Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов на 46,4 дм3, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутка-ми, дм3	Вместимость котла, дм3
расчетная по формуле (3.46)	принятая
Кости		13,9	0,5	27,8	1,25	16,4	0,5	13,9	42,9
Мясо		5,2	0,85	6,0	1,25	6,5	0,15	0,9
Овощи		1,0	0,55	1,8	—	—	0,45	0,8
Итого				35,6		22,9		15,6

Примечание. Количество готового бульона 46,4 дм³.

Таблица 3.38

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
11 — 13ч	13 — 15ч	15 — 17 ч
Количество порций	Расчетная вместимость, дм3	Количество порций	Расчетная вместимость, дм3	Количество порций	Расчетная вместимость, дм3
Борщ	0,25		52,5		97,5		47,5
…	…	…	…	…	…	…	…

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле

(3.60)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01—0,02 м²; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.61)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; t_ц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.62)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле

(3.63)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

(3.64)

где F_CТ— площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 3.39 и 3.40.

Таблица 3.39

Определение расчетной площади пода сковороды (I вариант)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная		0,01			0,25
Печень жареная		0,01			0,09
…	…	…	…	…	…
Итого					0,34

Таблица 3.40

Определение расчетной площади пода сковороды (II вариант)

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушеная (квашеная)		0,48				0,066
…	…	…	…	…	…	…

Расчетным периодом для рыбы жареной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной — 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37м² (0,34x1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0.066 = 0,44 м². Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45м².

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.65)

где V — вместимость чаши, дм³; V_прод — объем обжариваемого продукта, дм³; V_ж— объем жира, дм³; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (3.47) и (3.48); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц

(3.66)

где V_ст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 3.41.

Таблица 3.41

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы<

Полуфабрикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный сульфитированный		0,7	7,1				1,8

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц — 1.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

_< (3.67)

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10); φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных — 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.61).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

(3.68)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.62), а количество плит — по формуле (3.64).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 3.42.

Таблица 3.42