Фризерование смеси мороженого

Для фризерования смеси мороженого используют фризеры периодического и непрерывного действия.

Смесь мороженого с температурой 2-6 °С при поступлении во фризер сначала охлаждается до криоскопической точки, затем происходит замерзание свободной воды и ее превращение в мелкие кристаллы льда. Одновременно с охлаждением и замораживанием смеси происходит её взбивание – насыщение воздухом, который равномерно распределяется по всей массе мороженого в виде пузырьков диаметром 60 мкм. Готовое мороженое имеет консистенцию жидкой сметаны. Его температура в конце фризерования составляет от -4 до -6 °С.

Фасовка и закаливание мороженого.

Мороженое, выходящее из фризера, быстро фасуют и закаливают. Весовое мороженое фасуют по 8-10 кг нетто в одной упаковке. Мелкофасованное мороженое выпускают в брикетах с вафлями и без них, различных видов массой 50-100 г; в бумажных стаканчиках, вафельных трубочках или рожках по 50-100 г; в картонных коробках по 0,5-2 кг. Кроме того, производят торты и кексы массой по 500-1000 г.

Фасованное мороженое закаливают до температуры хранения готового продукта (-18…-20 °С) или в камерах с воздушным охлаждением при -28 … -36 °С (медленный и быстрый способ закалки). Весовое мороженое закаливают в металлических гильзах или другой таре в закалочных камерах при температуре – 30 °С.

Упаковка и хранение мороженого.

Закаленное мороженое, упаковывают в коробки, направляют в камеры хранения, где оно хранится при температуре – 20 … - 25 °С.

Допустимые границы колебания температур ± 2°С; сроки хранения мороженого:

Ø молочное фасовочное и весовое, плодово-ягодное, ароматическое до 1,5 мес;

Ø сливочное – до 2,0 мес;

Ø пломбир фасованный – до 2,0 мес;

Ø торты – до 20 дней.

В общественном питании мороженое хранится при температуре – 12 °С не более 5 дней.

Пороки мороженого.

Пороки мороженого делят на пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции.

Пороки вкуса и аромата.

К ним относят недостаточно сладкий вкус, привкус перепастеризации, солистый вкус, излишне кислый вкус мороженого плодово-ягодных видов.

Недостаточно сладкий вкус мороженого является, в основном, результатом несоблюдения рецептуры при составлении смеси. Кроме того, он может быть вызван заменой сахара.

Привкус пастеризации появляется при несоблюдении технологического режима пастеризации. Продолжительное выдерживание смеси при температуре пастеризации приводит к образованию пригорелового вкуса и. чаще всего этот недостаток встречается при использовании молока повышенной кислотности.

Салистый вкус готового продукта наблюдается при использовании жировых наполнителей с аналогичными недостатками.

Излишне кислый вкус мороженого плодово-ягодных видов является результатом нарушения рецептуры при составлении смеси (избыточное внесение органических кислот, недостаточное количество сахара в смеси).