Аналіз вибраних технологій

Технології виробництва консервів «Зелений горошок «Особливий» », «Баклажани різані в томатному соусі», «Буряк гарнірний брусочками» та «Цибуля маринована» вибиралися таким чином, щоб максимально зберегти корисні речовини зеленого горошку, цибулі маринованої, буряка шарнірного та баклажанів після обжарювання в готовому продукті, зменшити кількість відходів та забезпечити потоковість ліній.

Це дозволяє нам провести декілька процесів в одному апараті, що забезпечує економію коштів при встановленні та ресурсів.

У виробництві консервів ми використовуємо автоклави для стерилізації консервів. Також для закупорювання банок використовуємо паро вакуумну закупорювальну машину, яка забезпечує максимальну механізацію та автоматизацію виробництва, але при цьому проста і не потребує значних виробничих площ.

2.2. Технологічні схеми виробництва і опис технологічних процесів.

2.2.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

ДПЗ

Сіль;Цукор;Перець Цибуля Баклажани Олія

відходи

брудна вода

відходи

відходи

Різання

Петрушка

ДПЗ

Томат- паста Борошно

	ДПЗ

Інспекція

		Закупорювання

Прокалювання

Контроль герметичності герметичностігерменичноств

Стерилізація та охолодження

Складське зберігання

Рис2.2.1. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Баклажани різані в томатному соусі».

Переробка баклажанів:

ДПЗ: Доставляють баклажани на завод насипом або в дощатих ящиках/контейнерах. Зберігають сировину на сировинних майданчиках. Ящики або контейнери з сировиною встановлюють штабелями висотою до 2 метрів. Максимальний строк зберігання баклажанів на сировинному майданчику до переробки – 36 годин.

Сортування: Баклажани сортують на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де відбраковують порізані плоди, котрі надають консервам гіркоти. Відбір перезрівших баклажанів відбувається до більш світлого забарвлення плоду й огрубілій шкірці.

Миття: Миють в двох послідовно встановлених мийних машинах – барабанній А9-КМ2 (поз. 2,арк. 1) та вентиляторній Т1-КУМ-5(поз. 4,арк. 1).

Інспекція: Після миття проводиться інспекція на роликовому транспортері А9-К1-1.5(поз. 1,арк. 1), де видаляють залишки поганих баклажанів.

Обрізання кінців і різання : На цій операції відбувається обрізання плодоніжок і різання баклажанів на кружки товщиною кружка 20 мм на А9-КИЯ(поз. 5,арк. 1).

Обжарювання та охолодження: Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,8,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до коричнюватого кольору, розм’якшеної консистенції. Обжареним овочам дають стекти надлишку олії, де охолоджують на стележах до температури 30 ºС для запобігання деформації овочів та опіків рук(поз. 9,арк. 1).

Фасування. Обжарені овочі робочі фасують вручну на фасувальному конвеєру (поз. 23,арк. 1)в банки типу ІІІ-82-1000, після чого заливається підготовленим томатним соусом.

Підготовка цибулі:

ДПЗ. Цибулю доставляють на завод в контейнерах з перфорованою поверхнею і за допомогою контейнероперекидача КУП-1000(поз. 17,арк. 1) подають на виробництво.

Сортування. Проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ (поз. 15,арк. 1)для відбирання не придатної для переробки сировини, яка йде у відходи. Після чого цибулю подають на очищення.

Очищення. Очищення цибулі відбувається за рахунок робочих органів-дисків за брезиновою поверхнею, а також подачою води і стисненого повітря в машині РВ-КЧК(поз. 18,арк. 1),

Інспекція та доочищання. Інспекцію по якості миття та очистки проводять на стрічковому транспортері А9-КТФ(поз. 15,арк. 1).

Миття. Здійснюють у вентиляторній мийній машині А9-КМТ (поз. 2,арк. 1), далі сировина поступає на різання.

Різання. Відбувається в апараті А9 – КИП(поз. 19,арк. 1) ,де цибулю ріжуть на шматочк розміром 15 – 20 мм.

Обжарення. Відбувається в паромасляних печах (поз. 7,арк. 1)за температурою олії від 130 до 140ºС до розм’якшення сировини . По закінченню процесу обжарки дека з сировиною встановлюють на етажерці з метою охолодити та дати стекти олії.

Змішування. Проводять у фаршмішалці (поз. 20,арк. 1). Підготовлену цибулю змішують з іншими складовими згідно рецептури.

Підготовка борошна.

Спочатку на електронних вагах ВР (поз. 37,арк. 1) відважують задану в рецептурі кількість борошна і вручну подають на транспортер Р9-КТ2-Е(поз. 37,арк. 1), який у свою чергу подає борошно на просіювач МПМ-300М(поз. 36,арк. 1).

Підготовка петрушки.

ДПЗ. З сировинного майданчика зелень петрушки із ящиків, які укладені на пакет-піддоні подають на виробництво.

Сортування та обрізання кінців. Зелень петрушки піддають сортування, обрізанню кінців та товстих твердих одерев’янілих стеблів. Виконують ці операції на стрічковому транспортері А9- КТФ(поз. 15,арк. 1).

