Рецептура вареных колбас высшего сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов	Норма для вареных колбас высшего сорта:
«Люби- тельской»	«Любитель- ской свиной»	«Телячьей»	«Русской»	«Столич- ной»

Сырье несоленое, кг на 100 кг

Говядина жилованная высшего сорта		-	-
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта	-			-	-
Свинина жилованная нежирная				-
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная	-	-		25*	20*
Свинина жилованная жирная	-	-		-	-
Шпик хребтовый
Шпик боковой	-	-	-	-
Языки говяжьи или свиные вареные	. -	-		-	-
Яйца куриные или меланж	-	-		-	-
Пряности и материалы, г на 100 кг основного сырья
Посолочная смесь «НИСО-2»
Соль поваренная пищевая
Аскорбинат натрия
Сахар-песок	ПО	ПО	ПО		ПО
Перец черный или белый молотый
Орех мускатный или кардамон молотые
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 1 или ФС№1 ВС "русская" или ФС "русская"	400 750	400 750	400 750	450 800	400 750
Чеснок.свежий или замороженный очищенный измельченный	-	-	-		-
или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ "русская" или ФСЧ "русская"				510 860	-
Фисташки очищенные	-	-		-	-
Оболочки	.Синюги говяжьи и бараньи, круга говяжьи: № 4, № 5	Синюги говяжьи	Синюги говяжьи и бараньи, круга го- вяжьи №3, №4, №5	Пузыри говяжьи и свиные
	Искусственные оболочки диаметром 50-170 мм	Искусственные оболочки диаметром 80-170 мм	-

Таблица 22

Рецептура вареных колбас первого сорта

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов	Норма для вареных колбас первого сорта
	«Московской»	«Отдельной»	«Отдельной бараньей»	«Свиной»	«Столовой»
Сырье несоленое, кг, на 100 кг
Говядина жилованная первого сорта			-	-
Баранина жилованная односортная	-	-		-	-
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная
Шпик боковой			-	-	-
Шпик боковой или жир- сырец бараний (курдючный)	-	-		-	-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное		-	-	-
Пряности и материалы, г, на 100 кг несоленого сырья
Посолочная смесь "НИСО-2"
Соль поваренная пищевая				-	-
Аскорбинат натрия
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец душистый молотый
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси: ВС № 2 или ФС№2	550 (500) 900 (850)	550 (500) 900 (850)	550 (500) 900 (850)	(500) 900 (850)	(500) 900 (850)
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
или вместо сахара, пряностей и чеснока: пряные смеси: ВСЧ №2 или ФСЧ№2	-	610(560) 960 (910)	610 (560) 960 (910)	610 (560) 960 (910)	610(560) 960 (910)
Оболочки	Синюги говяжьи и бараньи; проходники	Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи: № 3, № 4, № 5
	Искусственные оболочки диаметром 45-140 мм

Таблица 23

Рецептура вареных колбас первого сорта

Таблица 24

Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок и материалов	Норма для вареных колбас второго сорта:
	«Закусочной»	«Чайной»	«Заказной»
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная второго сорта, или колбасная, или односортная
Говядина жилованная жирная	-	-
Свинина жилованная полужирная или колбасная, или односортная*	-
Шпик хребтовый или боковой			-
Крахмал или мука пшеничная		-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Посолочная смесь "НИСО-2"
Соль поваренная пищевая			-
Аскорбинат натрия
Сахар-песок
Перец черный или белый молотый
Перец красный молотый •		-	-
Перец душистый молотый	-	-
Кориандр молотый	-		-
или вместо сахара и отдельных пряностей: пряные смеси
ВС № 3 или ФС№3	600 950	600 950	600 950
Чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный
или вместо сахара, отдельных пряностей и чеснока: пряные смеси:
ВСЧ№Зили ФСЧ№3	_т	720 1070	-
Оболочка	Круга говяжьи №3-5; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм	Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, гузенки свиные	Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм
	Искусственная оболочка диаметром 32-120 мм