Расчет производственных рецептур
5.1 Расчет производственной рецептуры для Хлеба “Знаемого” формового
Хлеб “Знаемы” формовой производится по четырех стадийной технологии непрерывным способом.
Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле:
, (9)
где Pч – часовая производительность печи, кг/ч;
Вр – расчетный выход хлеба, кг
кг/мин
Минутный расход пшеничной муки на замес теста, кг/мин, вычисляем по формуле:
, (10)
где 
– расход пшеничной муки на 100кг муки по рецептуре, кг
кг/мин
Минутный расход ржаной сеяной муки на замес теста, кг/мин вычисляем по формуле:
, (11)
кг/мин
Количество муки, вносимой в тесто с заваркой, рассчитываем по формуле:
, (12)
где Mзт – расход муки, рекомендуемый на приготовление заварки на 100кг муки по технологической инструкции, кг.
Согласно технологической инструкции расход муки составляет 19кг от общего количества.
кг
Минутный расход солода Gс., кг/мин, вычисляем по формуле:
, (14)
Минутный расход дрожжевого молока Gдрсмол кг/мин, вычисляем по формуле
, (15)
Где Gдр.– расход дрожжевого молока на 100кг муки по рецептуре, кг;
кг/мин
Минутный расход соли Gсоли., кг/мин, вычисляем по формуле:
, (16)
где 
- расход соли по рецептуре, кг;
А – концентрация соли в 100кг раствора,кг (Для соли А=26кг).
кг/мин
Минутный расход жидкого сахара Gсах, кг/мин, определяем по формуле:
, (17)
кг/мин
Минутный расход мочки Gмочки, кг/мин, определяем по формуле:
, (18)
где Gмочки – процент добавки от необходимого количества муки, %.
По ГОСТУ мочка добавляется в ржано-пшеничные сорта хлеба в количестве 3-5% в тесто от общего количества муки. Принимаем Gмочки =4%.
кг/мин
Минутный расход муки, добавляемой с мочкой, Ммочки, кг/мин, определяем по формуле:
, (19)
где Wмочки – влажность мочки, %;
По ГОСТУ влажность мочки = 75%.
кг
Количество пшеничной муки в мочке Mпшмочки, кг/мин, определяем по формуле:
, (20)
где Рпш – количество пшеничной муки 1с по рецептуре, кг.
кг/мин
Количество ржаной муки в мочке Mржмочки, кг/мин, определяем по формуле:
, (21)
где Ррж – количество ржаной муки по рецептуре, кг.
кг
Минутный расход ржаной сеяной муки на замес теста Мржтесто, кг/мин, вычисляем по формуле:
, (22)
кг/мин
Минутный расход пшеничной муки на замес теста Мпштесто, кг/мин, вычисляем по формуле:
(23)
кг/мин
Расчетные данные минутного расхода сырья и полуфабрикатов на приготовление заварки и на замес теста сводим в таблицу 8 и 9 соответственно.
Таблица 8 - Минутный расход сырья на приготовление осахаренной заварки
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья, кг/мин | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ, % | Расход, кг/мин | |
| влага | сухие вещества | ||||
| Мука ржаная сеяная | 0,86 | 14,5 | 85,5 | 0,12 | 0,73 |
| Солод ржаной сухой | 0,18 | 0,02 | 0,16 | ||
| Итого | 1,04 | - | - | 0,14 | 0,90 |
| Вода | 2,42 | - | 2,42 | - | |
| Всего | 3,46 | 74,02 | 25,97 | 2,56 | 0,9 |
Таблица 9 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья, кг/мин | Влажность сырья, % | Содержание сухих веществ, % | Расход, кг/мин | |
| влага | сухие вещества | ||||
| Мука ржаная сеяная | 1,37 | 14,5 | 85,5 | 0,20 | 1,19 |
| Мука пшеничная 1с | 2,06 | 14,5 | 85,5 | 0,30 | 1,76 |
| Дрожжевое молоко | 0,10 | 89,13 | 10,87 | 0,09 | 0,01 |
| Солевой раствор | 0,31 | 0,23 | 0,08 | ||
| Жидкий сахар | 0,03 | 0,01 | 0,02 | ||
| Мочка | 0,18 | 0,14 | 0,05 | ||
| Заварка | 3,46 | 2,56 | 0,90 | ||
| Итого | 7,52 | - | - | 3,53 | 3,99 |
| Вода | 0,15 | - | 0,15 | - | |
| Всего | 7,67 | 3,68 | 3,99 |
Выход теста Втеста, кг/мин, вычисляем по формуле:
, (24)
где 
– суммарная масса сырья в тесте, кг;
– влажность теста, %.
