Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка	Диапазон
товаров по	ОВВ, %	Группа товаров
влажности
Сухие	Не выше	Бакалейные товары: мука, крупа,
		соль, сахар, макаронные изделия,
		пряности; сухофрукты; большин-
		ство непродовольственных товаров
Умеренные	70—75	Кондитерские товары, вина, кофе,
		чай (не более 70%)
	75—80	Фруктово-ягодные изделия, мас-
		ло сливочное, маргарин
	Не выше 75	Консервы
Влажные	80—85	Молочные товары, мясо, рыба,
		тыквенные овощи, лук, чеснок^
		ликеро-наливочные изделия, вина,
		яйца и яйцепродукты
Повышенной	90—95	Большинство видов плодов и ово-
влажности		щей, замороженные плоды, овощи,
		мясо, рыба, квашеные овощи

Воздухообмен (В/об) — показатель режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный тем-пературно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вен­тиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе — это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными мо­гут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной вентиляции воздух в хранилище ох­лаждается при контакте с более холодными объектами (по­толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами и т.п.) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про­должается до тех пор, пока не установится равновесие тем­ператур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес­няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля­ция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет­ное движение воздуха отмечается при разнице темпера­тур не менее 8° С. Чем больше эта разница, тем интенсив­нее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляет­ся путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиля­торами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воз­духообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции и завихрений воздушных потоков (турбулентных потоков).

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный тем-пературно-влажностный режим в разных точках свободно­го от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских това­ров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве.

Для продовольственных товаров, склонных к самосогре­ванию за счет физиологического тепла, довольно часто ис­пользуют активный воздухообмен (вентиляцию или цир­куляцию).

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др. 171

Активный воздухообмен —обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обес­печивается равномерный температурно-влажностный ре­жим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и. водяных паров, а также под­сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то­варов.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивным отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат на оборудование, электро­энергию и экономически оправдан в тех случаях, когда уда­ется увеличить высоту загрузки и за счет этого уменьшить затраты на хранение.

На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной ка­пусты.

Более подробно этот метод рассматривается в разделе «Товароведение плодов и овощей».

Газовый состав воздуха — показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содер­жание инертных газов примерно около 1%.

Количество вредных газообразных примесей индивиду­ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз­нения наружного воздуха промышленными отходами, а так­же выхлопными газами, газообразными хладагентами и дру­гими веществами. При вентилировании наружным загряз­ненным воздухом они попадают в склад и изменяют газо­вый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати­ческие вещества, летучие кислоты и т. п.), что также влия­ет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие

Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др.

чего происходит коррозия металлов, разрушаются крася­щие вещества, а в пищевых продуктах — и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усили­ваются процессы дыхания, повышается расход питатель­ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, от­рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы­звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово­щей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свой­ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологи­ческие заболевания и даже гибель биообъектов. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная кон­центрация углекислого газа в воздухе — 8—10% .

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового со­става воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2—5%, но не более 8%. Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава — азот и инерт­ные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влия­ние вредных газообразных примесей на сохраняемость то­варов также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении пло­дов, на процессы их дозревания, а также на задержку про­растания картофеля. Установлено также, что озон в опре­деленных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потреби­тельских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а био­объектов — к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов морко­ви и увеличение их потерь вследствие микробиологической

порчи, когда в холодильной камере произошла утечка ам­миака из-за поломки холодильного оборудования.

К сожалению, исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских то­варов почти не проводились, поэтому в научно-практичес­кой литературе отсутствуют какие-либо сведения по это­му вопросу. Вместе с тем, учитывая все большее загрязне­ние окружающей среды, а также то, что крупные оптовые склады зачастую находятся в промзоне с повышенным за­грязнением, исследование проблемы влияния вредных га­зообразных примесей на сохраняемость потребительских товаров (продовольственных и непродовольственных) пред­ставляет теоретический и практический интерес.

Освещенность — показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение за-

174 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

грязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и в складе), транспортными средствами, заезжающими в склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Остатки почвы за­носятся в склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом ряд това­ров, особенно пищевых продуктов, могут утратить безопас­ность, если в пыли содержатся вредные вещества (напри­мер, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимика­ты). Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Пылевидные частицы могут переноситься из одних час­тей помещения в другие с воздушными потоками, возника­ющими при работе вентиляторов, перемещении механиз­мов, оборудования, тары, товаров, а также людей. При этом в воздух вновь попадает пыль, осевшая на полу, стенах, потолке и других объектах.

