Тема 2.6. Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів
Аперитивом можуть бути вермути, напої з хініном та інші ароматизовані вина із рослинної сировини з гіркуватим присмаком, адже гіркота збуджує апетит та стимулює виділення шлункового соку (додаток 15). Роль аперитиву можуть відіграти також інші напої, однак слід бути обережним - надто солодкі або міцні можуть подавити апетит, замість того, щоб його збудити. Виходячи з цих міркувань, в якості аперитиву можна рекомендувати шампанське або білі вина: міцні ("Мадера", "Херес", "Марсала" тощо) і столові ("Цинандалі", "Гурджаані" та ін."). Таким чином, назва "аперитив" поєднує різні напої, які належать до окремої категорії спиртного, властивістю якого є вживання до початку трапези. До них подають легку закуску, щоб пом'якшити вплив алкоголю на порожній шлунок. Відомі класичні гастрономічні поєднання страв і вин: біле вино - риба, червоне - м'ясо та сири тощо. Біле вино можна подавати також до м'ясних страв. Подібні поєднання потребують від вина насиченості смаку, має значення також рік врожаю.
Особиста гігієна працівників підприємства громадського харчування - це дотримання людиною гігієнічних правил у побуті й на виробництві. Порушення цих правил може привести до спалаху харчових отруєнь і поширенню інфекційних захворювань. Особливе значення має догляд за шкірою, нігтями, зубами. Руки варто мити:
а) перед початком робочого дня;
б) до і після туалету;
в) після кожної перерви.
Запорука успішної роботи бару - вміння бармена встановити взаєморозуміння і дружні стосунки з відвідувачами, знання постійних відвідувачів в обличчя, встановлення з ними дружніх відносин.
Самостійна робота
Організація робочого місця бармена для приготування довгих змішаних напоїв.
Санітарні й естетичні вимоги, що висуваються до приготування, оформлення та подавання напоїв.
Література: Л. 14,15,17
Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу.
Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.
Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.
Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.
Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.
Важливе значення в профілактиці кишкових інфекцій, що передаються аліментарним шляхом, має санітарний нагляд за виконанням гігієнічних вимог до кулінарної обробки подуктів, приготування і роздачі готовой їжі, який включає:
контроль за виконанням технології приготування їжі, недопущення контакту сирих і варених продуктів, чистого і грязного посуду, грязного посуду і готової їжі і др.; виділення окремих обробних столів для обробки сирих і варених м’ясних, рибних продуктів і овочів;
наявність окремих приміщень, обробного інвентаря для приготування холодних закусок і напоїв; дотримання строків і правил теплової обробки продуктів, повторна термічна обробка мясних і рибних порцій перед видачею і своєчасність приготування їжі; виконання вимог до строків і умов зберігання готової їжі і її теплової обробки перд видачею військовослужбовим, що не були присутні на сніданку, обіді чи вечері в звязку з виконанням різних завдань; умови доставки готової їжі за межі лікарні; виконання поварським складом гігієнічних вимог при приготуванні їжі, дотримання ним правил особистої гігієни, забезпеченість його спецодягом.