Механическая кулинарная обработка рыбы

1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:

_______________________________________________________________

2. Назовите строение частей тела рыбы (судак)

АБ 1. _________________________

2. _________________________

3. _________________________

4. _________________________

5. _________________________

6. _________________________

7. _________________________

8. _________________________
9. _________________________

3. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:

мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________

4. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению

А) _____________________________________________

Б) ______________________________________________

В) ______________________________________________

5. Укажите температуру в толще мышц рыбы поступающей на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:

А) _______________________________________________________

Б) _______________________________________________________

В) _______________________________________________________

7. Заполните пропуски:

В воде размораживают ______________ и _____________ рыбу.

В ванну наливают ___________________ воду с температурой ________С

и закладывают ______________________ рыбу.

8. Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом?

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

9. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы поступающей на ПОП:

А) _____________________________________________________________

Б) _____________________________________________________________

у@

10. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

Виды рыб	Название семейств
окунёвые	лососевые	осетровые	карповые	камбаловые	тресковые	сельдевые
Хек
Минтай
Белуга
Форель
Навага
Стерлядь
Осётр
Сазан
Налим
Судак
Треска
Сёмга
Салака
Лещ
Тюлька

11. Закончите предложение:

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен

присутствием в ней ______________________________________________

т4

12. Укажите, от чего зависит кулинарное использование и способ обработки рыбы:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

13. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

г) _____________________________________________________________

14. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час

б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час

15. Укажите время вымачивания солёной рыбы: ________________________

16. Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _________

17. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:___________________________________________

18. Сделайте вывод: Значение рыбы в питание человека. _____________________________________________________________

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

А) _________________________ Б) _____________________________

2. Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _______________________________________________________

у@

3. Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

4. Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ______________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

5. Укажите: В результате пластования получают филе: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

6. Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _______________________________________________________________

7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

_______________________________________________________________

8. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:

_______________________________________________________________

9. Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________

10. Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

_______________________________________________________________