Механическая кулинарная обработка мяса. 1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо?
1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________
2. Продолжите предложение:
Мороженое мясо разделывают только после ____________________________
3. Перечислите в порядке последовательности:
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:
а) ____________________________ д) _____________________________
б) ____________________________ е) ____________________________
в) ____________________________ ж) _____________________________
г) ____________________________ з) _____________________________
т4
4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.
| А) Медленное размораживание Б) Быстрое размораживание | 1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С, время размораживания: 2 суток |
___________________________________________________________________
´
5. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _______________________
7. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в
толще мышц достигает ______________________________________________
Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.
1. Укажите: Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:
1) ____________________________________________________
2) ____________________________________________________
3) ____________________________________________________
4) ____________________________________________________
2. Дайте определение:
Обвалка ___________________________________________________________
Жиловка и зачистка ________________________________________________
3. Укажите: Для чего зачищают мясо? ___________________________________
__________________________________________________________________
у@
4. Заполните схему: Разделка говяжьей туши:
1. ________________________ 5. __________________________
2. ________________________ 6. __________________________
3. ________________________ 7. __________________________
4. ________________________ 8. __________________________
А. ________________________ В. __________________________
Б. ________________________ Г. __________________________
5. Перечислите: Части полученные, в результате кулинарной разделки
передней четвертины: ______________________________________________
_________________________________________________________________
задней четвертины _________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:
В результате обвалки получаем части мяса:
1.боковой кусок тазобедренной части
2.шейная часть
3. вырезка А) Передняя четвертина
4. Пашина говяжьей полутуши
5. грудинка
6. плечевая часть
7. тонкий край
8. толстый край
9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина
10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши
11.заплечная часть
12.верхний кусок тазобедренной части
13.покромка
14.подлопаточная часть
у@
7. Укажите: Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке:
Вырезка _________________________________________________________
Толстый и тонкий край _____________________________________________
Внутренний и верхний кусок ________________________________________
Наружный и боковой куски __________________________________________
Лопаточная и подлопаточная части ___________________________________
Грудинка _________________________________________________________
Покромка _________________________________________________________
Шейная часть _____________________________________________________
Пашина _________________________________________________________
т4
8. Выберите значение:
Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:
а) 5 – 6
б) 7 – 8
в) 13 – 14
г) 15 – 16
9. Установите последовательность цифрами:
Деление передней четвертины на отруба производиться по схеме:
Отсекаем шею
Отрезаем лопатку по контуру
Отделяем спинно-грудную часть
10. Укажите:
Потери при обработке мяса I категории _______________________________
Потери при обработке мяса II категории ______________________________