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (складов, торговых залов, транс­портных средств) или уборка с помощью пылесосов. Пери­одичность такой уборки определяется СанПиНами или пра­вилами внутреннего распорядка.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минераль­ными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты расте­ний и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха и т.п.). Для предупреждения органических за­грязнений окружающей среды складов необходимо приме­нять упаковку, надежно защищающую от попадания в воз­дух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений — испор­ченные, недоброкачественные товары, своевременно не уда­ленные из склада. Для многих пищевых продуктов этот

Сохраняющие факторы — упаковка, хранение и др._________ 175

источник — самый опасный, так как одновременно с орга­ническим загрязнением тары, пола и оборудования возрас­тает микробиологическая загрязненность указанных объек­тов и воздуха. Совместное воздействие этих загрязнений может привести к существенным потерям товаров.

В этой связи своевременное удаление недоброкачест­венных товаров является действенным средством предуп­реждения указанных видов загрязнений.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Од­нако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные воз­будителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы по­падают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязне­ния микробиологического происхождения оцениваются ка­чественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования — важный показатель чистоты. Определяется микробиологи­ческими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых в складах.

Наиболее распространенными микроорганизмами, при­сутствующими в воздухе складов, являются споры плесне­вых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры переносятся воздушными потоками на раз­ные участки склада, при этом возрастает общая микробио­логическая обсемененность воздуха, тары и товаров. Попа­дая на товары, споры в благоприятных условиях прораста­ют и вызывают микробиологическую порчу товаров.

Состав микрофлоры в складах во многом зависит от присутствия определенных микроорганизмов, являющихся основными возбудителями порчи товаров. Так, в корнепло-дохранилищах наряду с указанными ранее видами обнару­живается значительное количество спор склеротинии, а в картофелехранилищах — фузариума и фомоза. Кроме того, на состав микрофлоры и обсемененность влияет климати­ческий режим хранения. При благоприятных условиях мик­роорганизмы интенсивно размножаются, вследствие чего возрастает микробиологическая обсемененность.

Проведение профилактических мер, в частности по дез­инфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсеме-

276 Глава 7. Обеспечение качества и количества товаров

ненность, так как после выгрузки из склада хранившихся в нем товарных партий микроорганизмы и их споры остают­ся на потолке, стенах, полу, в воздухе.

Особое значение показатель микробиологической обсе-мененности окружающей среды имеет для многих пище­вых продуктов, в частности для скоропортящихся, так как инфицирование их происходит при контакте с загрязнен­ной поверхностью упаковки, оборудования и с воздухом.

Хотя микробиологическая порча непродовольственных товаров встречается реже, неблагоприятные внешние ус­ловия (повышенные ОВВ, микробиологическая обсеменен-ность) могут провоцировать развитие плесневых грибов. В результате этого на тканях, мехах, одежде, обуви, кожга­лантерее и даже оптических стеклах бытовой техники мо­гут появляться налеты, состоящие из колоний плесневых грибов.

Биологические загрязнения окружающей среды храни­лищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредите­лей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов. В складах насекомые живут и раз­множаются, вследствие чего увеличивается их численность. Насекомые мигрируют в помещении склада, попадая и на незараженные партии.

Особенно интенсивно миграция, а также размножение насекомых происходят при повышенных температурах хра­нения. Поэтому контроль за биологическими загрязнениями насекомыми должен быть усилен в складах, где хранятся при повышенных температурах товары, склонные к биопо-вреждёниям насекомыми. К таким товарам относятся пи­щевые продукты: мука, крупа, пищевые концентраты, су­хофрукты, орехи, конфеты, шоколад, живая рыба, а также непродовольственные товары: меховые и шерстяные изде­лия, изделия из некоторых синтетических тканей.

Грызуны попадают в склады с улицы, из подвалов и других помещений. В складах они могут жить и размно­жаться.

Наличие и численность мышевидных грызунов — мы­шей, крыс — относятся к очень важным показателям сани­тарно-гигиенического режима. Как уже указывалось, они не только поедают продукты и некоторые непродовольст­венные товары (ткани, кожу, меха и изделия из них), но и загрязняют их фекалиями (например, муку, крупу, сухо­фрукты).