кг/мин
Количество воды на замес теста Gв, кг, вычисляем по формуле:
, (25)
кг/мин
По окончании расчетов для того, чтобы удостовериться в правильности полученных результатов, проводят проверки.
Проверка по влажности теста Wт, %, определяется по формуле:
, (26)
где 
– сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами, кг/мин;
– количество воды, вносимой в тесто по расчету, кг/мин;
– выход теста, кг/мин.
%
Полученная влажность теста отличается от заданной (48%) на 0,1%, что не превышает ±0,5%.
Проверка по выходу теста:
, (27)
где 
– часовая производительность печи, кг/ч;
– выход теста, кг;
– выход хлеба, кг.
кг/мин
Полученное значение отличается от расчетной величины (7,67) на 0,02кг, что не превышает допустимые 0,05кг.
Порцию сброженной заварки, которая необходима для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:
, (28)
где 
– искомая порция заварки, кг;
– минутный расход заварки, кг/мин;
n – количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии, шт;
– время брожения заварки по технологической инструкции, мин;
r – ритм отбора заварки, устанавливаемый на предприятии в зависимости от режима работы линий.
Чаще всего r=2, т.е. порция готовой заварки делится на две равные части, одна часть расходуется на замес теста, другая – на осуществление производственного цикла приготовления заварки.
Согласно четырех стадийной технологии =2÷3 часа. Принимаем 3ч.
кг
Количество муки в заварке вычисляем по формуле:
(29)
кг
Количество солода в заварке вычисляем по формуле:
(30)
кг
Количество воды в заварке вычисляем по формуле:
(31)
кг
Полученные данные сводим в таблицу 10.
Таблица 10 – Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление порции заварки
| Наименование сырья | Заварка осахаренная, кг | Заварка заквашенная, кг | Заварка сброженная, кг |
| Мука ржаная сеяная | 118,33 | - | - |
| Солод ржаной сухой | 24,91 | - | - |
| Вода | 479,56 | - | - |
| Осахаренная заварка | - | 622,8 | - |
| Заквашенная заварка | - | 622,8 | 622,8 |
| Сброженная заварка | - | - | 622,8 |
| Итого | 622,8 | 1245,6 | 1245,6 |
Расчет производственной рецептуры Батона “Маковик”
Процесс приготовления Батона “Маковик” осуществляется с применением густой опары периодическим способом. Тесто готовят в две стадии: опара – тесто.
Общий расход муки, кг/ч вычисляем по формуле:
, (32)
где 
– часовая производительность печи, кг/ч;
– выход хлеба, кг.
кг/ч
Определяем максимальное количество муки, которое содержится в деже по формуле:
, (33)
где V – объем дежи, л;
q – норма загрузки муки в емкость, кг
По Приложению Ж определяем, что норма загрузки для муки пшеничной в/с для теста составляет 32 кг, принимаем объем дежи 230л.
л
Количество замесов в час определяем по формуле:
(34)
Принимаем в час 2 замеса.
Количество муки на 1 замес определяем по формуле:
(35)
кг
Количество муки в опару определяем по формуле:
, (36)
где 
– добавка от общего количества муки, кг
кг
Количество дрожжевого молока в опару определяем по формуле:
(37)
Расход муки на 1 замес без учета муки в опару определяем по формуле:
(38)
кг
Количество жидкого сахара на замес теста определим по следующей формуле:
, (39)
кг
Количество солевого раствора на замес определяем по формуле:
. 
(40)
кг
Количество жидкого жира на замес определяем по формуле:
, (41)
кг
Количество ароматизатора “Ванилина” на замес определяем по формуле:
, (42)
кг
Количество мака на замес определяем по формуле:
, (43)
кг
Полученные данные потребности сырья на приготовление опары и на 1 замес сводим в таблицу 11 и 12 соответственно.
