Разбивка блюд по ассортименту

(пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда		0,5
Супы		0,75
Вторые блюда		1,0	-
Сладкие блюда		0,25	-

Итого:

Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребле­ния на одного человека (Приложение2).

Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

Кондитерских и булочных изделий, хлеба

Для студенческой столовой.

Наименование напитков	Количество потребите­лей (чел.) (N)	Норма по­требления на 1-го чел. в день	Количество
в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки Чай 30% Кофе 60% Какао 10%		0,1л	236 л.
Холодные на­питки		0,05 л	118л
Мучные кондит.		0,03 шт.	70,8 шт.	-
Хлеб ржаной		0,1кг	236 кг	-
Хлеб пшеничный		0,15 кг	354 кг	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общест­венного питания указаны в Приложение 2.

Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.

Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составле­нии плана-меню и расчете потребности в сырье.

Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, реко­мендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, по­требительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, осна­щенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в определенной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд,

цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по

какому виду меню реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Форма плана-меню.

____________________ Утверждаю:

(название предприятия) Директор ____________________

План-меню

На 11 ноября 2004 г.

Таблица 3.1.4.1

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
Всего:
	Супы
Всего:
	Вторые (главные) блюда
Всего:
	Гарниры
Всего:
	Сладкие блюда
Всего:
	Горячие напитки
Всего:
	Холодные напитки
Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские напитки
Всего:

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

Литература:

1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - С. 89-99, 99-103.

2.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общест­венного питания. - М.: Дашков и К⁰, 2003. - С. 110-111, 112-117.