Составление схем технологического процесса приготовления блюд
Схема является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования, температуры, сроков
тепловой обработки.
Органолептический контроль качества приготавливаемых блюд (изделий)
После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам разработаны Институтом Питания комитета РФ по торговле и указаны
в циркулярном письме Минторга № 091-75 от 11.09.98г.
Таблица 1 -Салат из свежей капусты
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид | Капуста нашинкована мелко, перемешана с растительным маслом и специями, поверхность блестящая. Салат выложен горкой. |
| Цвет | Типичный для свежей капусты – светло-зелёный с ароматом специй. |
| Запах | Характерный для свежей капусты, специй, растительного масла или заправки. |
| Вкус | Умеренно солёный с привкусом растительного масла или заправки. |
| Консистенция | Плотная, хрустящая, рассыпчатая. Салат получился очень сочный. |
Защита курсовой работы
На защиту должно быть представлено:
1. Пояснительная записка в соответствии с индивидуальным заданием.
2. Фирменное блюдо с комплектом технико-технологической документации: товароведная характеристика сырья; технологическая и технико-технологическая карта; технологическая схема приготовления блюда.
Заключение
Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы.
Библиографический список
Ссылки на литературные источники в тексте следует указывать порядковым номером по списку источников и выделять в квадратные скобки.
Список использованных источников располагается в порядке появления ссылок на них в тексте курсовой работы и нумеруются арабскими цифрами с точкой.
При оформлении списка литературы необходимо указать фамилию и инициалы автора (авторов), полное название источника (книги, статьи); город, в котором издана книга, журнал; издательство; год издания; страницы или количество страниц в данной книге, журнале.
Источники следует располагать в алфавитном порядке по фамилии автора или по названию книги, если это руководство по технологии. В конце списка записываются статьи из журналов, газет и других источников.
Составление и оформление библиографического списка (приложение Б).
Пример:
1 Ковалёв, Н.И., Куткина, М.М. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев/ Н.И.Ковалёв, М.М.Куткина. -М.: Изд-во «Деловая культура», 2007.-345с.
2 Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.
ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ
1 Соусы старинной русской и зарубежной кухни
2 Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
3 Древняя русская кухня
4 Монастырская кухня
5 Региональная кухня
6 Фирменные блюда ресторана «Урарту»
7 Итальянская кухня
8 Китайская кухня
9 Ассортимент и приготовление бутербродов
10 Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
11 Разработка ассортимента блюд для банкета-фуршета
12 Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)
13 Современные десерты. Технология приготовления и оформления
14 Дизайн и оформление холодных блюд
15 Современный дизайн в оформлении блюд: карбование, карвинг.
16 Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд
17 Пасхальный стол: традиции, обычаи
18 Рождественский стол: традиции, обычаи
19 Вегетарианский стол
20 Забытые блюда русской кухни
21 Кухня Пушкинской эпохи
22 Новое в приготовлении бисквитного теста и изделий из него
23 Функциональное питание
24 Блюда из нерыбного водного сырья
25 Изысканные салаты
26 Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне
27 Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)
28 Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша
29 Разработка фирменных блюд из птицы
30 Технология приготовления и дизайн восточных блюд
31 Детское питание
32 Школьное питание
33 Использование сои в кулинарии
34 Питание космонавтов
35 Корейская кухня
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1 Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для работников общественного питания/ Е.Д.Аграновский, М.М.Аносова, Р.Ф.Лифанова. – М.: Изд-во «Экономика», 2005.- 189с.
2 Ковалёв, Н.И., Куткина, М.М. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев/ Н.И.Ковалёв, М.М.Куткина. – М.: Изд-во «Деловая культура», 2007.-345с.
3 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник для студентов колледжей, учащихся профессиональных лицеев, руковод. и работн. предприятий общественного питания/ Л.А.Радченко. – Изд. 9-е, испр. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).
4 Трушина, А.А. Техническое оснащение предприятий общественного питания [Текст] : учебник для студентов лицеев, техникумов/ А.А.Трушина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. – 246с.
5 Шаповалов, А.И. Организация работы предприятий общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студентов лицеев, техникумов/ А.И.Шаповалов. - М.: Изд-во «Экономика», 2005. – 124с.
6 СанПиН 42-123-5777-91.Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывавшие мягкое мороженое [Текст]. – Введ. 1991.- М. : Изд-во правил и норм, 1991. – 36с.
7 СанПиН 42-123-4116-86.Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986. - М. : Изд-во правил и норм, 1986. – 28с.
Приложение А