Таблица 11 - Расход сырья на приготовление опары
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество сырья на замес, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ,% | Масса,кг | |
| Влаги | Сухих веществ | ||||
| Мука пшеничная высший сорт | 19,47 | 14,5 | 85,5 | 2,82 | 16,65 |
| Дрожжевое молоко | 4,54 | 89,28 | 10,72 | 4,05 | 0,49 |
| Итого | 24,01 | - | - | 6,88 | 17,13 |
| Вода | 9,59 | - | 9,59 | - | |
| Всего | 33,60 | 16,46 | 17,13 |
Таблица 12 - Расход сырья и полуфабрикатов на 1 замес теста для Батона “Маковик”
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество сырья на замес, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ,% | Масса,кг | |
| Влаги | Сухих веществ | ||||
| Мука пшеничная высший сорт | 19,47 | 14,5 | 85,5 | 2,82 | 16,65 |
| Солевой раствор | 2,25 | 1,66 | 0,58 | ||
| Жидкий сахар | 5,39 | 1,89 | 3,51 | ||
| Жидкий жир | 1,63 | 0,3 | 99,7 | 0,00 | 1,62 |
| Ароматизатор “Ванилин” | 0,02 | 0,05 | 99,85 | 0,00 | 0,02 |
| Опара | 33,60 | 16,46 | 17,13 | ||
| Итого | 62,36 | - | - | 22,84 | 39,52 |
| Вода | 1,90 | - | 1,90 | - | |
| Всего | 64,25 | 38,5 | 61,5 | 24,74 | 39,52 |
| Мак | 0,78 | 0,09 | 0,69 |
Выход теста определяем по формуле:
, (44)
где ΣCB – суммарная масса сырья в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %, (Wт =38,5)
кг
Количество воды на замес теста вычисляем:
(45)
кг
Проверка по влажности теста:
(46)
%
Полученная влажность теста не отличается от заданной (38,5%)
Проверка по часовой производительности Рч, кг/ч, выполняется по формуле:
, (47)
где Вт – полученный выход теста, кг;
– расчетный выход хлеба, %;
– расчетный выход теста, кг;
– количество замесов в час
кг/ч
Полученное значение отличается от заданной производительности (108кг/ч) на 0,06, что не превышает допустимые 5кг.
Расчет производственной рецептуры Хлеба “Житейский витаминизированный”
Процесс приготовления Хлеба “Житейский витаминизированный”осуществляется по четырех стадийной технологии периодическим способом.
Общий расход муки, кг/ч вычисляем по формуле:
, (48)
где – часовая производительность печи, кг/ч;
– выход хлеба, кг.
кг/ч
Определяем максимальное количество муки, которое содержится в деже по формуле:
, (49)
где V – объем дежи, л;
q – норма загрузки муки в емкость, кг
По Приложению Ж определяем, что норма загрузки для муки пшеничной в/с для теста составляет 35кг, принимаем объем дежи 170л.
л
Количество замесов в час определяем по формуле:
(50)
Принимаем в час 2 замеса.
Количество муки на 1 замес определяем по формуле:
(51)
кг
Расход пшеничной муки на замес теста, кг, вычисляем по формуле:
, (52)
где – расход пшеничной муки на 100кг муки по рецептуре, кг
кг/мин
Ррасход ржаной сеяной муки на замес теста, кг вычисляем по формуле:
, (53)
кг/мин
Количество муки в заварку определяем по формуле:
, (54)
где 
– добавка от общего количества муки, кг
кг
Расход солода Gс., кг, вычисляем по формуле:
, (56)
кг
Расход мочки Gмочки, кг/мин, на замес определяем по формуле:
, (57)
где Gмочки – процент добавки от необходимого количества муки, %.
По ГОСТУ мочка добавляется в ржано-пшеничные сорта хлеба в количестве 3-5% в тесто от общего количества муки. Принимаем Gмочки =3%.
кг/мин
Расход муки, добавляемой с мочкой, Ммочки, кг, определяем по формуле:
, (58)
где Wмочки – влажность мочки, %;
По ГОСТУ влажность мочки = 75%.
кг
Количество пшеничной муки в мочке Mпшмочки, кг, определяем по формуле:
, (59)
где Рпш – количество пшеничной муки 1с по рецептуре, кг.
