Особенности технологии производства хлеба

ИССЛЕДОВАНИЕ

На тему: «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий»

По курсу: «Маркетинг»

Харьков 2004

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ.

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРА

Общая характеристика и классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Особенности технологии производства хлеба

1.3. Качество и конкурентоспособность хлеба

РАЗДЕЛ 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА ХЛЕБА

Сегментация рынка хлеба

2.2. Выявление емкости внутреннего и внешнего рынков

Конъюнктура рынка хлеба

РАЗДЕЛ 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

3.1. Общая характеристика потребителей хлеба и хлебобулочных изделий

Факторы, формирующие потребительские предпочтения к товару

РАЗДЕЛ 4. ИССЛЕДОВАНИЕ КОНКУРЕНТОВ

Общая характеристика конкурентов

Ценовая и сбытовая политика конкурентов

РАЗДЕЛ 5. ИССЛЕДОВАНИЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СРЕДЫ РЫНКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Анализ влияния макросреды на динамику развития рынка

Анализ влияния микросреды на динамику развития рынка

РАЗДЕЛ 6. РАЗРАБОТКА НОВОГО ТОВАРА

Анализ рыночных возможностей и выбор целевых сегментов

Разработка идеи нового товара

Формирование цены на новый товар и стратегия ценообразования

Организация сбыта продукции

Разработка коммуникативной политики и управление маркетингом

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Целью данного маркетингового исследования является анализ ассортимента, классификации хлеба и хлебобулочных изделий; пищевой ценности хлеба и способов ее увеличения; потребителей (сегментация рынка); различных конкурентов на рынке; разработка нового товара, способного быть конкурентоспособным на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

В данной работе представлена классификация хлеба, его основные характеристики, производители, анкетирование населения по поводу употребляемого им хлеба, предложение нового товара на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

РАЗДЕЛ 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРА

Общая характеристика и классификация хлеба

и хлебобулочных изделий

Хлеб - всему голова. Без употребления хлеба сейчас невозможно представить себе жизнедеятельность человека.

Вообще, хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В зависимости от различных показателей, можно провести классификацию хлеба по различным признакам:

1. по виду муки:

а) ржаной;

б) ржано-пшеничный;

в) пшенично-ржаной;

г) пшеничный;

2. по способу выпечки:

А) подовый;

б) формовой;

3. по рецептуре теста:

а) простой;

б) улучшенный;

в) сдобный;

4. по способу реализации:

а) штучный;

б) развесной.

В соответствии с номенклатурой и технологией производства, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1. ржаной хлеб.

Простой ржаной хлеб. Бывает из обойной муки (формовой) и из обдирной и сеяной муки (подовый и формовой).

Улучшенный ржаной хлеб. Готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба. При производстве Заварного хлеба в него добавляют 5% солода и 0,1% тмина. В Московский добавляют 7% солода и 0,1% тмина.

2. ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб.

Простой ржано-пшеничный хлеб. Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80%:20% до 20%:80%.

Улучшенный ржано-пшеничный хлеб. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто сахара (6%), красного ржаного солода (5%), патоки (4%), кориандра (0,5%).

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70%:30%), Дарницкий (60%:40%), Столичный (50%:50%) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80%:15%) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина (1%). Кроме того, Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода (2%) и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску и в него добавляют 2% патоки.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта (70%:30%) с добавлением 6% патоки.

3. пшеничный хлеб.

Простой пшеничный хлеб. Выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Паляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают и булочные изделия (батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь).

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские - из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6% сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг.) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%), Подмосковные (0,4 кг.) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%), маргарина (3%) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5%) и сахара (6%).

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, и др.

Улучшенный пшеничный хлеб. Выпекают из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

К этому виду хлеба относят хлеб Городской (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), Молочный (20% натурального молока, 2% патоки), Домашний (3% сахара, 25% цельного молока). Все эти виды хлеба делаются из муки первого сорта.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус); из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

Существуют еще и диетические хлебные сорта, предназначенные для лечебно-профилактического питания.

Изделия с добавлением отрубей (20%) - хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной - из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия - хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек.

Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином - для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морской капусты - для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1% морской капусты).

Особенности технологии производства хлеба

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30°С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45°С и процеживают.