Системы идентификации и прослеживаемости параметров качества и безопасности сырья и продукции

В соответствии с принципами ХАССП система идентификации и прослеживаемости пищевой продукции является важнейшим и необходимым элементом си­стемы менеджмента качества и обеспечивает решение таких вопросов, как исключение возможности поставки продукции без проведения установленных кон­трольных процедур и необходимых технологических операций, а также выявление и изъятие продукции, имеющей несоответствия, в т.ч. по показателям безопасности.

Для решения задач мясной промышленности разработана концепция единой трофологической цепи «от поля до стола», блок-схема которой представлена на Слайде.

Прослеживаемость понимается как возможность проследить за пищей, кор­мами и материалами на всех стадиях производства, переработки и распределения.

Эффективная прослеживаемость является необходимой предпосылкой гарантии бе­зопасности и качества продукции. Потребители должны иметь возможность выяснить происхождение продукта - как животное выращивалось, было подвергнуто убою, как ] был произведен продукт.

Слайд Согласно ИСО 8402, прослеживаемость - это возможность проследить историю, применение или местонахождение рассматриваемого объекта; применительно к продуктам это может касаться происхождения сырья или составляющих, а также данных об их переработке.

Система прослеживаемое™ придает гибкость всей структуре трофологичв- д ской цепи, а также способствует значительному ускорению реакции ее элементов" на малейшие изменения.

Слайд Система прослеживаемости характеризуется следующими элементами:

- идентификация всех единиц, партий ингредиентов и процессов;

- информация о том, когда, откуда, куда, как они перемещались и перера­батывались;

- система связи с этими данными.

Отслеживание движения и местонахождения (трекинг) - комплекс мер, позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответст­вии с одним или несколькими критериями (например, номенклатура товара, номер партии, срок годности и т.д.). Другими словами, трекинг дает возможность просле­дить маршрут перемещения изделия или партии по мере их перемещения «вниз» по цепи поставки.

Отслеживание происхождения (трейсинг) позволяет по нескольким поисковым критериям определить происхождение и связанные с ним характеристики конкретного продукта на любом этапе цепи поставки. Зная номер партии, можно узнать; какое сырье использовалось для производства данной продукции и характер его происхождения. Трейсинг применяется для идентификации происхождения изделия в направлении «вверх» по цепи поставки - по записям, сделанным на предшествующих этапах.

Сейчас прослеживаемость - абсолютно законное требование, и для пред­приятий не осталось выбора, следовать новым требованиям или нет, - внедрение соответствующих систем и процессов позволяет оставаться конкурентоспособными.

Гарантия безопасности и качества пищи животного происхождения является важной задачей правительства и одной из главных функций государственных вете­ринарных служб в странах всего мира.

Слайд Например, Регламентом ЕС № 178/2002 установлено следующее: на всех стадиях про­изводства, переработки и сбыта должна обеспечиваться прослеживаемость пище­вых продуктов и кормовых средств, животных, служащих для получения пищевых продуктов, и веществ, которые предназначены (или предполагается, что они пред­назначены) для переработки в пищевом или кормовом производстве; предпринима­тели, осуществляющие деятельность, связанную с изготовлением и обращением пищевых продуктов и кормовых средств, должны быть способны определить каждое лицо, от которого они получили пищевой продукт, кормовое средство, животное, слу­жащее для получения пищевых продуктов, или вещество, которое предназначено (или предполагается, что оно предназначено) для переработки в пищевом или кор­мовом производстве.

Слайд Другие страны, например США, также ужесточают требования к безопасности пищевой продукции, что в свою очередь повышает уровень требований к торговым партнерам США. Например, специальным актом установлена обязанность организа­ции и ведения учетной документации, необходимой для определения ближайшего (в цепочке снабжения) источника и ближайшего получателя продовольственного то­вара (принцип «один предыдущий и один последующий»). Компании, поставляющие продукты питания в США, обязаны обеспечить внутреннюю прослеживаемость соб­ственной продукции.

В России используются отдельные элементы системы, которые следует объе­динить в единую систему интегрального контроля качества, произведя гармонизацию ее требований с международными стандартами и нормами. Необходимость внедре­ния системы прослеживаемости в России диктуется и положениями законов «О тех­ническом регулировании» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Последний устанавливает, что не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, не имеющие удостоверений качества и безопасности пище­вых продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика пище­вых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о государственной регистрации и под­тверждении соответствия требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению соответствия).

