Фасування та закупорювання
↓
Стерилізація
↓
Оформлення готової продукції
Опис технологічного процесу
Підготовка м'яса
Під час приймання сировини слід дотримуватися вимог і правил щодо визначення стану, виду і вгодованості м'ясних пів туш (четвертин), кольору і консистенції м'яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії, яку приймають. М'ясо для виробництва консервів надходить з холодильника в замороженому стані. Все м'ясо зважують на вагах при прийманні. Заморожене м'ясо розморожують при температурі 20°С протягом 15-30 год. при відносній вологості повітря 85-90% і швидкості руху повітря 1-2м/с. Процес розморожування вважають завершеним, коли температура в центрі блока досягає 1°С. Тривалість розморожування блоків становить не більше ніж 40 год.
Перед надходженням сировини з камер накопичення чи розморожування м'ясо оглядають і за потреби здійснюють сухе зачищення.
Під час сухого зачищення ножем начисто зішкребають всі забруднення, як з зовнішнього так і з внутрішнього боку напівтуш; якщо забруднення не можна видалити зішкрібанням, то їх зрізають. Зрізають також кровопідтікання, залишки діафрагми, бахрому на розрізах, ветеринарні клейма, тощо; не дозволяючи при цьому зайвих витрат м'яса, придатного для виробництва консервів.
На кінцевій стадії процесу зачищення пів туш, їх фламбують полум’ям газового пальника (15-30с) або обдувають гарячим повітрям( 125+5°С) протягом 2,0-2,5 хв. Ці заходи забезпечують зменшення вмісту мікрофлори на поверхні пів туш.
Процес розбирання яловичих пів туш (четвертин) передбачає їх розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову. Розбирання напівтуш проходить на підвісних шляхах, робітник при цьому знаходиться на спеціальному помості. Розбирання напівтуш на частини виконують добре відточеними ножами, уникаючи подрібнення кісток, щоб уламки не поранили рук обвалювальників і не потрапили у банки з готовими консервами. Розрубувати пів туші сокирою заборонено, щоб уникнути утворення дрібних кісточок, які можуть потрапити до готових консервів.
М'ясо в тушах,полутушах і четвертинах подається до столу для ручної обвалки, де відбувається його початкова обвалка і жилування. Операцію зі звільнення м'ясної туші від кісток називають обвалкою. Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини.
Після завершення процесу обвалювання м'ясо направляють на жилування. Процес жилування полягає у видаленні зі шматків обваленого м'яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин, великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків кісток. При жилуванні шматки м'яса розміщують на дошці так, щоб плівка або сухожилля були знизу, а м’язова тканина зрізалася з них рухом ножа від себе. На тканинах, які видаляються залишки м’язової тканини мають бути мінімальними. Жилують м'ясо вручну спеціальними довгими ножами з широким лезом.
Жиловану яловичину зважують на платформних вагах і завантажують в м'ясоріжучу машину, де вона подрібнюється на шматки масою 100-150 г, товщиною не більше 20 мм. В якості м'ясоріжучої машини часто використовують вовчки.
Вовчкипредставляють собою промислові м’ясорубки і призначені для безперервного подрібнення м’ясопродуктів, тому їх використовують для більш потужніших виробництв (переважно це заготівельні підприємства масового харчування). Продуктивність вовчків більше 500 кг/год.
Далі шматки м'яса шнековим транспортером завантажують в бланшувач безперервної дії.
Підготовка допоміжної сировини.
Крохмальпропускають через магнітний сепаратор, очищають від сторонніх домішок, просіюють, промивають у холодній воді 10-15 хв для видалення мучелю, бланшують 8-10 хв у 1%-му розчині солі для набухання (до 200%) і знову промивають у холодній воді.
Цибулю оглядають, очищають від зовнішнього сухого лушпиння, зрізають верхівку і кореневу частину, а також пошкоджені (уражені місця). Після очищення цибулю миють і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 5 мм, на овочерізках або на кутерах. Після подрібнення цибулю піддають пасеруванню. Пасерування– це короткочасне оброблення овочів в олії або тваринному жирі за більш низької температури порівняно з обсмажуванням. В процесі пасерування овочів на їхній поверхні утворюється золотисто-коричнева шкірочка, відбувається частковий термічний розпад органічних речовин з утворенням летких сполук, що надають пасерованій цибулі специфічного приємного смаку і аромату.
Бланшування.
Особливість виготовлення м'ясних консервів для дитячого харчування полягає в необхідності попередньої термообробки – бланшування м'яса та пастеризації підготовленої консервної маси. Для здійснення цих процесів потрібне спеціалізоване обладнання, на якому забезпечувалося б потоковий рух сировини при оптимальній температурі.
