Характеристика сырья для приготовления блюд монастырского меню
Задание
для выполнения курсовой работы по курсу:
Технология продукции общественного питания
Студента: Киркач А.Б.. курса: 3 группы: Т-31
Тема задания:
Монастырское меню
План.
1. Введение стр.3
2. Основная часть. стр.
2.1Характеристика сырья для приготовления блюд для монастырского
2.2. Мясо стр.5
2.3. Рыба стр.6-7
2.4. Овощи стр.8-11
3. Характеристика блюд и классификация блюд стр.12-13
3.2. Блюда из мяса стр.14-15
3.3. Блюда из рыбы стр.16
3.4.. Блюда из овощей стр.17-18
4. Оформление, отпуск, требования к качеству стр.19
5. Заключение стр.20
6. Список литературы стр.
Введение:
Говоря об обрядовой кулинарии, следует особо подчеркнуть то, что православная церковь всегда ратовала за простую и здоровую еду. Можно привести множество изречений святых отцов на эту тему, но мы остановимся на двух:
- Пост тела есть пища для души (Св. Иоанн – Златоуст).
- Сколько отнимешь у тела, столько придашь силы душе (Св. Василий Великий).
Во все времена существования христианства пост являлся важнейшей стороной жизни человека. От него зависела вся внутренняя жизнь человека.
Начиная работу с данной курсовой я поставил себе две основных цели.
1. Определить что же включает в себя монастырское меню.
2. Составить точное и полное описание образа монастырской жизни, для понимания почему меню именно такое.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами для монастырского меню
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с ассортиментом блюд для монастырского меню;
- изучить технологию приготовления этих блюд;
- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
- рассмотреть требования к качеству блюд для монастырского меню
Основная часть
Характеристика сырья для приготовления блюд монастырского меню
Для начала стоит объяснить что монастырское меню на столько разнообразно ,что перечислять все возможные варианты блюд и продуктов просто не хватит терпения.
Однако не смотря на все это разнообразие монастырское меню было достаточно простым и не терпело никаких излишеств.
Для порядка я бы разбил все виды блюд на 3 типа сырья из которого они готовятся.
1. Мясо
2. Рыба
3. Овощи(зелень, грибы)
2.2. Мясо
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. Д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим.
2.3 Рыба
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей ( живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.
Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги.
2.4.Овощи
Классификация. Всех видов овощных растений свыше 100. Наиболее распространенные принадлежат к следующим ботаническим семействам:
Крестоцветные - различные капусты, брюква, репа, редька, редис.
Зонтичные - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп.
Маревые- шпинат, свекла.
Лилейные - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, многоярусный лук, чеснок, спаржа.
Пасленовые - картофель, помидоры, баклажаны, переи.
Тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.
Бобовые - горох, фасоль, бобы.
Сложноцветные - салат, цикорий, артишок.
Гречишные - ревень, щавель.
Капустные растения. Капустные растения относятся к семейству крестоцветных. Различают следующие разновидности капусты: листовую, кочанную, цветную, брюссельскую и кольраби. У листовой капусты в пищу используют сочные листья; у кочанной - кочаны, представляющие собой разросшиеся верхушечные сложные почки; у цветной - головки, состоящие из мясистых, сильно разветвленных коротких цветоносных побегов; у брюссельской - мелкие кочанчики, размещенные в пазухах листьев; у кольраби - утолщенные стебли.
Все виды капусты, за исключением цветной, - растения двухлетние. В первый год они образуют вегетативные органы (листья и кочаны), а во второй год - цветоносные побеги, цветки, стручки и семена.
Тыквенные растения. Наибольшее хозяйственное значение из группы тыквенных растений имеют огурцы, кабачки, тыквы, дыни и арбузы. Тыквенные - однолетние растения со стелющимся или кустовым стеблем. В пазухах листьев у них образуются отдельно мужские и женские цветки. Мужские цветки имеют тычинки, несущие пыльцу, а женские имеют завязи, из которых развиваются плоды.
Огурцы требуют много тепла и высокой влажности воздуха.
Тыквы, дыни и арбузы имеют мощные корни, глубоко проникающие в почву. Они способны использовать воду из нижних слоев почвы и более засухоустойчивы. Повышенная влажность и пониженная температура влияют на эти растения отрицательно.
При выращивании арбузов и дынь большое значение имеет солнечное освещение. Чем больше теплых солнечных дней, тем выше урожай бахчевых культур. Наивысшие урожаи плодов арбузов и дынь получают в юго-восточных районах и Средней Азии, где летом много солнечных дней и низкая относительная влажность воздуха.
Пасленовые растения. Из овощных растений к этой группе относятся: помидоры, перец и баклажаны. Пасленовые - растения южного происхождения, требовательные к теплу и свету.
Сырая погода и низкая температура (5-7° тепла) сильно задерживают рост пасленовых растений и способствуют поражению их болезнями. Хорошо растут и плодоносят эти растения на юге, где они имеют большое распространение. При применении комплекса агромероприятий, ускоряющих рост и развитие растений (закалка рассады, выращивание в торфоперегнойных горшочках), помидоры могут давать высокие урожаи плодов в центральных и более северных районах. Баклажаны и перец требуют более высоких температур, чем помидоры.