Французская система прослеживаемости.Каждому животному не позже чем через 48 ч после рождения прикалывают на левое ухо бирку, на которой указан номер фермы. Затем в течение 4 мес. после рождения на правое ухо прикалывается бирка с государственным номером, а также выписывается специальный сопроводи­тельный документ. Данный документ позволяет быстро идентифицировать животное.

На мясоперерабатывающем предприятии свиные и говяжьи туши после тща­тельной проверки маркируются. Если туши направляют на дальнейшую переработку, то каждый отруб также: подвергается обязательной маркировке.

Бразильская система прослеживаемости. Решение правительства Брази­лии о прослеживании всего крупного рогатого скота и буйволов, экспортируемых в Европу, вступило в силу в 2002 году. Новая фаза программы стартовала в 2004 году: весь экспортируемый крупный рогатый скот подлежит прослеживанию в течение минимум 90 сут. перед убоем.

В Бразилии действует специально разработанная система SISBOV (порт.: Sisterna Brasileiro de Identfficagao e Certificate de Origem Bovina e Bubalina - Бразиль­ская система идентификации и сертификации происхождения крупного рогатого скота и буйволов). Данная система, действующая с 2002 года и находящаяся в ведении ми­нистерства сельского хозяйства, представляет собой попытку федерального прави­тельства регулировать установление происхождения и прослеживание на рынке сбыта говядины. Согласно прежним стандартам за животными наблюдали минимум 40 сут. до убоя.

Новые стандарты, вступившие в силу в 2003 году, установили расписание вве­дения сведений о животных в национальную базу данных SISBOV. С 2005 года было разрешено подвергать убою только тех животных, сведения о которых были введены в базу данных минимум за 365 сут. до убоя.

Министерство сельского хозяйства несет ответственность за осуществление программы идентификации. Регистрация и составление каталогов сведений о жи­вотных выполняется аккредитованными компаниями. Ответственность фермеров за­ключается в предоставлении достоверной информации и в учете всех изменений, происходящих со стадом вплоть до продажи животных. Сертификацию осуществляют только аккредитованные государственные органы. Всю собранную информацию на­правляют в министерство сельского хозяйства, которое в случае возникновения санитарно-гигиенических проблем может выполнить обратное прослеживание до вы­явления их причин и прямое прослеживание.

Убой животных, предназначенных на экспорт, производится на скотобойнях, также участвующих в программе, регистрирующих и предоставляющих собственную информацию о производственных процессах. Это гарантирует прослеживаемость по всей производственной цепочке - маркированное и упакованное мясо можно соот­нести с определенной партией.

Канадская система прослеживаемости свинины, основанная на анализе ДНК. В 2004 году компания Maple Leaf Foods (Канада) объявила об успешном завер­шении исследований и внедрении в производственную практику системы прослежи­ваемости свинины, основанной на анализе ДНК.

Компания в сотрудничестве с партнерами разработала систему, позволяю­щую прослеживать путь продукта питания из свинины вплоть до фермы, где были выращены животные, используя код природы -ДНК. Данная система основана на ис­пользовании панели генов, впервые данный метод был применен компанией Pyxis.

Genomics (США). Сначала были собраны образцы крови представителей ряда пород. Затем было определено, какие именно единичные нуклеотидные полиморфизмы (SNP - англ.: single nudeotide polymorphism; так называемые снипы) наиболее инфор­мативны. Из перечня, включавшего в себя более 300 SNP, была составлена панель из 80 SNP, обеспечивающих точное прослеживание вплоть до матери убойного животного.

Система прослеживаемости мясных продуктов, основанная на анализе ДНК, использует природные вариации кода ДНК, состоящего из четырех фрагментов - нуклеотидов: аденозина (А), цистеина (С), гуанина (G) и тимина (Т). Существуют два ос­новных типа данной системы: первая использует полиморфизм длины рестрикцион-ных фрагментов (ПДРФ-анализ); вторая - SNP.

