Общие принципы и особенности продуктовых расчетов в молочной промышленности
Продуктовый расчет позволяет по заданной массе сырья определить получаемые массы полуфабрикатов, побочного сырья и готовой продукции, а по заданной массе готовой продукции рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и побочного сырья.
Результаты продуктового расчета используются при определении объемов производства, потребностей в электроэнергии, вспомогательных материалах, воде и тому подобном, а также при подборе технологического оборудования.
Приступая к продуктовым расчетам, необходимо знать номенк-латуру, мощность, режим работы предприятия, ассортимент выпускаемой продукции. Все эти данные должны быть отражены в материалах технико-экономического обоснования. Экономическую часть дипломного проекта выполняют в соответствии с методическими указаниями, разработанными кафедрой экономики промышленности и организации производства.
Здесь же будут приведены только те основные материалы, которые непосредственно необходимы для продуктовых расчетов.
Приступая к работе над дипломным проектом, нужно помнить, что существуют Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели предприятий молочной промышленности (ВНТП 645/1347-85), которые необходимо соблюдать при проектировании новых предприятий, реконструкции, расширении и техническом перевооружении действующих предприятий молочной промышленности. Нормы устанавливают номенклатуру предприятия молочной промышленности, режимы работы, ассортимент выпускаемой продукции, состав предприятий, площади цехов, режимы и сроки хранения готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов, размещение производств, применяемые средства механизации и автоматизации производственных процессов, удельные расходы энергетических ресурсов, основные технико-экономические показатели, численность работающих, требования к охране окружающей среды.
Продуктовый расчет ведут на смену суток максимального поступления молока. Оптимальная мощность всех предприятий, кроме цельномолочных, рассчитывается исходя из объемов закупок молока на перспективу в принятой сырьевой зоне. При определении мощности предприятий цельномолочной промышленности за основу расчета принимаются численность населения в перспективе и физиологические нормы потребления цельномолочной продукции.
Рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов в среднем на душу населения России составляют, кг/г:
Молоко питьевое ………………………………………… | 91,2 |
Жидкие кисломолочные продукты …………………….. | 40,1 |
Масло животное …………………………………………. | 5,9 |
Творог и сырково-творожные изделия ………………… | 8,9 |
Сметана и сливки ………………………………………... | 6,5 |
Сыр ……………………………………………………….. | 6,1 |
Мороженое ……………………………………………….. | 4–6 |
Для ориентировочных подсчетов при пересчете продукции на молоко можно пользоваться следующими средними по стране коэффициентами:
Молочные продукты 3,2 %-й жирности – молоко пастеризованное, диетические продукты (кефир, ацидофилин и др.)…………………………………... | 1,0 |
Молоко пастеризованное и кисломолочные продукты 4 %-й жирности ……………………………………………… | 1,3 |
Молоко пастеризованное и кисломолочные продукты 2,5 %-й жирности ………………………………… | 0,8 |
Молоко пастеризованное 3,5 %-й жирности ………………. | 1,1 |
Молочные продукты 6 %-й жирности ……………………… | 2,0 |
Молоко пастеризованное, кисломолочные продукты нежирные ……………………………………………………... | 1,0 |
Творог мягкий диетический 11 %-й жирности …………….. | 4,2 |
Творог 18 %-й жирности ……………………………………. | 6,8 |
Творог 9 %-й жирности ………………………………….….. | 3,4 |
Творог крестьянский 5 %-й жирности ………………….….. | 3,2 |
Творог нежирный ……………………………………………. | 7,5 |
Творог детский 15 %-й жирности …………………………... | 5,8 |
Сырки полужирные ………………………………………….. | 2,8 |
Сырки жирные ……………………………………………….. | 3,7 |
Сливки и сметана 10 %-й жирности ………………………... | 2,85 |
Сливки и сметана 20 %-й жирности ………………………... | 5,7 |
Сливки 8 %-й жирности …………………………………….. | 2,5 |
Сливки 35 %-й жирности …………………………………… | 10,0 |
Сметана 14 %-й жирности ………………………………….. | 4,5 |
Сметана 15 %-й жирности ………………………………….. | 4,8 |
Сметана 25 %-й жирности ………………………………….. | 7,1 |
Сметана 30 %-й жирности ………………………………….. | 8,5 |
Сыр …………………………………………………………… | 9,3 |
Сухое молоко ………………………………………………… | 7,6 |
Молочные консервы …………………………………………. | 2,94 |
Масло сливочное …………………………………………….. | 23,4 |
Мороженое …………………………………………………… | 1,9 |
Сменную мощность проектируемого предприятия по производству отдельных видов цельномолочной продукции можно рассчитать по формуле, кг
М1 = Н (А/СМ) К,
где Н – физиологическая норма потребления продуктов, кг/г; А – численность населения, тыс.чел.; СМ – расчетное количество смен работы предприятия в год (СМ = 600); К – коэффициент платежеспособного спроса населения (уточняется на кафедре экономики промышленности и организации производства).
