Визначення якості картоплі

Свіжу картоплю, як і більшість овочів, на товарні сорти не поділяють. Картопля може бути стандартною або нестандартною. Для виявлення якості середній зразок картоплі поділяють на окремі фракції:

Ø клубні, що відповідають вимогам стандартів: сухі, чисті, цілі, здорові, не зелені, без паростків, діаметром не менше 5 см;

Ø клубні, що мають допустимі у визначених межах дефекти: з паростками, позеленілі (до одної четвертої поверхні клубня), з землею, пошкоджені паршею (до одної четвертої поверхні клубня), залізистою плямистістю;

Ø клубні з недопустимими дефектами: зів’ялі, гнилі, мерзлі, запрілі, розміром менше 5 см, позеленілі (більше одної чет­вертої поверхні клубня), розчавлені, ушкоджені шкідниками.

На підставі аналізу співвідношення фракцій (у % до загальної маси) робиться висновок про якість партії.

Розмір клубнів встановлюють заміром за найбільшим поперечним діаметром (ширині) лінійкою. З метою контролю захворювань фітофторою, чорногниллю та іншими, розрізають 15% картоплин від середньої проби.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4

Тема: Вивчення асортименту і визначення якості крохмалю, та кондитерських виробів.

Мета роботи: Вивчити класифікацію, структуру асортименту крохмалю цукру, кондитерських виробів. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків. Дослідити якість крохмалю за вмістом вкраплень.

Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:

Завдання 1. Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.

1.1. Харчова цінність, споживні властивості крохмалю, цукру.

1.2. Фактори, які впливають на формування якості цукру, крохмалю.

1.3. Класифікація та характеристика основних видів крохмалю.

1.4. Показники, за якими визначають якість крохмалю, цукру.

1.5. Класифікація і формування асортименту цукерок.

1.6. Класифікація та асортимент борошняних кондитерських виробів.

1.7. Характеристика асортименту цукру.

1.8. Що покладено в основу класифікації карамелі?

1.9. Класифікація та асортимент меду.

1.10. Відмінності природного меду від штучного.

1.11. Вимоги до якості меду.

1.12. Характеристика сировини, яка використовується для при­готування борошняних кондитерських виробів.

Завдання 2. Вивчіть класифікацію та асортимент крохмалю, цукру, кондитерських виробів.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

2.1. Характеристика асортименту крохмалю

Вид крохмалю

Торговий сорт

Особливості крохмального зерна

Технологічні особливості

2.2. Характеристика асортименту цукру

Назва продукту

Характеристика асортименту

Використання

2.3. Характеристика асортименту кондитерських виробів

Класифікація кондитерських виробів

Характеристика асортименту

Завдання 3. Ознайомтесь з правилами відбору середньої проби крохмалю, цукру, карамелі. Визначте вид крохмалю (форму, розмір зерен).

Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків крохмалю, цукру, карамелі. Користуючись нормативною документацією, зробіть висновок щодо якості та використання кожного з досліджуваних зразків.

Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

Оцінка якості крохмалю (цукру, карамелі)

Показники якості

Характеристика дослідного зразка

Висновок:

Завдання 4.

4.1. Складіть задачу, за умовами якої цукор-пісок за всіма органолеп­тичними показниками, крім одного, відповідає вимогам стандарту. Дайте висновок щодо якості товару.

4.2. Вкажіть основний показник (основні показники) визначення сорту картопляного крохмалю.

4.3. Вкажіть порядок підготовки середнього зразка та дослідження органолептичних показників печива в ящиках (50 шт) масою по 12 кг.

Крохмаль

Асортимент, показники якості

Крохмаль - кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами. Залежно від виду крохмалю його мікроскопічні зерна мають різні розміри і будову. Товарний крохмаль містить різні домішки органічного й мінерального походження, які впливають на його якість. Крохмаль за якістю залежно від його виду поділяють на такі сорти: картопляний - екстра, вищий, І, II; пшеничний - екстра, вищий, І; кукурудзяний - вищий, І.

Вміст вологи у крохмалі повинен бути в межах 17...20%.

За хімічною природою крохмаль є полісахаридом, побудованим із різних співвідношень лінійного (амілози) і гілкоподібного (амілопектину) компонентів. Зазвичай крохмаль вміщує 17...24% амілози і 76…83% амілопектину.

Зерна крохмалю мають кристалічну будову, вони нерозчинні у холодній воді, але здатні адсорбувати від 25 до 30% води, в теплій воді набрякають і збільшуються в об’ємі.