Разработка технологической карты на блюдо
Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Плов по-бухарски» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.
Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
УО МГТК
(наименование организации-разработчика)
Технологическая карта № 1
на кулинарную продукцию
Плов по-бухарски
наименование кулинарной продукции
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баранина | ||
| Крупа рисовая | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Виноград сушеный (изюм) | 20,4 | |
| Жир животный топленый | ||
| Бульон | ||
| Выход готовой продукции | - |
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Перебрав и промыв рис, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, откидывают в дуршлаг и охлаждают. Отваривают до полной готовности большие куски мяса. На дно кастрюли укладывают готовое мясо, сверху засыпают нашинкованный кольцами лук и соломкой морковь. Заливают бульоном, в котором варили мясо. Когда испарится влага, ровным слоем закладывают подготовленный рис, делают в нескольких местах углубления и сверху поливают предварительно раскаленным жиром. Накрывают крышкой, усиливают огонь и варят до полной готовности риса. Перед подачей на стол вынимают мясо, разрезают на порционные куски (по 100-150 г).
3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Кладут по одному куску на середину блюда, сверху укладывают горкой плов.
4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)
Внешний вид: тушеные с морковью и репчатым луком порционные куски предварительно отваренной баранины под рассыпчатым рисом.
Цвет: баранины - светло коричневый, риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.
Вкус: солоновато-кисловатый с присутствием вкусовыми ощущениями специй.
Запах: характерный для тушеной баранины компонентов, входящих в состав блюда.
Консистенция: мяса – мягкая, плотная, сочная, лука и моркови – мягкая, плотная.
5 Срок годности и условия хранения
24 часа при температуре от +2 до +6, на мармите не более 3 часов.
6 Сведения о пищевой и энергетической ценности
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,3 | 13,3 |
Разработка технологической схемы приготовления блюда
«Плов по-бухарски»
| Баранина |
| Масло |
| Рис |
| Лук репчатый |
| Морковь |
| Механическая кулинарная обработка |
| Нарезают кольцами |
| Нарезают соломкой |
| Отваривают |
| Прокаливают |
| Варят до полуготовности |
| Откидывают |
| Соединяют |
| Отпускают |
| Нарезают на порционные куски 100-150 г |
| на дно кастрюли |
| сверху горкой |
| Заливают |
| Бульон |
| Тушат |
| Добавляют |
| Тушат 20-30 минут t=90°С |
| Поливают |
| Охлаждают |
| Порционируют |
| Рис с овощами |
| Мясо |
| на середину блюда |
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Плов по-бухарски»
Заключение
Заканчивая курсовую работу, хочется отметить, что благодаря ей я узнал много нового об учебной дисциплине «Технология продукции мировой кухни», изучил достаточное количество материала для того, чтобы можно было с уверенностью сказать, что знания, приобретенные при изучении быта, традиций, истории создания различных блюд и кулинарных изысков различных народов, мира просто необходимы для перспективного развития общественного питания. Это в большей степени связано с посещением нашей страны иностранными гостями и туристами. В настоящее время необходимо повышать культуру, благосостояние народа, необходимо вводить нечто новое в общественное питание, например, открытие ресторана с узбекской национальной кухней, где по желанию клиента квалифицированные повара смогут предложить посетителям национальные блюда, наиболее распространенные и изысканные кушанья, а также организовать досуг посетителей в соответствии с национальными традициями этой страны.
Благодаря именно этой проделанной курсовой работе я как можно точнее сумел изучить все особенности приготовления, подачи и обслуживания посетителей не только в нашем городе, но и приезжающих к нам гостей издалека. Для наиболее успешного достижения этой цели необходимо обмениваться опытом с поварами и работниками общественного питания дальнего и ближнего зарубежья, тем самым совершенствовать свои навыки в приготовлении, подаче, использовании нового нетрадиционного сырья и приготовления как можно больше вкусных, экзотических блюд. В данной курсовой работе представлены наиболее яркие отличительные черты узбекской национальной кухни с её особенностями, традициями и обычаями, режим питания, история развития этой кухни, наиболее распространённые национальные блюда, а также сырьё, используемое для их приготовления.
При её написании я научился составлять меню, которое в дальнейшем можно использовать на производстве при открытии новых концептуальных ресторанов, кафе, баров с узбекской национальной кухней, а также применять при обслуживании иностранных гостей, приехавших к нам в страну из далёкого Узбекистана.
В настоящее время не во многих местах можно услышать о технологии приготовления блюд национальных кухонь, но именно мы – новое поколение молодых специалистов должны сделать все возможное для достижения наилучших результатов в области общественного питания.
Список литературы
1 Вкусная планета / сост. А. Баландина [и др.]. – М.: СТС Пресс; Клеопатра, 2006. – 608 с.
2 Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2006. - 512 с.
3 Кухни народов мира / сост.: И. В. Шелагурова. – М.: Эксмо, 2006. - 512 с.
4 Мировая кулинария. Лучшие блюда / сост.: С. В. Колошова. – М.: Эксмо, 2007. – 320 с.
5 Национальная и зарубежная кухня: учеб. пособие / сост.: Т. Г. Кумагина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 431 с.
6 Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975 с.