Виды и назначение фарфоровой посуды
| Наименование посуды | Размер(диаметр, вместимость) в мм., порц. | Назначение |
| Тарелка пирожковая | 175 (160-180) | Для подачи хлеба, растягаев, тостов и др. и сервировки. |
| Тарелка закусочная | Для подачи холодных блюд и закусок и сервировки | |
| Тарелка десертная(с рисунком) | 200-220 | Для подачи десертов, фруктов, сыра |
| Тарелка мелкая столовая | Для подачи вторых горячих блюд | |
| Тарелка глубокая столовая | 240 мм емкостью 500 см.куб.; 200 мм емкостью 250 см.куб | Для подачи первых блюд порциями и полупорциями |
| Тарелка икорная | Для подачи икры на банкетах | |
| Тарелка для мяса | 260-280 | Для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом и как подставновочная под первые блюда. |
| Большая тарелка для мяса | 280-310 | Основная тарелка для мясных блюд и подстановочная под суповую |
| Тарелка для гарнира | 270-320 | Подача гарнира или блюд с гарниром |
| Тарелка | 330-370 на 230-260 мм | Для подачи рыбных блюд |
| Блюда круглые, овальные, четырехугольные | 5-12 порц 1-12 порц 400-450 мм | Для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов-канапе, холодных блюд из птицы и дичи. |
| Салатники | 1-2-4-6 порц., . | Для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей |
| Вазы салатные | 240 мм | Для подачи салатов при групповом обслуживании, натуральных овощей |
| Селедочницы | 1-2 порц | Для подачи сельди и рубленых консервов в масле |
| Лотки | Для подачи сыра, масла, шпрот, лимона | |
| Суповые миски с крышками | 4-6-8-10 порц | Для подачи супов при обслуживании туристов, в номерах, семейных обедах |
| Чашки бульонные с блюдцами | 350-400 см.куб | Для подачи бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелкой нарезкой на банкетах |
| Пиала | 220,250,350 и | Для подачи зеленого чая, кумыса |
| Кисэ | 400см.куб 900 см куб. | Для подачи плова, лагмана и др. национальных блюд. |
| Чайные чашки | 200-250 см.куб | Чай, кофе с молоком, какао и шоколад |
| Кофейные чашки | 75,100 см.куб | Черный кофе и кофе по-восточному |
| Чайник: доливной заварной | 800-1000 см.куб 100-600 см.куб | Подача кипятка при подаче чая парами |
- Деревянная, пластмассовая и керамическая посуда, характеристика
На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующиеся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют следующую деревянную посуду:
- хлебницы для подачи хлеба и пирогов;
- соусники; приборы для специй;
- тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов;
- кружки для напитков собственного производства;
- бокалы для прохладительных напитков;
- ложки столовые и разливательные.
Деревянную посуду изготавливают из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком. В ресторанах русской кухни хлеб и пирожки могут подавать на резных досках.
Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость. Что обусловило их применение, особенно в предприятиях расположенных в зоне отдыха. Самыми распространенными из полимерных материалов являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления. полистирол, полипропилен некоторых марок. Посуда из мелалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров используются тарелки, блюдца, чашки, подносы, креманки, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.
для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.
Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора и фаянса.
Керамические горшочки вместимостью 100-150 куб.см используются для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 куб.см с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд; емкостью 500-600 куб.см – для приготовления вторых горячих блюд.
Керамические тарелки и бокалы используют для сервировки столов стилизованных предприятий.
Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.
Декоративные вазы для цветов используют в оформлении интерьеров залов.
- Характеристика столовых приборов
Столовые приборы делят на 2 группы: основные и вспомогательные, Основные служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.
Основные приборы
| наименование | состав | назначение |
| закусочный | Вилка и нож (меньше столового) | Для подачи холодных блюд и закусок, к некоторым горячим закускам, сервировки |
| столовый | Вилка, ложка, нож | Для подачи 1х и 2х горячих блюд и сервировки |
| рыбный | Вилка с 4 короткими зубцами и углублением, лопатообразный тупой нож | Для подачи горячих рыбных блюд |
| десертный | Ложка, вилка, нож меньше закусочных | Для десерта, ложка к супам в бульонных чашках и для подачи салата |
| фруктовый | Перочинообразный нож и вилка с 3 зубцами небольших размеров | Для подачи фруктов |
Ложка чайная и кофейная – подаются к соответствующим напиткам, кофейная меньше чайной.
Ложка для мороженого – имеет плоскую форму с едва загнутыми краями.
Вилка кокотная – имеет 3 более коротких и широких зубца, чем десертная, используется для подачи горячих закусок.
Вилка для раков – имеет 2 острых рожка, используется при подаче раков, омаров.
Ложка бульонная – используется при подаче супов в бульонных чашках, имеет меньший размер, чем столовая.
Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки блюд.
Вспомогательные приборы