Раздел 4. Технологические расчеты
Тема 1. Производственная программа предприятия.
Основные сведения о производственной программе. Определение числа потребителей. Определение количества блюд. Составление расчетного меню.
Тема 2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Определение состава и мощности цехов. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам. Расчет расхода сырья по меню.
Тема 3. Расчет площадей складских помещений.
Расчет площадей по нормативным данным. Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.
Тема 4. Расчет численности работников производства и зала.
Определение численности производственных работников по нормам времени. Численность производственных работников по нормам выработки. Численность производственных работников заготовочного предприятия по укрупненным показателям. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. График выхода на работу производственных работников.
Тема 5. Технологический расчет и подбор оборудования.
Механическое оборудование. Определение требуемой производительности машин. Фактическая продолжительность работы машин. Коэффициент использования. Поточные линии. Продолжительность работы поточной линии. Коэффициент использования. Подъемно-транспортное оборудование. Длина конвейера. Длина подвесных путей. Число передвижных контейнеров и стеллажей. Холодильное оборудование. Определение площади морозильных камер на единицу продукции в смену. Определение полезного объема (вместимости) холодильного шкафа. Число холодильных шкафов. Тепловое оборудование. Пищеварительные котлы и определение их номинальной вместимости. Необходимое число котлов. Коэффициент использования. Сковороды и фритюрницы. Плиты. Расчет жароварочной поверхности плиты. Пекарные и жарочные шкафы. Конвектоматы и пароконвектоматы. Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. Вспомогательное оборудование. Число производственных столов. Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов. Раздаточное оборудование.
Тема 6. Расчет площадей производственных, бытовых, и технических помещений.
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площадей помещений по нормативным данным. Расчетная площадь здания.
Тема 7. Оценка технического уровня проектируемого предприятия.
Система нормативных показателей. Уровень прогрессивности технологии. Нормативный уровень прогрессивности. Уровень технической оснащенности. Техническое совершенство используемого оборудования. Техническая вооруженность труда. Технический уровень проектируемого предприятия.
Раздел 5. Планировочные решения помещений в соответствии с их функциональным назначением.
Тема 1. Функциональные группы помещений.
Функциональные группы помещений предприятий, работающих на сырье. Функциональные группы помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах.
Тема 2. Помещения для приема и хранения продуктов. Планировка складских помещений. Экспедиция.
Тема 3. Производственные помещения.
Основные принципы проектирования. Схема взаимосвязи помещений. Планировка мясного цеха. Птице-гольевой цех. Планировочные решения рыбного цеха. Проектирование овощного цеха. Кулинарный цех. Проектирование кондитерского цеха. Помещение для мучных изделий. Доготовочный цех и цех обработки зелени. Планировочные решения горячего и холодного цехов. Планировка моечных столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары. Сервизные. Помещение заведующего производством, помещение персонала. Монтажная привязка оборудования.
Тема 4. Помещения для потребителей.
Залы. Входная зона. Обеденная зона. Эстрадно-танцевальная зона. Планировочные решения залов. Расстановка оборудования и мебели. Барные стойки, буфеты, магазины кулинарии. Вестибюль.
Тема 5. Служебные,бытовые, технические и подсобные помещения.
Планировочные решения и требования к размещению служебных, бытовых и технических и подсобных помещений.
Раздел 6. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания.
Тема 1. Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания.
Цель планировки здания. Факторы, определяющие объемно-планировочные решения предприятия. Экономические требования при проектировании. Размещение предприятий общественного питания по своему градостроительному положению. Планировочные схемы для заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье.
Тема 2. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
Основные направления реконструкции предприятий общественного питания. Техническое перевооружение предприятия. Основная цель реконструкции и технического перевооружения предприятия.
Вопросы для подготовки к экзамену
1. Теоретические вопросы:
1.1. Исходные данные для выполнения технологических расчетов. Последовательность выполнения расчетов.
1.2. Порядок составления обоснования необходимости проектирования или реконструкции. Необходимые расчеты.
1.3. Принцип размещения общедоступных предприятий общественного питания.
1.4. Основные типы заготовочных предприятий общественного питания.
1.5. Определение количества потребителя и количества блюд.
1.6. Проектирование предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учебных заведениях.
1.7. Цель и основные направления реконструкции предприятия общественного питания.
1.8. Порядок расчета и подбора тары для хранения сырья и полуфабрикатов. Подбор функциональных емкостей.
1.9. Составление производственной программы заготовочных предприятий, доготовочных, отдельных цехов. На основе каких данных составляются программы. Порядок составления.
1.10. Методы расчета сырья в заготовочных и доготовочных предприятиях.
1.11. Состав помещений административно-бытовой группы, помещений для посетителей и др. в зависимости от типа предприятий общественного питания. Требования к планировке этих помещений.
1.12. Методы расчета численности работников различных цехов, раздачи, зала.
1.13. Порядок и цель построения графика загрузки котлов. Сроки реализации блюд.
1.14. Расчет и подбор столов и моечных ванн для различных цехов.
1.15. Порядок определения общей, компоновочной и полезной площадей.
1.16. Расчет и подбор теплового, механического, немеханического и холодильного оборудования.
1.17. Требования, предъявляемые к проектированию и расстановке оборудования в цехах, зале, к проектированию и размещению раздач при самообслуживании и обслуживании официантами.
1.18. Порядок составления графиков реализации готовых блюд по часам работы залов, отпуска обедов на дом и в магазин кулинарии.
1.19. Состав помещений и их взаимосвязь в планировке кондитерского цеха, кулинарного цеха. Требования к планировке.
1.20. Состав помещений складской группы помещений в предприятиях с полным и неполным производственным циклом. Требования, предъявляемые к планировке складских помещений.
1.21. Требования к планировке моечных: столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
1.22. Проектирование магазинов кулинарии. Состав помещений.
1.23. Требования к расположению подъемников, лестниц, коридоров, прохода в зале.
1.24. Виды проектов. Содержание, назначение.
1.25. Требования к расстановке оборудования, монтажная привязка оборудования.
1.26. Функциональная структура доготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом.
1.27. Производственная программа предприятий общественного питания. Последовательность составления.
2. Расчетные вопросы:
2.1 Определить численность мест в предприятиях различного типа, исходя из исходных данных (количество жителей, учащихся, работников предприятия).
2.2 Определить количество мест в магазинах кулинарии при промышленных предприятиях в открытой сети и рассчитать площадь помещения.
2.3 Составить график реализации блюд для различных типов предприятий общественного питания (дано количество мест в залах и ассортимент).
2.4 Рассчитать и подобрать различные виды оборудования (механическое, тепловое, немеханическое). Дан ассортимент и количество продуктов, блюд.
2.5 Составить производственную программу цеха (дано количество мест и указан тип предприятия).
2.6 Рассчитать и подобрать котлы для приготовления определенного ассортимента (дано количество мест и указан тип предприятия.
2.7 Рассчитать численность производственных работников в цехе (дано количество мест в залах предприятия, ассортимент и указан тип предприятия общественного питания и цех).