кг
Количество ржаной муки в мочке Mржмочки, кг, определяем по формуле:
, (60)
кг
Расход пшеничной муки на 1 замес теста определяем по формуле:
(61)
кг
Расход ржаной муки на 1 замес теста определяем по формуле:
, (62)
кг
Количество дрожжевого молока на замес теста, кг определим по следующей формуле:
, (63)
кг
Количество солевого раствора на замес, кг определяем по формуле:
. (64)
кг
Количество премикса “Арбарвит” на замес теста, кг определяем по формуле:
, (65)
кг
Полученные данные потребности сырья на приготовление заварки и на 1 замес сводим в таблицу 13 и 14 соответственно.
Таблица 13 - Расход сырья на приготовление заварки
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество сырья на замес, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ,% | Масса,кг | |
| Влаги | Сухих веществ | ||||
| Мука ржаная сеяная | 6,64 | 14,5 | 85,5 | 0,96 | 5,67 |
| Солод сухой ржаной | 1,17 | 0,12 | 1,05 | ||
| Итого | 7,81 | - | - | 1,08 | 6,73 |
| Вода | 18,07 | - | 18,07 | - | |
| Всего | 25,88 | 19,15 | 6,73 |
Таблица 14- Расход сырья и полуфабрикатов на 1 замес теста для Хлеба “Житейский витаминизированный”
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество сырья на замес, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ,% | Масса,кг | |
| Влаги | Сухих веществ | ||||
| Мука ржаная сеяная | 23,16 | 14,5 | 85,5 | 3,36 | 19,80 |
| Мука пшеничная 1с | 7,74 | 1,12 | 6,62 | ||
| Дрожжевое молоко | 0,55 | 0,49 | 0,06 | ||
| Солевой раствор | 2,55 | 0,3 | 99,7 | 1,89 | 0,66 |
| Премикс “Арбарвит” | 0,01 | 0,05 | 99,85 | 0,00 | 0,01 |
| Мочка | 1,17 | 0,88 | 0,29 | ||
| Заварка | 25,88 | 19,15 | 6,73 | ||
| Итого | 61,05 | - | - | 26,88 | 34,16 |
| Вода | 2,22 | - | 2,22 | - | |
| Всего | 63,27 | 29,10 | 34,16 |
Выход теста определяем по формуле:
, (66)
где ΣCB – суммарная масса сырья в тесте, кг;
Wт – влажность теста, %, (Wт =46)
кг
Количество воды на замес теста вычисляем:
(67)
кг
Проверка по влажности теста:
(68)
%
Полученная влажность теста не отличается от заданной (46%)
Проверка по часовой производительности Рч, кг/ч, выполняется по формуле:
, (69)
где Вт – полученный выход теста, кг;
– расчетный выход хлеба, %;
– расчетный выход теста, кг;
– количество замесов в час
кг/ч
Полученное значение отличается от заданной производительности на 0,1, что не превышает допустимые 5кг (103,68 кг/ч).
Порцию сброженной заварки, которая необходима для обеспечения часовой производительности печи, рассчитывается по формуле:
, (70)
где – искомая порция заварки, кг;
– расход заварки, кг;
n – количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии, шт;
– время брожения заварки по технологической инструкции, мин;
r – ритм отбора заварки, устанавливаемый на предприятии в зависимости от режима работы линий.
Чаще всего r=2, т.е. порция готовой заварки делится на две равные части, одна часть расходуется на замес теста, другая – на осуществление производственного цикла приготовления заварки.
Согласно четырех стадийной технологии =2÷3 часа. Принимаем 3ч.
кг
Количество муки в заварке вычисляем по формуле:
(71)
кг
Количество солода в заварке вычисляем по формуле:
(72)
кг
Количество воды в заварке вычисляем по формуле:
(73)
кг
Полученные данные сводим в таблицу 15.
Таблица 15 – Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление порции заварки
| Наименование сырья | Заварка осахаренная, кг | Заварка заквашенная, кг | Заварка сброженная, кг |
| Мука ржаная сеяная | 13,2 | - | - |
| Солод ржаной сухой | 2,33 | - | - |
| Вода | 62,11 | - | - |
| Осахаренная заварка | - | 77,64 | - |
| Заквашенная заварка | - | 77,64 | 77,64 |
| Сброженная заварка | - | - | 77,64 |
| Итого | 77,64 | 155,28 | 155,28 |