Норма сбора сыворотки при производстве творога на различном оборудовании

Способ производства творога (оборудование)	Норма сбора сыворотки, %
Вид творога
18 %-й жирности	9 %-й жирности	5 %-й жирности «Крестьянский»	Нежирный
ТО–2,5 и ТИ–4000
Линии с ваннами-сетками	–
Я9–ОПТ	–

Теоретическую массу сыворотки М_сыв.т определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой творога (до фасования)

М_сыв.т = М_н.см – М_тв.

Потери сыворотки П_сыв рассчитывают по формуле

П_сыв = М_сыв.т – М_сыв.н.

При производстве творога раздельным способом продуктовый расчет производят используя сх. 2.

Молоко
на сепарирование

Сливки Обезжиренное молоко

Жирный или полужирный Нежирный Сыворотка

творог творог

Сх. 2. Переработка молока при производстве творога
раздельным способом

Задаются массовой долей жира в сливках в диапазоне 50–55 %.

Далее по массе готового творога рассчитывают массу творожной смеси (нежирного творога и сливок) М_тв.см с учетом потерь при расфасовке и производстве творога раздельным способом

М_тв.см = ,

где М_тв – масса готового творога, кг; Р_тв.см – норма расхода нежирного творога и сливок на 1 т готового продукта при производстве творога раздельным способом, кг; Р_р – норма расхода творога на 1 т при расфасовке, кг.

Потери творожной смеси при производстве творога раздельным способом и его расфасовке (П_т.см) составят

П_т.см = М_тв.см – М_тв.

Массу сливок определяют по формуле

М_сл = ,

где Ж_тв – массовая доля жира в готовом твороге, %; Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

Массу нежирного творога рассчитывают по разности

М_н.тв = М_тв.см – М_сл.

Массу обезжиренного молока для выработки нежирного творога М_о.м1 определяют по формуле

М_о.м1 = ,

где Р_о – норма расхода обезжиренного молока на выработку 1 т нежирного творога, кг/т (берут по действующим нормам в зависимости от мощности завода и массовой доли белка Б_о.м в обезжиренном молоке).

Б_о.м = ,

где Б_ц.м – массовая доля белка в цельном молоке, %; Ж_ц.м – массовая доля жира в цельном молоке, %.

По массе сливок рассчитывают массу цельного молока

М_ц.м = ,

где п_ц.м – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании М_о.м2, определяют по формуле

М_о.м2 = ,

где п_о.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, сравнивают с массой, требующейся для производства нежирного творога, а затем определяют недостающую массу обезжиренного молока

М_о.м = М_ом1 – М_о.м2.

Таким образом получают необходимую массу цельного и обезжиренного молока для производства творога. Расчет массы сыворотки аналогичен рассмотренному ранее.

Расчеты производства творожных изделий выполняют, исходя из заданной их массы или массы творога, выделенного для их производства, по утвержденным рецептурам с учетом норм расхода сырья.

Сметана

По массе готовой сметаны определяют массу нормализованной смеси (сливок и закваски) с учетом потерь при производстве

М_н.см = ,

где М_см – масса сметаны по экономическому обоснованию, кг; Р_н.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т сметаны в зависимости от массовой доли жира в ней, способа производства, вида

расфасовки, мощности завода, кг.

Потери нормализованной смеси при производстве сметаны П_н.см составят

П_н.см = М_н.см – М_см.

По количеству нормализованной смеси рассчитывают массу бактериальной закваски

М_зак = .

Определяют массу заквашиваемых сливок М_сл

М_сл = М_н.см – М_зак.

Массовую долю жира в сливках перед внесением закваски Ж_сл рассчитывают по формуле

Ж_сл = ,

где Ж_н.см – массовая доля жира в заквашенных сливках, соответствующая жирности готового продукта, %.

Массу молока, которое нужно просепарировать для сметаны М_ц.м, находят по формуле

М_ц.м = ,

где п_ц.м – предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.

Потери молока при получении сливок П_ц.м составляют

П_ц.м = М_ц.м .

Определяют массу обезжиренного молока М_о.м, полученного при сепарировании,

М_о.м = ,

где п_о.м – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

Потери обезжиренного молока при сепарировании составят

П_о.м = М_о.м .

Полученные данные по продуктовому расчету сводят в табл. 4.

Таблица 4

Сводная таблица продуктового расчета

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг	Потери сырья
масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг
Приход молока от поставщиков Расход молока на: сепарирование питьевое молоко ряженку кефир творог полужирный и т. д.
Итого
Приход сливок от сепарирования Расход сливок на: ряженку сметану и т. д.
Итого
Приход обезжиренного молока от сепарирования Расход обезжиренного молока на: питьевое молоко сметану кефир творог полужирный
Итого
Приход жирной сыворотки Расход на сепарирование Приход обезжиренной сыворотки от: сепарирования производства творога нежирного
Итого приход

Окончание табл. 4

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции	Масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг	Потери сырья
масса, кг	В том числе жира, %	В том числе жира, кг
Расход обезжиренной сыворотки на сыворотку сгущенную
Итого расход
Выработано продуктов: молоко питьевое кефир ряженка творог полужирный творог нежирный сыворотка сгущенная и т. д.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 1

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ДИПЛОМНЫМ ПРОЕКТОМ.......... 3

СОСТАВ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА....................................................... 5

ОФОРМЛЕНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА......................................... 7

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСОБЕННОСТИ ПРОДУКТОВЫХ РАСЧЕТОВ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ....................................................... 9

РАСЧЕТЫ ПРОДУКТОВ ГОРОДСКИХ МОЛОЧНЫХ
ЗАВОДОВ................................................................................................... 16

Арсеньева Тамара Павловна
Брусенцев Анатолий Анатольевич
Гуляев Владимир Леонидович
Евстигнеева Татьяна Николаевна