Технологические операции при переработки крупного рогатого скота

Наименование операций	Описание операции
Обездвиживание
Обескровливание
Забеловка шкуры
Съемка шкуры
Отделение головы
Наложение лигатуры
Нутровка туш
Распиловка туш
Зачистка туши
Ветеринарный осмотр
Клеймение
Взвешивание

Задание 3. Изучите технологические схемы переработки свиней и опишите характер выполняемых работ (на отдельных технологических операциях).

Переработка свиней со съёмкой шкуры

______________________________________________________________________________________________________________________________________

Переработка свиней в шкуре __________________________________________________________________________________________________________________________

Переработка свиней со съемкой крупонов ______________________________________________________________________________________________________________________________________

Занятие 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ ТУШ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНЫХ

Задание 1. Составьте характеристику ГОСТ Р 54315-2011 “Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах”.

Характеристика говядины от взрослого крупного рогатого скота

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Коровы
Первая
Вторая
Быки
Первая
Вторая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота

Категория	Требования (низшие пределы)
по массе туш не менее, кг	класс	подкласс
Супер
Прима
Экстра
Отличная
Удовлетворительная
Низкая

Характеристика говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам

Категория	Характеристика (низшие пределы)
А
Б
Г
Д

Задание 2. Составьте характеристику ГОСТ Р 53843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах».

Характеристика баранины от взрослых овец

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по категориям

Категория	Характеристика (низшие пределы)
Первая
Вторая

Характеристика баранины от молодняка по классам в зависимости

от массы туш

Порода	Масса туш
Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных)
Молодняк овец курдючных пород
Молодняк овец романовской породы

Задание 3. Составьте характеристику ГОСТ 53221-2008 «Свинина в тушах и полутушах».

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (экстра)
Вторая
Третья
Четвертая
Пятая
Шестая

Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными ниже

Класс	Выход мышечной ткани^*, %
Экстра
Первый
Второй
Третий
Четвертый
Пятый

*Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

Класс	Характеристика	Масса туши в шкуре*, кг	Толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, см
А
Б
С
Д
Е

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

ЗАНЯТИЕ 6

ВЫХОД ПРОДУКТОВ УБОЯ И СОРТОВАЯ РАЗРУБКА ТУШ

Задание 1. На основании индивидуального задания определить массу туши, внутреннего жира, убойную массу, убойный выход, выход субпродуктов и побочных продуктов убоя, а также заполните акт о контрольном убое скота.

Показатель	Вид животных
крупный рогатый скот	свиньи
% от ж. м.	кг	% от ж. м.	кг
Живая масса
Упитанность
Туша
Жир-сырец
Кровь
Шкура
Субпродукты 1-й категории
Субпродукты 2-й категории
Техническое сырье
Эндокринно- ферментное сырье
Отходы убоя
Убойная масса
Убойный выход