Миття. Миття петрушки здійснюється вручну у ваннах (поз. 21,арк. 1), після чого поступає на різання.

Різання. Різання петрушки відбувається у спеціальній машині для різки зелені типу КР3-6М1(поз. 22,арк. 1).

Томатна паста 30%-ва.

ДПЗ. Томатна паста поступає на завод в асептичних мішках по 200 кг.

Інспекція. Мішки інспектують візуально.

Дозування. Необхідну кількість томатної пасти відміряють у збірнику мірнику МЗ-2С-414.

Протирання. Протирається томатна паста на протирочній машині Т1-КП2-Х

Змішування. Пасту насосом із збірника-мірника подають до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Сіль кухонна.

ДПЗ. Сіль поступає на завод в мішках. У відділ підготовки допоміжних матеріалів мішки подаються за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектують на цілісність. Сіль інспектують органолептично на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль пропускають через просіював «Піонер» (поз. 36,арк. 1) з магнітним уловлювачем. Далі за допомогою шнекового конвеєра сіль подають в бункерні ваги, звідки вручну подається до фаршезмішувача П5-ФМ2-М-340(поз. 20,арк. 1) на змішування з іншими компонентами.

Цукор-пісок.

Підготовку цукру здійснюють аналогічно підготовці солі.

Перець чорний мелений.

ДПЗ. Надходить в паперових пакетах в подрібненому вигляді.

Інспекція. Проводять на інспекційних столах за необхідності перець чорний просіюють.

Олія соняшникова.

Олію доставляють в бочках, проводять інспекцію, і прокалюють в печах Крапівіна(поз. 20,арк. 1).

2.2.2. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .

Залива:цукор;сіль Зелений горошок

відходи

відходи

брудна вода

відходи

	Кип’ятіння

брудна вода

Фільтрування

Закупорення

Хлористий калій

		Складське зберігання

Рис.2.2.2. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Горошок зелений «Особливий» » .

Переробка зеленого горошку сушеного:

ДПЗ. Горошок зелений сушений для консервування доставляють у мішках за ГОСТ 2226-88, або в контейнерах з поліетиленовими вкладками, а також ,насипом.

Очищення. Зерно очищають на сепараторі марки Р8-УЦС-200(поз. 11,арк. 1). Сухе очищення проводять на сепараторі,де зерно відвівають і просіюють на системі сит, де відділяють основну кількість грубих домішок рослинного походження з допомогою вібросита, потім потім його направляють на віялку або на універсальну очищувальну машину для вилучення легких і грубих домішок , що залишилися.

Миття. Горох на миття елеватором ,, гусяча шия,,. Миють горошок у флотаційній мийній машині MF-1(поз. 12,арк. 1). Якість води для миття повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874.

Замочування та набухання.Замочування зерна проводять у ваннах (поз. 13,арк. 1)з барботерами у воді при температурі 60-70 ºС на протязі 2-х годин, воду міняють два рази. Замочування можна проводити у холодній воді на протязі 10-12 год , воду міняють через кожні 3 години. Замочування горошку проводять до набухання не менше 100%.

Бланшування та охолодження.Зерно набухлого гороху бланшують у водяному безперервно діючому барабанному бланшувачі типу FC-01(поз. 14,арк. 1) при температурі 95-97 ºС на протязі 7-15 хвилин. Для запобігання виділення крохмалю у заливу бланшований горох промивають холодною водою у другій секції бланшувача.

Інспекція.На інспекційному транспортері А9-КТФ(поз. 15,арк. 1) відбирають пошкоджені зерна і сторонні домішки . Тому горох має повинен бути розміщений на стрічці рівномірним тонким шаром.

Фасування. Горошок фасують у скляні банки типу ІІІ-82-500. Фасування проводять на автоматичному двокомпонентному наповнювачі Ж7-ДНТ-6(поз. 27,арк. 1) у попередньо підготовлені скляні банки. При наповнювані банок співвідношення складових частин таке: горошок - 61%, залив очна рідина – 39% . При фасуванні необхідно суворо контролювати міру наповнення.

Закупорювання. Після фасування наповнена банка подається на закупорювання, яке проводиться на паро вакуумній закупорювальній машині Ж7-УМТ-6 (арк.1,п.25). Після закупорювання банки проходять через вакуум-детектор Ж7-ДПС-2 (арк.1,п.26), де перевіряються на герметичність. Далі банки подаються до пристрою для вкладання банок у корзину А9-КР2-Г(арк.1,п.28), і за допомогою тельфера (арк.1,п.42) поступають в автоклав Б4-КАВ4(арк.1,п.29)на стерилізацію.

Стерилізація та охолодження.Стерилізація проходить у вертикальному чотирьохкорзинчатому автоклаві Б4-КАВ-4 (арк.1,п.29) за режимом, який наведений в таб. 2.1.33.

Таблиця 2.1.33.

Тара	Режим стерилізації
ІІI-82-500	25-45-25	*275кПа

Після стерилізації банки охолоджують до температури 40ºС.