Сменную мощность остальных типов предприятий молочной промышленности можно определить по формуле, кг
М = Р × С (100 × П × Д),
где Р – годовые сырьевые ресурсы молока, т; С – сезонность поступления сырья в максимальный по заготовкам месяц, %; П – количество смен работы предприятия в месяц; д – количество дней работы предприятия в месяц; 100 – общее количество молока, перерабатываемого в течение года, %.
При проектировании цехов детского питания нужно руководствоваться тем, что средний размер потребления продуктов для детей раннего возраста определен Институтом питания АМН исходя из следующего расчета: 50 % рождающихся детей находятся в первые четыре месяца жизни на естественном вскармливании, 35 % – на смешанном и 15 % – на искусственном. Годовая потребность в молочных продуктах (в пересчете на молоко) в расчете на одного ребенка в зависимости от способа вскармливания составляет соответственно 168, 240 и 360 кг/г. Исходя из среднего размера потребления молочных продуктов (222 кг/г), потребность в мощностях для выработки требуемого количества продукции в пересчете на 100 тыс. человек городского населения и при режиме работы оборудования в одну смену составит 1 т в смену.
При размещении цехов необходимо учитывать, что жидкие и пас-тообразные молочные продукты имеют короткий срок реализации (36–48 ч), в связи с чем возможность их транспортирования весьма ограничена. Поэтому продукция должна реализовываться в тех городах, в которых будут размещены цеха, и в ближайших городах и поселках городского типа, расположенных в радиусе до 50 км.
Нормы технологического проектирования предусматривают следующие режимы работы предприятия (табл. 1).
Рассчитав сменную мощность предприятия, можно перейти непосредственно к продуктовому расчету.
Таблица 1
Режимы работы предприятия
Предприятие | Количество условных суток максимальной загрузки в течение года | Расчетное количество смен работы | |
в сутки максимальной загрузки | в год | ||
Молочные комбинаты | |||
Сыродельные комбинаты | |||
Молочноконсервные комбинаты: | |||
сгущенного молока с сахаром | 2,7 | ||
сгущенного стерилизованного молока | 2,5 | ||
сухих детских молочных продуктов | 2,5 | ||
сухого цельного молока | 2,7 | ||
Маслодельные комбинаты | 2,5 | ||
Цехи по производству сухих продуктов из вторичного сырья (ЗЦМ и др.) | 2,5 | ||
Цехи молочного сахара | 2,0 | ||
Цехи молочных продуктов для детей раннего возраста (до 1 года) | 1,0 |
Продуктовый расчет предприятий по выработке цельномолочной продукции ведется с помощью формул материального баланса с учетом содержания жира, белка и других показателей, а также с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира.
Нормы расхода и предельно допустимые потери сырья и жира при производстве молочной продукции устанавливаются для предприятий молочной промышленности приказами отраслевого министерства РФ.
Однако нужно учесть, что в связи с усовершенствованием технологии и оборудования молочной промышленности эти нормы не являются величиной постоянной и периодически пересматриваются и уточняются.
Продуктовый расчет представляется тремя разделами: схемой технологических направлений переработки молока, собственно продуктовым расчетом и сводной таблицей продуктового расчета.
В схеме технологических направлений переработки молока указывается последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию и отходы производства (побочное сырье), получаемые на разных стадиях производства (сх. 1).
![]() |