Хімічний склад і харчова цінність на 100г

Технологічна частина

Характеристика сировини і допоміжних матеріалів [14, 27, 34, 39].

Сорти

Томати, які поступають на виробництво, повинні бути свіжі, стиглі.Не допускаються на переробку томати бурі, рожеві, з прозеленню, гнилі, перезрілі, недозрілі, пліснявілі, уражені хворобами та шкідниками, з сонячними опіками, з механічними пошкодженнями.

Для вироблення консервів “Томати мариновані” використовують томати бурі або зелені.

Для переробки рекомендуються слідуючи сорти томатів: Новинка Придністров’я , Факел, Ністру, Ракета, Лебяжинський, Райдуга Молдови, Новинка Кубані та інші районизовані сорти, схожі за якістю.

Для прикладу приведемо характеристику деяких сортів:

Факел. Рослина детермінована, компактна середньооблистявіла. Висота головної стеблини 36-40 см., лист звичайний, середнього розміру, зелений, слабко гофрований.

Суцвіття просте, коротке (6-8 см.). Перше суцвіття закладається над 6-8 листом, послідуючі через один лист. На головній стеблині 2-4 суцвіття.

Сорт середньоранній, від всходів до початку дозрівання плодів 100-120 днів, до масового дозрівання при одноразовому механізованому вбиранні 135 днів, період плодоношення 33-49 днів.

Плоди округлі, гладенькі, червоного кольору. Містять 4,6-5,6 % сухої речовини, 2,5-3,5 % загального цукру, 21,-32,3 % аскорбінової кислоти, кислотність – 0,3-0,4 %.

Врожайність – 50-70 т/га, товарні якості плодів високі. Сорт районизований у всіх зонах товарного виробництва томатів. Придатний, як для багаторазового так і одноразового механізованого вбирання.

Новинка Придністров’я. Висота головної стеблини 60-80 см, діаметр куща 110 см, листя крупнодолчаті зелені. Кисть звичайна, з 5-6 плодами. Перша кисть закладається над 5-6 листом.

Сорт середнього достигання. Вегетаційний період від масових всходів до першого збору плодів складає 120-128 днів.Врожайність середня–від 40 до 50т/га.

Плоди сливовидні, масою 40-60г., м’ясисті, червоно-жовтогарячі, двокамерні.

Транспортабельність та лежкість добрі. Стійкий до посухи, а також до ураження вершиною гниллю.

До складу томатів входять найрізноманітніші сполуки – вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини, барвники та ін. Проте основну частку становить вода (93,5 %), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні.

Петрушка (зелень)

Рекомендовані сорти: Цукрова, Врожайна, Бордовикська, Звичайна, Листова.

Селера (зелень)

Рекомендовані сорти: Апна, Делікатес, Грибовська, Яблучна.

Хрін (зелень)

Рекомендовані сорти: Атлант, Толпуховський, Валковський, Суздальський, Рижський, Елгавський.

Укріп (зелень)

Рекомендовані сорти: Грибовський, Кибрай, Супердукат, Армянський.

Часник

Рекомендовані сорти: Майський ВИР, Краснодарський, Сочинський, Грибовський 60, Одеський – 13, Харківський.

Хімічний склад і харчова цінність на 100г

Таблиця 2.1 - Хімічний склад і харчова цінність

Найменування	Томати	Петрушка (зелень)	Селера (зелень)	Хрон (зелень)	Укріп (зелень)	Часник
Вода	93,5			77,0	86,5	80,0
Білки	0,6	3,7	-	2,5	2,5	6,5
Жири	-	-	-	-	0,5	-
Клітковина	0,84	1,5	-	2,8	3,5	0,8
Зола	0,7	1,1	-	1,4	1,4	1,5
Вуглеводи, г/100г
Моно- та дисахариди	3,5	6,8		-	4,1	3,2
Крохмаль	0,3	1,2	-	-	-	2,0
Органічні кислоти	4,2	0,1	-	-	0,1	0,1
Мінеральні речовини мг/100г
Na			-
K			-
Ca			-
Mg			-
P			-
Fe	1,4	1,9	-	2,0	1,6	1,5
Вітаміни мг/100г
Β-каротин	1,2		0,8	-	1,0	сл.
В1	0,06	1,7	0,02	0,08	0,03	0,08
В2	0,04	0,05	0,1	0,10	0,10	0,08
РР	0,5	0,05	0,42	0,40	0,60	1,20
С		0,7				10,0
Енергетична цінність, ккал

2.1.3 Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів [42, 43, 45]

Для промислової переробки допускаються сировина та допоміжні матеріали, які відповідають вимогам ГОСТ (ДСТУ) та ТУ.