Луковичные растения. Эта группа объединяет преимущественно растения семейства лилейных. Из овощных растений к этой группе относятся репчатый лук, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный лук и чеснок.
Луковичные растения отличаются большим видовым и сортовым разнообразием.
Репчатый лук распространен повсеместно. Для ускорения созревания луковиц необходима повышенная температура и пониженная влажность почвы. В центральных и северных областях, где при пониженных температурах и высокой влажности почвы формирование луковиц задерживается, лук часто не созревает.
Многолетние лук-батун и шнитт-лук значительно отличаются от репчатого лука. Их выращивают ради получения зеленых листьев - пера. Лук-порей - растение двухлетнее. В первый год он образует мощный ложный стебель (ножку), используемый в пищу.
Чеснок, как и репчатый лук, широко распространен в различных климатических зонах. Северные, морозостойкие чесноки можно высаживать рано весной и поздно осенью (под зиму). Южные чесноки более требовательны к теплу; при подзимней посадке они часто вымерзают.
Корнеплоды. Из этой группы овощных растений наиболее распространены: из семейства зонтичных - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей; из семейства крестоцветных - брюква, репа, редька и редис; из семейства маревых - свекла. Высокие урожаи корнеплоды дают в районах с умеренной тем пературой.
Все корнеплодные растения - холодостойкие. Свекла более требовательна к теплу, чем морковь и петрушка. Корнеплоды семейства зонтичных имеют мелкие семена, требующие для своего прорастания длительного срока - 10-15 дней и более. Всходы их растут очень медленно и легко заглушаются сорняками. Кроме редиса, все корнеплоды - растения двухлетние.
Овощные бобовые. К группе овощных бобовых отно сятся горох, фасоль, бобы. У овощных бобовых растений в пищу употребляют молодую завязь - молодой боб, называемый лопаткой, и незрелые семена (зеленый горошек). Горох и бобы лучше всего развиваются при умеренной влажности почвы и воздуха, переносят заморозки до 4-6°. Высевают их рано весной. Фасоль - растение, требовательное к теплу, заморозков не переносит. В овощеводстве используют преимущественно кустовые формы фасоли.
Зеленные растения. К овощным растениям в этой группе относятся: салат (семейство сложноцветных), шпинат (семейство маревых), укроп (семейство зонтичных). У салата и шпината в пищу используют молодые зеленые листья. Зеленные листовые растения отличаются холодостойкостью и предъявляют высокие требования к влажности почвы и воздуха. Растения однолетние.
3.Характеристика блюд
Рис. 2. Классификация блюд.
|
|
|
![Характеристика сырья для приготовления блюд монастырского меню Характеристика сырья для приготовления блюд монастырского меню - student2.ru](/images/tekhnologii/kharakteristika-syrya-dlya-prigotovleniya-blyud-monastyrskogo-menyu-1763086-7.gif)
|
![]() | ![]() |
3.1Блюда из мяса
Штрудель с капустой и копченой уткой
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто и п/ф (г) | Технология приготовления и оформления блюда |
Капуста б\к | Из муки, теплой воды, сливочного масла комнатной температуры, соли, лимонного сока приготовить тесто и не менее 10 мин месить его руками, пока оно не сделается гладким и эластичным. Смазать тесто растительным маслом, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Капусту мелко нашинковать, потушить на сливочном масле на слабом огне 10 мин, посолить. Отдельно обжарить мелко порубленный лук и зелень. Филе копченой утки порубить. Застелить стол хлопчатобумажной скатертью и посыпать мукой. Положить тесто на стол, просеять на него немного муки. Обмять тесто и раскатать в большой прямоугольный пласт. Как можно тоньше растянуть тесто руками. Для этого посыпать мукой руки, просунуть их ладонями вниз под центр теста. Разводить руки и одновременно растягивать тесто. Тесто должно быть очень тонко раскатано, толщиной, как папиросная бумага. Толстую кромку, образовавшуюся по краю, срезать ножницами. Смазать тесто растопленным сливочным маслом и распределить слой капусты ровной полосой вдоль ближайшего края теста. Сверху выложить лук и зелень, затем филе утки. Смазать края теста растопленным сливочным маслом. Свернуть штрудель, начиная со стороны начинки в нетугой рулет. Осторожно удалить избыток муки. Поместить тесто швом вниз на противень для выпечки, смазать холодным сливочным маслом. Выпекать в разогретой до 160°С духовке в течение 1 ч. Смазывать два раза сливочным маслом штрудель в процессе выпекания и еще один раз после того, как готовый штрудель будет вынут из духовки. | ||
Масло сливочное | |||
Филе утки(копченой) | |||
Репчатый лук | |||
Зелень | |||
Соль | |||
мука | |||
вода | |||
Масло растительное | |||
Лимонный сок | |||
Выход |
Студень из теленка
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто и п/ф (г) | Технология приготовления и оформления блюда |
