Тема 9. страви і гарніри з крупів, бобових і макаронів
План
1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння
3. Каші
4. Страви з каш
5. Страви з бобових
6. Страви з макаронних виробів
Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.
Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.
Крупи
Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 – білків, 0,6 – жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ – це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 – білків, 2,9 – жиру, 0,7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскравожовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв., збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Крупу манну отримують при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсіювання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу марки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).
Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном, її використовують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.
Крупа марки Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї готують перші страви, начинки.
Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.
Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 – білків, 0,7 % жиру, вітаміни В , В . Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кДж. Вона швидко розварюється (за 10-15 хв.) і добре засвоюється організмом, тому її широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 – цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 – подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Крупу Артек отримують після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв., збільшується в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 – білків, 1,1 – жиру і 1 % клітковини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5.
Крупи №1,2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів.
З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 – каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В1 , В2 , РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.
Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв.) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремовожовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.
Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини, вітаміни В1 , В 2 , РР, Е, D, каротин. Енергетична цінність 100 г круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв.), збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.
Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і гіркнуть, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.
Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.
Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.
Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.
Бобові вироби
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.
Зелений горошок висушений – це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.
Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза таін., вітаміни В1,, В12, РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.
Макаронні вироби
Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Раковинки та ін.).
Залежно від сорту борошна, з якого вони виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І і II. До сорту додають добавки: вищий яєчний, вищий молочний, перший томатний тощо.
Колір макаронних виробів має бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, який відповідає сорту борошна. При внесенні добавок колір змінюється відповідно до їхнього кольору. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. Форма правильна, відповідає назві виробів.
Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки – 10,4-11,8; жири – 0,9-2,7; вуглеводи – 72,2-75,2, клітковину – 0,1-0,2, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332-341 ккал. або 1389-1427 кДж.
З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.