ОГП. Після стерилізації банки у корзині за допомогою тельфера вивантажуються з автоклава на пристрій для механічного розвантаження автоклавних сіток А9-КР2-Г (арк.1,п.28), далі по транспортеру подаються у мийно-сушильну машину А9-КМ2-С (арк.1,п.30), далі - в етикетувальну машину Н1-КЕП (арк.1 ,п.31) для наклеювання етикетки. Сушка етикеток проводиться на машині А9- КШБ з лампами (арк.1,п.32). Оформлені банки потрапляють у машину для пакування в термоусадочну плівку УМТ – П (арк.1 ,п.33).

Складське зберігання. Згідно стандарту продукцію зберігають в добре вентильованих приміщеннях на дерев’яних стелажах або піддонах при відносній вологості не більше 75% і температурі 0..25°С не більше 5 років.

Приготування заливи.

ДПЗ. Сіль, цукор поступають на завод у мішках по 50 кг. У відділ підготовки цукру мішки подають за допомогою електрокари.

Інспекція. Мішки інспектують на цілісність. Сіль, цукор - на наявність сторонніх домішок.

Просіювання. Сіль, цукор пропускають через просіював «Піонер» (поз. 20,арк. 1) з магнітним уловлювачем. Далі зважують і за допомогою шнекового елеватора поступають в збірник-мірник(поз. 20,арк. 1), звідки за допомогою насоса(поз. 20,арк. 1) подається в МЗС-320.

Змішування. Сіль, цукор змішують з попередньо підготовленою водою у відповідності до рецептури

Кип’ятіння. Суміш кип’ятять 5-10 хв. при t=100С до повного розчинення солі та цукру.

Фільтрування. Готову заливу фільтрують і подають на фасування при t=85 С.

2.2.3. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками » .

Фільтрування

ДПЗ

Просіювання

Інспекція

ДПЗ

Змішування

Просіювання

Інспекція

ДПЗ

Просіювання

Різання

Інспекція

Миття

ДПЗ

Буряк Цукор Сіль Нізин

Рис.2.2.3. Принципово технологічна схема виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками » .

1.3.4 Опис технологічної схеми виробництва консервів «Буряк гарнірний брусочками»

ДПЗ. Сировину доставляють а завод в контейнерах. Сировина за кількістю та якістю повинна відповідати вимогам діючих стандартів. За допомогою контейнероперекидача КУП-1000П (а.2, поз.1) буряки подаються на переробку.

Миття. сировину миють у двох послідовно встановлених мийних машинах. Спочатку сировина подається у лопатеву мийну машину А9-КЛА/1 (а.2, поз.2), а потім у барабанну мийну машину А9-КМ-2 (а.2, поз.3).

Інспекція. Інспекцію сировини по якості миття проводять на стрічкових конвеєрах А9-КТФ (а.2, поз.4) для відбирання забрудненої сировини.

Очищення.Очищення буряків відбувається паро термічним способом в апараті А9-КЧЯ після цього буряки очищують від шкірки в щітковій мийній машині Т1-КУМ-3 (а.2, поз.6), де додатково видаляються залишки шкірки.

Інспекція та доочищення. відбувається на стрічковому конвеєрі А9-КТФ (а.2,поз.4).

Різання. Різання на брусочки відбувається в машині для різки коренеплодів А9-КР-3В(поз. 20,арк. 1), розмір брусочків 5×5 мм

Бланшування та охолодження. Порізаний на брусочки буряк поступає на бланшування у ковшовий бланшувач А9-КБГ(поз. 19,арк. 1)

Просіювання. Після різання буряк поступає на вібросита і просіюється.

Фасування. підготовлені буряк укладають в банки типу ІІІ-82-1000 вручну на фасувальному конвеєрі (а.2,поз.7). Щоб уникнути потемніння коренеплодів банки негайно заповнюють заливкою температурою 90⁰ С на дозувально-наповнювальному автоматі типу ДН1-1-250-3 (а.2, поз.10).

Закупорювання. Після фасування банка подається на закупорювання для герметизації тари. Закупорювання проводять на закупорювальній машині Ж7-УМТ-6 (а.2, поз.11). Після закупорювання банки проходять через детектор Ж7-ДПС-2 (а. 2, поз. 12), де перевіряються на герметичність. Далі банки подаються до пристрою для вкладання банок у корзину А9-КР2-Г (а.2, поз.13), і за допомогою тельфера (а.2, поз.14) поступають в автоклав на стерилізацію. Тривалість від закупорювання до стерилізації не повинна перевищувати 30 хв.

Стерилізація. Буряк гарнірний стерилізують у вертикальному автоклаві Б6-КА2-В-4 (а.1, поз.16) за режимом наведеним в таблиці 2.1.34.

Таблиця 2.1.34

Тара	Режим стерилізації
ІІI-82-1000	22-25-20	*2,3

Після стерилізації банки з готовим продуктом охолоджують до температури води в автоклаві 35-40ºС. Після стерилізації банки подаються на склад готової продукції для зберігання.

Зберігання.Готовий продукт зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Температура в складах повинна бути в межах 20±2 ⁰С та відносної вологості повітря не більше 75%.