Технологічна схема приготування страви.
„ Антрекот по – бретонськи ”
Технологія приготування
М'ясо злегка відбивають та посипають сіллю та перцем. На розігріту із оливковим маслом сковороду викладають підготовлене м'ясо та обсмажують з двох сторін до золотистої кірочки, але щоб в середині антрекот залишився злегка сирим. Перед подаванням на порційну тарілку викладають заздалегідь приготоване зелене масло, та зверху викладають антрекот. Подають з гарніром Картопля «Дюшез».
Оцінка___________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 3
Шоколадний фондан
____________________________
назва кулінарного виробу
| Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |
| Брутто | нетто | |
| Шоколад | ||
| Масло вершкове | ||
| Борошно | ||
| Цукор | ||
| Яйця | ||
| Цукор ванільний | ||
| Какао порошок | ||
| Вихід | 2 шт. |
Правила подавання
На десертній тарілці викладений фондан та посипаний цукровою пудрою або какао порошком. Можна подавати як самостійно так і з морозивом чи фруктами.
Вимоги до якості
| Показники | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Шоколадний фондат викладений на десертній тарілці, посипаний цукровою пудрою |
| Колір | Темно-коричневий, зверху цукрова пудра - біла |
| Смак | Ніжний, солодкий, шоколадний |
| Запах | Ванільного цукру та шоколаду |
| Консистенція | Ззовні – м’яка, пухка, в середині - рідка |
Технологічна схема приготування страви
„ Шоколадний фондан ”
Технологія приготування
На водяній бані розтопити шоколад з вершковим маслом. Яйця з’єднати з цукром та збивати до стійкої піни, додати ванільний цукор та борошно. Шоколадно – масляну суміш додати до збитої маси та обережно перемішати. Форми обсипати какао порошком та заповнити на ¾ об’єму. Залишити в холодильній шафі на 30 хв. для охолодження. Дістати з холодильника та випікати в пекарській шафі 5-7 хв. Перед подачею посипати цукровою пудрою.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 4
Картопля «Дюшез»
____________________________
назва кулінарного виробу
| Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |
| Брутто | нетто | |
| Картопля | ||
| Борошно | ||
| Сир твердий | ||
| Олія оливкова | ||
| Мускатний горіх | 0,015 | 0,015 |
| Жовток | ||
| Вихід |
Правила подавання
Картоплю «Дюшез» подають як гарнір до основної страви, її викладають на порційну тарілку та додають основну страву.
Вимоги до якості
| Показники | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Картопля «Дюшез» сформована за допомогою кондитерського мішка у формі зірочок однакової правильної форми |
| Колір | Від світло-жовтого до жовтого на розрізі, зверху – золотиста кірочка |
| Смак | Ніжний, в міру солоний |
| Запах | Властивий продуктам, з ароматом мускатногогоріха |
| Консистенція | Мяка, пухка, ніжна |
Технологічна схема приготування страви
„ Картопля «Дюшез»”
 | ||
|
Технологія приготування
Картоплю ретельно миють, відварюють в мундирі, очищують, пропускають гарячою через картопледавку, додають сіль, перець, оливкову олію, борошно, натертий на терці сир та мускатний горіх. Ретельно перемішують.
Пюре викладають в кондитерський мішок, пекарський лист застилають кондитерським папером та видавлюють із мішка зірочки діаметром 5 см. Змащують яєчним жовтком та випікають в пекарській шафі при температурі t=200°С 15 хвилин. Зняти лопаткою з листа картоплю, викласти на порційну тарілку, додати основну страву та подавати гарячою.
Оцінка_____________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 5