Говядина | Обработанные субпродукты промывают, заливают холодной водой (примерно 2,5—3 л на 1 кг продуктов) и варят при слабом кипении. Через 3—4 ч добавляют говяжье мясо и продолжают варку еще 2 ч. За час до окончания варки добавляют овощи и специи. Сварившееся мясо и субпродукты отделяют от костей, грубых хрящей и сухожилий. Бульон процеживают, мясные продукты мелко нарезают, соединяют с бульоном, солят и варят при слабом кипении 10 мин. По окончании варки добавляют мелко рубленый чеснок. Студень разливают в предварительно ошпаренные блюда или формы и ставят на холод для застывания. Отдельно к студню подают соус хрен с уксусом или сметаной ![]() | ||
Ноги говяжьи | |||
Морковь | |||
Корень петрушки | |||
Лук репчатый | |||
Чеснок | |||
Хрен | |||
Сметана | |||
Выход | 200г |
3.2Блюда из рыбы
Радужная форель
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто и п/ф (г) | Технология приготовления и оформления блюда |
Форель свежая | Для начала хорошенечко ополосните рыбу под проточной водой, затем поместите ее на разделочную доску, предварительно застеленную бумажными кухонными полотенцами (несколько слоев). Очистите рыбу от шелухи (соскоблите ее ножом от хвоста к голове, со всех сторон) , удалите жабры или отрежьте голову вовсе, обрежьте ножницами плавники и хвост. Затем разрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника и выпотрошите ее, достав все внутренности. После этого тщательно вымойте под проточной холодной водой, как внутри, так и снаружи. Слегка обсушите рыбью тушку с помощью чистых бумажных полотенец. В небольшой ёмкости соедините соль и черный молотый перец, хорошенечко смешайте их. Затем, приготовленной смесью натрите рыбу, также внутри и снаружи. Лимон ополосните под холодной водой, затем разрежьте напополам, одну половину разделите еще на 2 части. Одну четвертинку разрежьте на тонкие дольки, а из второй четвертинки выдавите сок в отдельную небольшую емкость. Теперь к соку лимона добавьте растительное масло, тщательно смешайте. Приготовленной смесью натрите рыбу, опять же, внутри и снаружи. Противень застелите листом фольги (можно сложенном вдвойне), на нее уложите форель. На одном боку рыбки произведите несколько (примерно 5-6) надрезов. В каждый такой надрез поместите по небольшому кусочку сливочного масла, весом примерно по 10 грамм, не больше и поместите по дольке лимона. Примерно за 5 минут до полной готовности, выньте противень из духовки, осторожно отогните сверху фольгу и отправляйте его обратно. Это нужно сделать для того, чтобы рыба могла за это время слегка подрумяниться. Готовую рыбку выньте из духовки, слегка остудите и переложите на сервировочное блюдо. Это блюдо из форели можно подавать к столу в качестве основного горячего блюда, а на гарнир подать обжаренный или отварной картофель. Также отлично подойдет отварной рис или свежие овощи в виде салата, заправленного оливковым маслом или запеченные в духовке. ![]() | ||
Масло сливочное | |||
Зелень | |||
Лимон | |||
Масло растительное | |||
Перец черный мол. | |||
Соль | |||
3.3.Блюда из овощей
Паровые овощи с маслом и травами
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто и п/ф (г) | Технология приготовления и оформления блюда |
Капуста брокколи | Брокколи порезать на куски, красную луковицу — дольками, зеленый лук измельчить. Все овощи уложить в пароварочную корзину. Варить на пару до готовности 15—20 мин (10 мин спустя можно уже проверить готовность). Тем временем растопить масло и смешать его с травами, лимонным соком и приправами. Полить этим соусом овощи, перемешать и сразу подавать на стол. ![]() | ||
Лук зеленый | |||
Лук шалот | |||
Зеленый горошек | |||
Масло сливочное | |||
Зелень | |||
Перец | |||
Соль | |||
Выход | 200г |
Фаршированный кабачок
Наименование продукта | Вес брутто (г) | Вес нетто и п/ф (г) | Технология приготовления и оформления блюда |
Кабачок | Кабачок очистить от кожицы, разрезать пополам вдоль, а затем из каждой части вынуть мякоть и семена — так, чтобы получились две «лодочки». В каждую из этих частей положить мясной фарш, перемешанный с луком. Поместить все в пароварку и варить на пару, пока кабачок не станет мягким и не проварится фарш. ![]() | ||
Фарш мясной | |||
Лук репчатый | |||
Выход | 165г |
4.Оформление отпуск и требования к качеству.
Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.
Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.
Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.
Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.
5.Заключение.
При выполнении данной курсовой работы научился пользоваться необходимыми для расчета нормативными документами, производить пересчеты. Так же благодаря этой курсовой работы я научился составлять технико-технологические карты , составлять схемы технологического процесса.
Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.
6.Список литературы
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2010г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2009 г.
3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2011 г.
7. А.Т. Васюков “Монахи и их быт” Дашков и К-1996г.
8. Серж Маркович “Закуски из рыбы ” Ростов – 2002
9. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева “Основы технологии производства продукции общественного питания” Академа 2008г.