Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий.
Расчет производственной рецептуры для хлеба столичногоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.
1) Соотношение ржаной одирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50:50.
2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, 
, кг/час
;
где 
- часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, 
, кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, 
, кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, 
, кг,
;
где 
- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, 
,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, 
,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, 
, кг
;
где 
- общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, 
,кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, 
, кг
;
кг
Рассчитываетсярасход солевого раствора, 
, кг
;
где А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, 
, кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gвода в тесто - Gвода дрож.сусп - Gвода соль р-р - Gвода сах р-ра;
Gвода замес теста = 53,13 – 1,81 – 5,14 – 2,03 = 44,15 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) представлены в таблице 17.
Таблица 17.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,7 кг) на густых заквасках
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Закваска | тесто | |
| Закваска, кг | 22,89 | 68,66 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 39,75 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 26,5 | 20,48 |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | - | 60,23 |
| Дрожжевая суспензия, кг | - | 2,41 |
| Солевой раствор, кг | - | 6,95 |
| Сахарный раствор, кг | - | 5,65 |
| Вода, кг | 18,55 | 44,15 |
| Влажность, % | 48-50 | 48,0 |
| Температура начальная, 0С | 25– 28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180 – 240 | 60-90 |
| Кислотность конечная , град | 10– 14 | 7 – 10 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба славянскогоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на нагустой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.
1) Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 30:70.
2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, , кг
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг
;
кг
Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход патоки, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;
Gвода замес теста = 60,26 - 7,07 = 53,19 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) представлены в таблице 18.
Таблица 18.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба славянского (m = 0,8 кг) на густой закваске
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 21,12 | 63,37 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 37,28 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 24,85 | - |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | - | 86,98 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 2,49 | |
| Солевой раствор, кг | - | 9,56 |
| Патока, кг | - | 2,49 |
| Вода, кг | 15,22 | 53,19 |
| Влажность, % | 48-50 | 49,00 |
| Температура начальная, 0С | 25– 28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180 – 240 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 12– 14 | 7 – 10 |
Расчет производственной рецептуры для хлеба российскогоиз смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на нагустой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.
1) Соотношение ржаной и пшеничной муки Iсорта в тесте 70:30.
2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.
3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.
При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг
;
где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;
Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.
кг
Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырьязакв. — средневзвешенная влажность сырья закваски, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг
;
кг
Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг
;
кг
Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг
;
кг
Рассчитывается выход теста, , кг
;
где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;
кг
Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;
Wзакв. — влажность закваски, %;
кг
Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг
;
кг
Рассчитываетсярасход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кграствора , для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход патоки, , кг
;
кг
Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг
Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;
Gвода замес теста = 60,26 - 7,07 = 53,19 кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 19.
Таблица 19.Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) на густой закваске
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Закваска | Тесто | |
| Закваска, кг | 21,12 | 63,37 |
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 37,28 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 24,85 | - |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | - | 86,98 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 2,49 | |
| Солевой раствор, кг | - | 9,56 |
| Патока, кг | - | 2,49 |
| Вода, кг | 15,22 | 53,19 |
| Влажность, % | 48-50 | 49,00 |
| Температура начальная, 0С | 25– 28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180 – 240 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град | 12– 14 | 7 – 10 |
Расчет производственной рецептуры для батона столовогоиз пшеничной муки высшего сортана густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, 
, кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, 
, кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, 
, кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, 
, %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 20.Расчет сухих веществ опары
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 80,85 |  | ||
| Дрожжевая суспензия | 4,62 | 93,76 | 6,24 |  |
| Итого: | 85,47 | 69,01 |
Выход опары, 
, кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, 
, кг
;
где∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, , кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг
;
кг
Рассчитывается расход маргарина, 
, кг
;
кг
Таблица 21.Расчет сухих веществ теста
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 34,65 |  | ||
| Опара | 92,94 |  | ||
| Солевой раствор | 6,66 |  | ||
| Сахарный раствор | 2,31 |  | ||
| Маргарин | 4,04 |  | ||
| Итого: | 166,64 | 101,67 |
Выход теста рассчитывается по формуле, 
, кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количества воды для замеса теста, 
,кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового(m = 0,4 кг) представлены в таблице 22.
