Розділ 1. Технологія приготування їжі
УКООПСПІЛКА
Центральна спілка споживчих товариств
ВНЗ «Львівський кооперативний коледж економіки і права»
Технологічна практика
Методичні рекомендації та конспективний виклад питань, визначених для самостійної роботи студентів
Спеціальності: 5.091711 Технологія харчування
Укладач: Кузнєцова М.І.
Розглянуто і затверджено на
Засіданні циклової комісії
Технологічних дисциплін
Протокол № ____ від ______
Голова циклової комісії
Н.П. Куян
Львів 2008
Тематичний план
| № з/п | Назва розділу і теми | Питання самостійної роботи | Кількість годин |
| Розділ 1. Технологічне приготування їжі | |||
| 1.1 | Ознайомлення з організацією роботи закладу (підприємства) громадського харчування. Інструктаж з охорони праці | 1.Виконати схему розміщення виробничих цехів. 2. Скласти графік виходу на робу працівників кухні. 3.Вивчити джерела постачання сировини. | |
| 1.2 | Приготування супів | 1.Скласти технологічні картки фірмових страв. 2. Визначити кількість сировини для приготування супів. 3. Скласти таблицю «Подавання прозорих бульйонів, супів-пюре з гарніром». | |
| 1.3 | Приготування соусів | 1. Визначити кількість сировини для приготування соусів відповідно до завдання. 2. Проаналізувати асортимент нових видів соусів на виробництві, скласти технологічні картки соусів. | |
| 1.4 | Приготування страв і гарнірів з овочів та грибів | 1. Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв. 2. Вивчити асортимент страв та гарнірів з овочів даного підприємства, внести пропозиції щодо його розміщення. 3. Скласти технологічні картки фірмових страв. | |
| 1.5 | Приготування національних та фірмових страв з борошна | 1. Визначити кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання та оформити документи на отримання сировини. 2. Скласти технологічну | |
| 1.6 | Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря | 1. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання. 2. Оформити документи на відпускання страв з риби у торговельний зал і філії підприємства. | |
| 1.7 | Приготування страв із м‘яса, субпродуктів, с/г птиці, пернатої дичини, кроликів | 1. Скласти таблицю «Підбір соусів, гарнів до страв з м’яса, смаженого порційними шматками». 2. Скласти дві–три технологічні картки фірмових страв з м’яса, птиці. 3. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдання. | |
| 1.8 | Приготування страв з яєць та свіжого сиру | 1. Визначити кількість сировини для приготування страв відповідно до завдань. 2. Скласти дві-три технологічні картки приготування фірмових страв з яєць та свіжого сиру. | |
| 1.9 | Приготування закусок і холодних страв | 1. Визначити кількість сировини для приготування холодних страв і закусок відповідно до завдання. 2. Скласти технологічні картки приготування фірмових закусок і холодних страв. | |
| 1.10 | Приготування солодких страв і напоїв | 1. Визначити кількість сировини для приготування солодких страв відповідно до завдання. 2. Скласти технологічні схеми приготування мусів, кремів. 3. Оформити документи на відпускання солодких страв, напоїв у торговельний зал і філії підприємства. | |
| 1.11 | Приготування борошняних кулінарних виробів | 1. Розрахувати кількість сировини для кулінарних виробів відповідно до завдання. 2. Скласти дві-три технологічні схеми приготування борошняних кулінарних виробів. 3. Взяти участь в організації виставки-продажу борошняних кулінарних виробів. | |
| 1.12 | Приготування страв для дієтичного, лікувально-профілактичного шкільного харчування | 1. Визначити кількість сировини для приготування страв дієтичного харчування. 2. Скласти таблицю «Характеристика основних лікувальних дієт 1,2,5,9,10». | |
| 1.13 | Приготування кондитерських виробів. Централізоване виробництво н/ф з тіста. Використання швидко заморожених н/ф з тіста. | 1. Визначити кількість сировини для приготування кондитерських виробів відповідно до завдання. 2. Ознайомитися з нормативно-технологічною документацією на швидко заморожені н/ф з тіста. | |
| Розділ 2. Організація обслуговування у закладах (на підприємствах) | |||
| 2.1 | Ознайомлення з роботою торговельного залу, мийної столового посуду, білизняної, сервізної, хліборізки, буфетів. Інструктаж з охорони праці. | 1. Вивчити вимоги до зовнішнього вигляду працівників залу, правила особистої гігієни, отримання і зберігання спецодягу. 2. Вивчити види столового посуду, білизни, їх призначення, асортимент столових приборів, білизни. 3. Вивчити систему обліку посуду, білизни, приборів. 4. Ознайомитися з нормами освітлення торговельного залу, мийної, сервісної, вестибюлю. | |
| 2.2 | Ознайомлення з роботою торговельного обладнання, реєстраторів розрахункових операцій. Оформлення касової документації. | 1. Розробити заходи щодо зменшення бою, псування посуду і приборів. 2. Оформити акти на списання матеріально-технічних засобів. | |
| 2.3 | Підготовка торговельного залу до обслуговування. | 1. Відпрацювати способи розташування столів і стільців у залі. 2. Оволодіти прийомами підготовки посуду, приборів, скла, столової білизни для сервірування. 3. Провести підготовку спецій і приправ. 4. Відпрацювати прийоми накривання столів скатертинами, провести їх заміну. | |
| 2.4 | Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані та барі. | 1. Оформити замовлення. 2. Оволодіти прийомами техніки роботи з підносом. 3. Відпрацювати прийоми та техніку надавання гарячих напоїв. 4. Провести розрахунок з відвідувачами. 5. Ознайомитися з режимом роботи бару, з меню (подати в додатку). 6. Взяти участь в утриманні продукції зі складу. 7. Оволодіти навичками експлуатації теплового, холодильного, механічного обладнання. | |
| 2.5 | Спеціальні форми обслуговування | 1. Ознайомитися з порядком приймання замовлення. 2. Підготувати зал до обслуговування урочистих подій. |
Розділ 1. Технологія приготування їжі