Расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку
Рассмотрим расчет рабочей рецептуры простого изделия – шоколада «Аленка» на выход готового изделия 200,00 кг.
Для этого все известные данные заносятся в таблицу 2.
Перечень рецептурных компонентов – сырья и полуфабрикатов – заносятся в графу 1, массовая доля сухих веществ в сырье – в графу 2. В графы 3 и 4 вносятся данные из унифицированной рецептуры на шоколад «Аленка» (рецептура № 11, [4]) – расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов).
Далее определяется относительный выход. Для этого находятся потери сухих веществ при изготовлении шоколада «Аленка». Шоколад «Аленка» относится к группе обыкновенного шоколада без добавлений, и потери сухих веществ составляют 1,6% (приложение А).
Потери сухих веществ также можно рассчитать по унифицированной рецептуре как отношение массы сухих веществ в готовом продукте к сумме сухих веществ в сырье, необходимом для приготовления 1т готовой продукции:
((1004,10 – 988,00) 
100) / 1004,10 = 1,6%
Относительный выход равен: b = 1– 0,016 = 0,984.
Для данного сорта шоколада относительный выход, исходя из унифицированной рецептуры, составляет: 988,0 / 1004,1 = 0,984 .
Таблица 2 Рабочая рецептура шоколада «Аленка» на 200,00 кг готового изделия
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов), кг | Расход сырья на 200 кг готового изделия (без заверточных материалов), кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахарная пудра | 99,85 | 431,35 | 430,70 | 86,26 | 86,13 |
| Какао тертое | 97,80 | 139,57 | 136,50 | 27,90 | 27,30 |
| Какао-масло | 100,00 | 198,40 | 198,40 | 39,68 | 39,68 |
| Молоко сухое | 96,00 | 107,80 | 103,50 | 21,56 | 20,70 |
| Сливки сухие | 96,00 | 136,50 | 131,00 | 27,29 | 26,20 |
| Соевый фосфатидный концентрат | 99,00 | 4,00 | 4,00 | 0,81 | 0,80 |
| Эссенция ванильная | - | 1,00 | - | 0,20 | - |
| ИТОГО | - | 1018,60 | 1004,10 | 203,70 | 200,81 |
| ВЫХОД | 98,80 | 1000,00 | 988,00 | 200,00 | 197,60 |
Массовая доля жира 35,5% (пример расчета содержания жира в шоколаде дан в приложении Б).
В строке «Выход» графы 2 проставляется массовая доля сухих веществ готового изделия 98,80%. В строке «Итого» граф 3 и 4 проставляются данные сумм сырья в сухих веществах и натуре из унифицированной рецептуры; в строке «Выход» графы 3 – записывается выход шоколада (т.е. 1000,00 кг), а в графе 4 – масса сухих веществ, т.е. 988,00 кг. Таким образом, в графах 1, 2, 3, 4 записаны все исходные данные, необходимые для расчета рецептуры простого изделия.
В строке «Выход» графы 5 указывается количество шоколада, на которое проводится расчет, т.е. 200,00 кг, а в графе 6 – значение, полученное перемножением выхода продукта на его массовую долю сухих веществ в относительных единицах, т е. 200,00 × 0,988 = 197,60 кг.
Далее, масса сухих веществ делится на относительный выход 0,984, а получаемая сумма сухих веществ в сырье (200,81 кг) записывается в строке «Итого» графы 6.
Для расчета расхода всех компонентов сырья в сухих веществах предварительно определяется коэффициент Кр по формуле [3]:
Кр = 200,81 / 1004,10 = 0,19999.
Расход каждого компонента в сухих веществах рассчитывается построчным перемножением чисел графы 4 на коэффициент Кр с точностью до 0,01 кг:
- для сахарной пудры 430,70 
0,19999 = 86,13 кг;
- для какао тертого 136,50 0,19999 = 27,30 кг;
- для какао-масла 198,40 0,19999 = 39,68 кг и т. д.
Подобным образом рассчитываются значения расхода сухих веществ для всех компонентов рецептуры, а данные записываются в графу 6. Правильность расчета проверяется сопоставлением суммы всех полученных значений с ранее полученным итогом в графе 6: 86,13 + 27,30 + 39,68 +…=200,81 кг.
Расход всех компонентов сырья в натуре на 200 кг определяется построчным делением значений графы 6 на массовую долю сухих веществ (в относительных единицах, данные графы 2):
- для сахарной пудры 86,13 / 0,9985 = 86,26 кг;
- для какао тертого 27,30 / 0,978 = 27,90 кг.
Сырье, которое не содержит сухих веществ, например, ванильная эссенция рассчитывается перемножением количества сырья в натуре в унифицированной рецептуре (графа 3) на коэффициент Кр = 0,19999. Для ванильной эссенции 1,00 0,19999 = 0,20 кг.
Сумма количества сырья в натуре составляет 203,76 кг, она записывается в строке «Итого» графы 5 (86,26 + 27,90 +…=203,70 кг.). Этой записью завершается расчет рецептуры, и она приобретает законченный вид.
Таким образом, производится расчет рабочей рецептуры простого кондитерского изделия на загрузку.