Общие принципы и особенности продуктовых расчетов в молочной промышленности

Продуктовый расчет позволяет по заданной массе сырья определить получаемые массы полуфабрикатов, побочного сырья и готовой продукции, а по заданной массе готовой продукции рассчитать потребную массу сырья и получаемые массы полуфабрикатов и побочного сырья.

Результаты продуктового расчета используются при определении объемов производства, потребностей в электроэнергии, вспомогательных материалах, воде и тому подобном, а также при подборе технологического оборудования.

Приступая к продуктовым расчетам, необходимо знать номенк-латуру, мощность, режим работы предприятия, ассортимент выпускаемой продукции. Все эти данные должны быть отражены в материалах технико-экономического обоснования. Экономическую часть дипломного проекта выполняют в соответствии с методическими указаниями, разработанными кафедрой экономики промышленности и организации производства.

Здесь же будут приведены только те основные материалы, которые непосредственно необходимы для продуктовых расчетов.

Приступая к работе над дипломным проектом, нужно помнить, что существуют Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели предприятий молочной промышленности (ВНТП 645/1347-85), которые необходимо соблюдать при проектировании новых предприятий, реконструкции, расширении и техническом перевооружении действующих предприятий молочной промышленности. Нормы устанавливают номенклатуру предприятия молочной промышленности, режимы работы, ассортимент выпускаемой продукции, состав предприятий, площади цехов, режимы и сроки хранения готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов, размещение производств, применяемые средства механизации и автоматизации производственных процессов, удельные расходы энергетических ресурсов, основные технико-экономические показатели, численность работающих, требования к охране окружающей среды.

Продуктовый расчет ведут на смену суток максимального поступления молока. Оптимальная мощность всех предприятий, кроме цельномолочных, рассчитывается исходя из объемов закупок молока на перспективу в принятой сырьевой зоне. При определении мощности предприятий цельномолочной промышленности за основу расчета принимаются численность населения в перспективе и физиологические нормы потребления цельномолочной продукции.

Рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов в среднем на душу населения России составляют, кг/г:

Молоко питьевое …………………………………………	91,2
Жидкие кисломолочные продукты ……………………..	40,1
Масло животное ………………………………………….	5,9
Творог и сырково-творожные изделия …………………	8,9
Сметана и сливки ………………………………………...	6,5
Сыр ………………………………………………………..	6,1
Мороженое ………………………………………………..	4–6

Для ориентировочных подсчетов при пересчете продукции на молоко можно пользоваться следующими средними по стране коэффициентами:

Молочные продукты 3,2 %-й жирности – молоко пастеризованное, диетические продукты (кефир, ацидофилин и др.)…………………………………...	1,0
Молоко пастеризованное и кисломолочные продукты 4 %-й жирности ………………………………………………	1,3
Молоко пастеризованное и кисломолочные продукты 2,5 %-й жирности …………………………………	0,8
Молоко пастеризованное 3,5 %-й жирности ……………….	1,1
Молочные продукты 6 %-й жирности ………………………	2,0
Молоко пастеризованное, кисломолочные продукты нежирные ……………………………………………………...	1,0
Творог мягкий диетический 11 %-й жирности ……………..	4,2
Творог 18 %-й жирности …………………………………….	6,8
Творог 9 %-й жирности ………………………………….…..	3,4
Творог крестьянский 5 %-й жирности ………………….…..	3,2
Творог нежирный …………………………………………….	7,5
Творог детский 15 %-й жирности …………………………...	5,8
Сырки полужирные …………………………………………..	2,8
Сырки жирные ………………………………………………..	3,7
Сливки и сметана 10 %-й жирности ………………………...	2,85
Сливки и сметана 20 %-й жирности ………………………...	5,7
Сливки 8 %-й жирности ……………………………………..	2,5
Сливки 35 %-й жирности ……………………………………	10,0
Сметана 14 %-й жирности …………………………………..	4,5
Сметана 15 %-й жирности …………………………………..	4,8
Сметана 25 %-й жирности …………………………………..	7,1
Сметана 30 %-й жирности …………………………………..	8,5
Сыр ……………………………………………………………	9,3
Сухое молоко …………………………………………………	7,6
Молочные консервы ………………………………………….	2,94
Масло сливочное ……………………………………………..	23,4
Мороженое ……………………………………………………	1,9

