Графики реализации и приготовления блюд

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой

продукции.

Количество блюд nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле

nч = n · k, (14)

где n – количество блюд, реализуемое за день (из табл.5), шт.;

k – коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:

k = Nч (15)

N

Где Nч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня

(определяется по графику загрузки залов), чел.

Если в предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент перерасчета определяется для каждого режима в отдельности по формулам:

kз = Nч (16)

Nз

kо = Nч (17)

No

Kу = Nч (18)

Nу

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле

k = Nч (19)

Nп.р

где Nп.р – количество потребителей, посетивших предприятие в период реализации указанных блюд, чел.

Расчет количества блюд, реализуемых в течение каждого часа работы зала, сводится в табл.14

Таблица 14

График реализации блюд

Наименование блюд Количество блюд Часы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета, ∑k = 1
0,08 0,056 0,056 0,091 0,127 0,164 0,109 0,054 0,036 0,073 0,109 0,045
Коэффициент пересчета для супов
- - - 0,139 0,194 0,250 0,167 0,083 0,057 0,111 - -
Супы                          
Борщ          
Горячие блюда                          
Гуляш с картофельным пюре 200/3* 11/1* 18/1* 11/1*

* Через дробь показывают количество блюд по банкетному меню и по меню для производственных работников

В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания (например, столовая, работающая вечером как кафе; ресторан, работающий днем по сокращенному меню), графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно.

Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.

График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха.

Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

В графике приготовления указываются режим работы цеха, наименование блюд, число порций в партии и тепловые операции во времени, которые обозначаются черточками в масштабе. В графике приготовления указываются партии приготовления, как блюд, так и полуфабрикатов (пассированные мука, овощи; тушеная свекла и др.). При разработке графика необходимо учесть допустимые сроки реализации блюд (приложение 8).

Пример оформления графика приготовления блюд приведен в табл.15.

Таблица 15

График приготовления блюд

Наим- ние блюд Выход, г Кол-во Порций всего, Шт. Наим-ние тепловых процессов Часы работы цеха
6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
        Продолжительность операций, порции
Борщ Варка костного бульона                      
      Тушение свеклы                      
      Пассирование Моркови                      
      Пассирование лука репчатого                      
      Пассирование пюре томатного                      
      Варка борща                      

График приготовления лучше всего выполнять на миллиметровой бумаге в виде приложения (вложить в прозрачный файл). В графике приготовления в масштабе наносятся черточки, обозначающие продолжительность тепловой обработки, над чертой указывается число порций, а под чертой масса в килограммах (то или другое). Рекомендуется весь график составить на порции, а после определения максимального часа загрузки плиты, данную колонку пересчитать на килограммы.

Пассерование овощей или варка мясо-костного бульона для разных блюд (например, бульон используется для борща, мясо для салата мясного) производится в одно и то же время, поэтому в графике приготовления данные процессы показываются в одно время, то есть черта под чертой одинаковые по длине.

Наши рекомендации