Таблица 22.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового (m = 0,4 кг)на густой опаре
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | 80,85 | 34,65 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 4,62 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 6,66 |
| Сахарный раствор, кг | - | 7,22 |
| Опара, кг | - | 118,98 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82% | - | 4,04 |
| Вода, кг | 33,51 | 18,25 |
| Влажность, % | - | 41-45 |
| Температура начальная, 0С | 24-26 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 20-40 |
| Кислотность конечная, град | 3,0-4,0 | 3,5 |
Расчет производственной рецептуры для батона студенческогоиз пшеничной муки первого сортана густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатныхдежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, , кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 23.Расчет сухих веществ опары
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 57,75 |  | ||
| Дрожжевая суспензия | 4,62 | 93,76 | 6,24 | |
| Итого: | 62,37 | 49,37 |
Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг
;
где∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, , кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг
;
кг
Рассчитывается расход маргарина, 
, кг
;
кг
Таблица 24.Расчет сухих веществ теста
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 57,75 |  | ||
| Опара | 57,75 |  | ||
| Солевой раствор | 6,66 |  | ||
| Сахарный раствор | 2,31 | | ||
| Маргарин | 5,2 |  | ||
| Итого: | 129,67 | 73,98 |
Выход теста рассчитывается по формуле, , кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)представлены в таблице 25.
Таблица 25.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | 57,75 | 57,75 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 4,62 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 6,66 |
| Сахарный раствор, кг | - | 3,61 |
| Опара, кг | - | 85,12 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82% | - | 5,2 |
| Вода, кг | 22,75 | 1,27 |
| Влажность, % | - | 41-45 |
| Температура начальная, 0С | 24-26 | 29-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 240-270 | 20-40 |
| Кислотность конечная, град | 3,0-4,0 | 3,5 |
Расчет производственной рецептуры для баранок ванильных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия,%.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг
;
кг
Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжей, , кг
;
кг
Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг
;
где а – доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3
кг
Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг
;
кг
Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %
;
где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;
Wдр. - влажность дрожжей, %.
Таблица 26.Расчет сухих веществ опары
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 34,65 |  | ||
| Дрожжевая суспензия | 2,31 | 93,72 | 6,28 |  |
| Итого: | 36,96 | 29,60 |
Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле
;
где ∑СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;
Wоп - влажность опары, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг
;
где∑Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.
кг
Рассчитывается расход солевого раствора, , кг
;
где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг
;
кг
Рассчитывается расход раствора сахара, , кг
;
где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.
кг
Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг
;
кг
Рассчитывается расход масла сливочного несоленого, 
, кг
;
кг
Рассчитывается расход ванилина, 
, кг
;
кг
Таблица 27.Расчет сухих веществ теста
| Сырье | Масса сырья в натуре, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг | |||
| Мука | 80,85 |  | ||
| Опара | 34,65 |  | ||
| Солевой раствор | 4,44 |  | ||
| Сахарный раствор | 27,07 |  | ||
| Масло сливочное несоленое | 9,82 |  | ||
| Ванилин | 0,03 |  | ||
| Итого: | 156,83 | 115,37 |
Выход теста рассчитывается по формуле, , кг
;
где ∑СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;
Wтесто- влажность теста, %.
кг
Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг
;
где ∑Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг
кг
Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) представлены в таблице 28.
Таблица 28. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) на опаре.
| Наименование сырья | Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления | |
| Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная первого сорта, кг | 34,65 | 80,85 |
| Дрожжевая суспензия, кг | 2,31 | - |
| Солевой раствор, кг | - | 4,44 |
| Сахарный раствор, кг | - | 27,07 |
| Опара, кг | - | 50,17 |
| Масло сливочное несоленое, кг | - | 9,82 |
| Вода, кг | 13,21 | 12,76 |
| Влажность, % | 38-41 | 31-33 |
| Температура начальная, 0С | 28-31 | 30-35 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-300 | - |
| Кислотность конечная, град | 2,5-3,5 | 2,0-3,5 |
| Продолжительность отлежки до и после натирки, мин | - | 10-20 |
Расчет производственной рецептуры для баранок детских из пшеничной муки первого сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.
Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час
;
где - часовая производительность печи, кг/ч;
- выход изделия, %.
кг/ч
Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг
;
где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;
g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.
кг