Схема учета использования фритюрных жиров

Дата (час) начала использования жира	Вид фритюрного жира	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Тип жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной жарки	Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки	Использование оставшегося жира	Должность, ф., и., о. контролера
переходящий остаток, кг	утилизированный жир, кг

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

· когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца(срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров(макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых не инфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

· изготовление макарон по-флотски;

· использование творога из не пастеризованного молока;

· приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;

· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

· переливание кисломолочных напитков (кефир,ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - ихпорционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают нараздачу в заводской упаковке;

· использование простокваши-самокваса вкачестве напитка, приготовление из него творога;

· приготовление консервов овощных, мясных,рыбных, грибных в герметичной таре;

· приготовление кисломолочных напитков,производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

· приготовление сушеной и вяленой рыбы;

· изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологическогозаключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускаетсяприготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток,соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки,кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд намангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешаетсяпри условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличиисанитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.При этом, необходимо соблюдение следующих условий:

· наличие павильона, подключенного к сетямводопровода и канализации, а также холодильного оборудования для храненияполуфабрикатов;

· наличие в базовой организации условий дляобработки инвентаря, тары;

· использование для жарки древесины илиготового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовойпосуды и столовых приборов;

· осуществление жарки непосредственно передреализацией;

· наличие у работников личной медицинскойкнижки установленного образца с отметками о прохождении необходимыхобследований, результатов лабораторных исследований, прохождениипрофессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

· наличие условий для соблюдения работникамиправил личной гигиены.

8.27. Приготовление иреализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков ипирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемическогориска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органови учреждений госсанэпидслужбы.