При направлении свиноматки на мясоперерабатывающее предприятие обра­зец ее крови анализируют для составления панели SNP, а информацию об идентич­ности животного вводят в базу данных компьютера. Для подтверждения происхож­дения образцы мяса направляют в лабораторию, а данные о генотипе вводят в базу данных. Затем мясной продукт сопоставляют со свиноматкой; эти данные указывают ферму и дату опороса.

Система прослеживаемости передвижения партии живых животных устана­вливает связь с отделением для молодняка и отделением для свиней, находящихся на завершающей стадии откорма, транспортом для перевозки животных и произ­водственным предприятием. Таким образом, система прослеживаемости передви­жения живых животных является важной частью системы полной прослеживаемости, дополняя систему прослеживаемости, основанной на анализе ДНК.

Слайд Во многих торговых стандартах прослеживаемость продукции называется одним из ключевых критериев безопасности.

Согласно базовому стандарту ИСО 22000:2005 организация должна разработать и внедрить систему прослеживаемости.

В развитие данных норм в 2007 году был опубликован новый международный стандарт ИСО 22005:2007 «Прослеживаемость в кормовой и пищевой цепочке. Общие принципы и базовые требования к разработке и выполнению проекта».

В стандарте предусматриваются следующие принципы систем прослеживае­мости: системы должны быть верифицируемыми, поддающимися проверке; приме­няемыми последовательно; ориентированными на результат; экономически эффективными; соответствующими политике и всем действующим регламентам; со­ответствующим определенным требованиям точности.

Слайд Разработка проекта системы прослеживаемости должна предусматри­вать следующее: поставленные цели; обязательные требования регламентов, от­носящиеся к прослеживаемости; продукты и ингредиенты; положение предприя­тия в кормовой и пищевой цепочке; материальные потоки; информационные тре­бования; процедуры; ведение документации; координация в рамках пищевой и кор­мовой цепочки.

В качестве примера стандарт приводит девять возможных целей (Слайд).

После разработки проекта системы прослеживаемости необходимо осуще­ствить меры по ее внедрению.

Слайд Для этого необходимо определить и сообщить персоналу его задачи и обя­занности, разработать и выполнять план обучения (персонал, который может воз­действовать на систему прослеживаемости и тем или иным образом связан с ней, должен быть соответствующим образом обучен, информирован и способен демонстрировать компетентность); установить систему мониторинга системы прослеживаемости, чтобы обеспечить контроль; установить ключевые индика­торы эффективности.

Под запись В запланированные сроки необходимо проводить внутренние аудиты с целью оценки эффективности системы в достижении поставленных целей. Также следует подвергать систему прослеживаемости анализу - это производится в соответствую­щие сроки либо в случаях, когда произошли изменения в целях, в продукте или про­цессах. На основе анализа должны предприниматься соответствующие кор­ректирующие и предупреждающие действия, что позволяет обеспечивать процесс непрерывного улучшения.Неполный перечень объектов такого анализа следующий:

- результаты испытаний системы прослеживаемости;

- результаты аудитов системы прослеживаемости;

- изменения в продуктах или процессах;

- информация, касающаяся прослеживаемости, предоставленная другими ор­ганизациями пищевой и кормовой цепочки;

- корректирующие действия, связанные с прослеживаемостью;

- возврат продуктов потребителями, а также жалобы, связанные с просле­живаемостью;

- новые регламенты, касающиеся прослеживаемости, изменения в регламентах;

- новые статистические методы оценки.

Слайд В России в русле мировых тенденций разрабатывается проекты:

В 2006 году было опубликовано третье издание весьма важного международного стандарта ИСО 4831:2006 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для живот­ных. Горизонтальный метод обнаружения и подсчета бактерий группы кишечной па­лочки. Наиболее вероятный количественный метод». Он также окажет предприятиям пищевой отрасли существенную помощь и техническую поддержку в сфере обеспе­чения прослеживаемости.

В 2006 году в ходе специальной сессии 5-й Международной конференции по безопасности продуктов питания ассоциация GS1 объявила о выпуске Глобального стандарта по прослеживаемости, который устанавливает минимальные требования к системам прослеживаемости, применимые к компаниям любых размеров независимо от отраслевой принадлежности и местоположения, а также указывает на соответствующие стандарты GS1, применяемые в информа­ционных системах