Наименование изделияПомидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура _№115 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №1
Наименование изделияИкра овощная Рецептура _№120 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | по сборнику рецептур, г | на 1 порцию, г | Технология приготовления | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Баклажаны | 397/ | 40/ | Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают по 75-100 г на порцию. Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом, перцем, солью. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: овощей, томатного пюре, соленый. Запах: овощей, томатного пюре и перца. | |||
| Кабачки | 446/ | 45/ | ||||
| Морковь | ||||||
| Капуста свежая | ||||||
| Лук репчатый | 13,1 | |||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3 %-ный | ||||||
| Выход | ||||||
_ ________________________
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №2
Наименование изделияИкра грибная Рецептура _№121 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | по сборнику рецептур, г | на 1 порцию, г | Технология приготовления | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Грибы сушеные | Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75-100 г на порцию. Требования к качеству. Внешний вид: овощи равномерно перемешаны и заправлены уксусом и специями. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в икру. Вкус: жареных грибов и пассированного лука. Запах: жареных грибов и пассированного лука, специй. | |||||
| Грибы соленые | ||||||
| Лук репчатый | 12,5 | |||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3 %-ный | 2,5 | 2,5 | ||||
| Выход | ||||||
_ ________________________
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №3
Наименование изделияЯйца под майонезом с гарниром Рецептура _№108 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | на 1 порцию, г | на 2 порции, г | Технология приготовления | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Яйца | 1 шт. | 2 шт. | Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом. Требование к качеству. Требование к качеству. Яйца свежие. Консистенция яиц плотная, гарнира мягкая. Гарнир не переварен, сохранил форму нарезки. Вкус и запах яиц и овощей. | ||
| Картофель | 15* | ||||
| Морковь | 10* | ||||
| Огурцы соленые | |||||
| Помидоры свежие | |||||
| Горошек зеленый консервированный | |||||
| Масса гарнира | — | — | |||
| Желе № 832 | — | — | |||
| Майонез | |||||
| Соус Южный | |||||
| Выход | 2п/150 |
______________________________________
МДК 06.01 Лабораторная работа №4
Технологическая карта №4
Наименование изделияПомидоры, фаршированные яйцом и луком Рецептура _№115 Сборник рецептур «Арий», 2011, II колонка
| Наименование продуктов | на 1 порцию, г | на 2 порции, г | Технология приготовления | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Помидоры свежие | Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук. Требование к качеству. Внешний вид: Помидоры не поврежденные, без следов мякоти, аккуратно уложена начинка, украшено зеленью. Консистенция: Сочная, мягкая. Цвет: Томатов – красный, фарша – кремовый. Вкус и запах: Приятный, в меру острый, с выраженным вкусом и запахом яиц и помидоров. | ||||
| Яйца | ¾ шт. | 1 ½ шт. | |||
| Лук зеленый или лук репчатый | |||||
| Майонез или сметана | |||||
| Соус Южный или Восточный | |||||
| Выход | 2п/200 |
______________________________________