Томати свіжі за РСТ УРСР 1551-84

Томатна паста (н/ф) асептичного зберігання за ГОСТ 3343-89

Цукор-пісок за ДСТУ 2316-93

Сіль кухонна за ГОСТ 13830-37

Перець чорний за ГОСТ 29050-91

Перець духмяний за ГОСТ 29045-91

Перець гіркий стручковий за ГОСТ 29050-91

Гвоздика за ГОСТ 29047-91

Цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 7587-71

Морква столова сушена за ГОСТ 7588-71

Кориця за ГОСТ 29049-91

Часник свіжий за ГОСТ 7977-87

Мускатний горіх за ГОСТ 29048-91

Селера (зелень) за РСТ УССР 303-89

Петрушка (зелень) за РСТ УССР 302-89

Хрін (зелень) за ДСТУ 294-91

Укріп (зелень) за РСТ УССР 304-89

Кислота оцтова за ГОСТ 18270-82

Вода питна за ГОСТ 2874-82

Банки скляні за ГОСТ 5717-91

Кришки металеві для скляної тари з вінчиком горловини типу ІІІ за ГОСТ 25749-83

Матеріал пакувальний комбінований

для харчових продуктів за ТУУ 053 81099.01-93

Плівка поліетиленова за ГОСТ 10354- 82

Ящики за ГОСТ 113359

Контейнери за ГОСТ 21133

2.1.4 Показники екологічної чистоти [ 14, 31, 32]

Інтенсивне застосування азотистих добрив привело до підвищення допустимих норм вмісту в сировині нітратів. Самі по собі нітрати не мають високої токсичності, але під дією мікрофлори кишечника відновлюються до нітритів, які є канцерогенами. Оскільки вміст нітратів у міру дозрівання знижується, то рекомендується не поспішати зі збиранням врожаю, щоб рослини використовували частину своїх нітратних запасів.

Припустимий вміст нітратів для томатів:

- Відкритий грунт-150 мг/кг;

Не менш небезпечна є залишкова кількість пестицидів. Вони можуть викликати хронічні захворювання. Є припустимі норми на залишкову кількість пестицидів, залежно від їхнього виду в харчових продуктах. Установлюється також періодичність контролю сировини на пестициди залежно від періоду сезону його переробки. Пестициди - це група речовин хімічного або біологічного походження, призначених для знищення комах, гризунів, бур’яну, збудників хвороб рослин і інших шкідників урожаю.

Висока фізіологічна активність пестицидів обумовлює необхідність організації строгого контролю з вимогами встановленими технологією їхнього використання й перевірки залишкової кількості цих речовин у сировині й готовій продукції.

Допустима концентрація важких металів у харчових продуктах повинні відповідати ДСТУ ISO 6533-37:2001.

Вміст токсичних елементів, мікотоксину патуліну в концентрованих томатних продуктах не повинен перевищувати рівні, встановлені МБТиСН №5061, а вміст радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у ГН 6.6.1.1-130. Вміст плісеней за Говардом у концентрованих томатних продуктах усіх ґатунків не повинен перевищувати 40% полів зору.

Таблиця 2.2 – Гранично-допустимий рівень важких металів та миш’яку в томатах.

Масова частка елемента, мг/кг
Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Цинк	Залізо	Олово	Сурьма	Нікель	Селен	Хром	Алюміній	Мідь	Фтор	Йод
0,5	0,03	0,2	0,02		-	-	0,3	0,5	0,5	0,2			2,5

Нітрати – азотні мінеральні добрива. Припустимий вміст їх наведений в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Максимально припустимі рівні пестицидів у томатах.