.09).
Дані розрахунки зводимо до таблиці 1.1
Таблиця 1.1
| № пор. | Найменування консервів | Номер банки | Маса нетто, г | Продуктивність заводу |
| Змінна | Річна |
| туб | фіз. банок | туб | фіз. банок |
| | | | | | | | |
 1 | Яловичина тушкована особлива по-українські, вищого сорту | №9 | | 7.1 | | 1597.5 | |
| | Каша гречана з яловичиною | №9 | | 3.5 | | 787.5 | |
| | Каша рисова зі свининою | №9 | | 3.1 | | 697.5 | |
| | Паштет Задорожній | №3 | | | | | |
| | Паштет печінковий Черкаський | №3 | | 10.2 | | | |
| | Фарш ковбасний | №3 | | 5.3 | | 1192.5 | |
| | Фарш ковбасний окремий | №3 | | 4.2 | | | |
| | Всього | | | | | | |
Аналіз і вибір технологічних схем
Технологічна схема виготовлення консервів
яловичина тушкована особлива по-українські в/с
| Надходження напівтуш із холодильника | |
↓
↓
| | | | |
| | | | Розбирання напівтуш, обвалювання м’яса | |
| |
| |  |
↓
↓
| |
| | | Подрібнення мяса на шматки масою 50-120 г | |
| Підготовка цибулі та лаврового листа | |
| Підготовка суміші солі і перцю | |
↓
| Дозування в банки мяса та інших компонентів згідно рецептурою | |
↓
↓
↓
↓
| Стерилізація (20-90-20 хв, t 115 ºC р = 0,15-0,20 МПа ) | |
↓
↓
↓
↓
↓
| Пакування та маркування упаковок | |
↓
↓
| | | | |
| | | | Передання на склад готової продукції | |
| |
| |  |
Технологічна схема виробництва консервів «Свинина тушкована»
| Надходження напівтуш із холодильника | |
↓
↓
| |
| | | Розбирання напівтуш, обвалювання м’яса | |
↓
↓
| |
| | | Подрібнення мяса на шматки масою 50-120 г | |
| Підготовка суміші солі і перцю | |
↓
| Дозування в банки мяса та інших компонентів згідно рецептурою | |
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
Технологічна схема виготовлення консервів
каша гречана з яловичиною та каша рисова зі свининою
↓
| |
| | | Розморожування півтуш (t = 20ºC, τ = 15-30 год, φ = 85-90%, υп = 1-2 м/с ) | |
↓
↓
| Розбирання, обвалювання, жилування (t = 12ºC ) на куски масою 500-600 г | |
↓
| |
| | | Подрібнення м’яса на вовчку (d = 15 мм ) | |
| Подрібнення цибулі на вовчку (d = 5 мм ) | |
| Обсмажування м’яса (τ = 4 хв ) | |
↓
↓
| Обсмажування цибулі ( τ = 4 хв ) | |
↓
↓
↓
| |
| | | Додавання води та варіння (τ = 3-5 хв ) | |
↓
| |
| | | Перемішування м’яса, цибулі, круп, солі, спецій в мішалці | |
↓
↓
| |
| | | Контрольне зважування банок | |
↓
| |
| | | Закатування банок на вакуум-закатувальній машині | |
↓
| |
| | | Миття банок (tв = 40-50ºC ) | |
↓
| |
| | | Перевірка на герметичність ( у водяному тестері з tв = 80-85ºC ) | |
↓
| |
| | | Завантаження банок в корзини автоклава | |
↓
| Стерилізація дл ( 20-110-20 хв, t 115ºС, p 0/1-0/15 МПа ) | |
| Охолодження холодною водою до t = 35-37ºC | |
↓
| Розвантаження банок з корзин | |
↓
↓
| |
| | | Сортування та етикетування банок | |
↓
| |
| | | Пакування в ящики та маркування ящиків | |
↓
| |
| | | Направлення на зберігання | |
| Надходження печінки та зважування | |
Технологічна схема виготовлення консервів « паштет печінковий»
↓
| | | | |
| | | | Жилування печінки,різання на шматки масою до 250 г | |
| |
| | |
| Надходження мозку та зважування | |
| Промивання печінки (1-2 год) | |
↓
↓
| Розморожування в камерах на стелажах або в холодній воді при t 12-16 ºС, 2-6 год | |
↓
| |
| | | Подрібнення печінки на вовчку (діаметр отворів решітки 3мм) | |
↓
| Жилування та промивання мозку | |
| Перемішування цибулі з печінкою | |
| Підготовка та пасерування цибулі | |
↓
↓
↓
↓
↓
| Стерилізація (20-65-20 / 112ºС, 0,15-0,18 МПа) | |
↓
↓
| |
| | | Охолодження холодною водою до t = 35-37ºC | |
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
| Пакування та маркування упаковок | |
↓
↓
| |
| | | Передавання на склад готової продукції | |
Технологічна схема виготовлення консервів «ковбасний фарш окремий» та «Ковбасний фарш »