Сменную мощность проектируемого предприятия по производству отдельных видов цельномолочной продукции можно рассчитать по формуле, кг

М₁ = Н (А/СМ) К,

где Н – физиологическая норма потребления продуктов, кг/г; А – численность населения, тыс.чел.; СМ – расчетное количество смен работы предприятия в год (СМ = 600); К – коэффициент платежеспособного спроса населения (уточняется на кафедре экономики промышленности и организации производства).

Сменную мощность остальных типов предприятий молочной промышленности можно определить по формуле, кг

М = Р × С (100 × П × Д),

где Р – годовые сырьевые ресурсы молока, т; С – сезонность поступления сырья в максимальный по заготовкам месяц, %; П – количество смен работы предприятия в месяц; д – количество дней работы предприятия в месяц; 100 – общее количество молока, перерабатываемого в течение года, %.

При проектировании цехов детского питания нужно руководствоваться тем, что средний размер потребления продуктов для детей раннего возраста определен Институтом питания АМН исходя из следующего расчета: 50 % рождающихся детей находятся в первые четыре месяца жизни на естественном вскармливании, 35 % – на смешанном и 15 % – на искусственном. Годовая потребность в молочных продуктах (в пересчете на молоко) в расчете на одного ребенка в зависимости от способа вскармливания составляет соответственно 168, 240 и 360 кг/г. Исходя из среднего размера потребления молочных продуктов (222 кг/г), потребность в мощностях для выработки требуемого количества продукции в пересчете на 100 тыс. человек городского населения и при режиме работы оборудования в одну смену составит 1 т в смену.

При размещении цехов необходимо учитывать, что жидкие и пас-тообразные молочные продукты имеют короткий срок реализации (36–48 ч), в связи с чем возможность их транспортирования весьма ограничена. Поэтому продукция должна реализовываться в тех городах, в которых будут размещены цеха, и в ближайших городах и поселках городского типа, расположенных в радиусе до 50 км.

Нормы технологического проектирования предусматривают следующие режимы работы предприятия (табл. 1).

Рассчитав сменную мощность предприятия, можно перейти непосредственно к продуктовому расчету.

Таблица 1

Режимы работы предприятия

Предприятие	Количество условных суток максимальной загрузки в течение года	Расчетное количество смен работы
в сутки максимальной загрузки	в год
Молочные комбинаты
Сыродельные комбинаты
Молочноконсервные комбинаты:
сгущенного молока с сахаром		2,7
сгущенного стерилизованного молока		2,5
сухих детских молочных продуктов		2,5
сухого цельного молока		2,7
Маслодельные комбинаты		2,5
Цехи по производству сухих продуктов из вторичного сырья (ЗЦМ и др.)		2,5
Цехи молочного сахара		2,0
Цехи молочных продуктов для детей раннего возраста (до 1 года)		1,0

Продуктовый расчет предприятий по выработке цельномолочной продукции ведется с помощью формул материального баланса с учетом содержания жира, белка и других показателей, а также с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья и жира.

Нормы расхода и предельно допустимые потери сырья и жира при производстве молочной продукции устанавливаются для предприятий молочной промышленности приказами отраслевого министерства РФ.

Однако нужно учесть, что в связи с усовершенствованием технологии и оборудования молочной промышленности эти нормы не являются величиной постоянной и периодически пересматриваются и уточняются.

Продуктовый расчет представляется тремя разделами: схемой технологических направлений переработки молока, собственно продуктовым расчетом и сводной таблицей продуктового расчета.

В схеме технологических направлений переработки молока указывается последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовую продукцию и отходы производства (побочное сырье), получаемые на разных стадиях производства (сх. 1).