Нарізану яловичину бланшують при перемішуванні в апараті періодичної або безперервної дії при 98-100°С. Тривалість бланшування яловичини у киплячій воді становить 10-15 хв залежно від розмірів шматків. При бланшуванні відбувається частковий гідроліз сполучної тканини (колагену) і утворення водорозчинного глютіна, внаслідок чого поліпшується структура м'яса, що сприяє його кращому засвоєнню дитиною.
При періодичному способі бланшування використовують варильний котел «Вулкан» з перфорованим кошиком, який опускають і виймають з котла за допомогою тельфера. В одній і тій же воді бланшують до трьох партій яловичини.
Бланшувач являє собою ванну з напівкруглим днищем і кришкою. Усередині бланшувала обертається шнек, що переміщує шматки м'яса від завантажувального пристрою до місця розвантаження. Бланшувач заповнюють гарячою водою на 2/3 висоти і підігрівають її гострою парою, що виходить з форсунок, розташованих у нижній частині ванни.
Бланшоване м'ясо вивантажують з котла і дають бульйону стекти, після чого негайно направляють на подальшу обробку. Отриманий бульйон відводиться з бланшувача до збірки за допомогою циркуляційного насосу. Бульйон центрифугують або фільтрують через тканину, після чого використовують у подальшому виробництві.
Дозування та змішування всіх компонентів.
Бланшоване м'ясо подрібнюють на дзизі через грати з отворами діаметром 2,0 мм і направляють транспортером в шнековий розподільник, який являє собою живильник з реверсивним обертанням робочого органу для подачі м'ясної сировини у вагові бункера. В бункерах передбачено дозування за масою від 20 до 150 кг автоматично за допомогою тензометричних приладів.
Для дозування рідких компонентів (бульйону) використовують електронні реле часу з плавним регулюванням об’єму від 12 до 120 дм³, а для дотримання часу перемішування служать електронні реле часу з інтервалом від 4 до 7 хв.
З бункерів відведені компоненти подають у фаршмішалку Л5-ФМ2-У-150. Фаршмішалки встановлені з розворотом на 90° одна щодо іншої і звернені люками вивантаження до подрібнювача. Суміш перемішують 5-7 хв. З фаршмішалок маса подається в подрібнювач тонкого подрібнення до розмірів часток 1,0-1,5 мм, а потім на деаерацію.
Подрібнену масу гомогенізують в спеціальних гомогенізаторах. Призначення гомогенізації – забезпечити отримання однорідної стійкої консистенції продукту без відділення жиру і вологи.
При гомогенізації та інших процесах переробки м'ясної сировини в продукт потрапляє багато повітря. Він міститься також у міжклітинних просторах сировини, що може призвести до небажаних окислювальних процесів в продукті при його зберіганні. Для видалення повітря гомогенізовану масу піддають деаерації, яку здійснюють у деаераторах безперервної дії, де продукт розпорошується у вакуумній камері при тиску 0,07 МПа (розрідження). Деаерований продукт нагрівають з 30-40°С до 80°С в теплообмінному апараті з поверхнею,що очищується.
В результаті нагрівання продукту перед фасуванням знищується велика частина вегетативної мікрофлори і полегшується подальша стерилізація консервів у банках.
Нагріту масу по 90 г негайно фасують на автоматичному наповнювачі в банки з лакованої білої жерсті або алюмінію. Наповнені банки закупорюють на паро вакуумній закаточній машині, що забезпечує створення вакууму в верхньому, незаповненому просторі банки, і передають на стерилізацію. Розрив у часі між закупорюванням банок і початком стерилізації не повинен перевищувати 30 хв. Загальна тривалість процесу переробки від закінчення бланшування м'яса до подачі банок на стерилізацію не повинна перевищувати 1,5 год.
Стерилізація
Стерилізаціяконсервів є найважливішою технологічною операцією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування. Завдяки їй забезпечується тривале збереження консервів, одночасно вміст банок доводиться до кулінарної готовності. Обробка нагріванням основана на пригнічення діяльності мікроорганізмів. При температурах вище 100°С спори знищуються. Повна стерилізація досягається при 130-140°С, але застосування високих температур при виготовленні м'ясних консервів пов’язане з небажаною зміною їх структури, а також зниженням харчової цінності.
Стерилізують гомогенізовані консерви для дитячого харчування при температурі 120 або 125°С. Стерилізацію консерви проходять у двохкорзинчатих автоклавах СР-2КМ.
Після стерилізації консерви направляють в цех оформлення готової продукції, де при необхідності банки миють, потім наклеюють етикетки, пакують та проводять всю необхідну підготовку для подальшого транспортування та зберігання.
Наклеювання етикетки відбувається за допомогою етикувального автомату Б4-КЭТ-1.
Пакуванняконсервів в ящики відбувається на банковкладальному автоматі А9-БУМ-2. Після пакування консерви за допомогою роликового конвеєра А9-КЛР 03.000 надходять до штаблеформуючої машини та відвантажуються на склад, або безпосередньо направляються в роздрібну торгівлю.