Тематика производственных ситуаций

ЦЕЛЕВАЯ ПОДГОТОВКА

Методические указания по выполнению

Практических занятий и самостоятельной работы студентов

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Разработала:

Рассмотрена на заседании ЦК

технологических дисциплин

Протокол №____от «___»_________20 г.

Председатель ЦК ___________Н.Н. Батыжина

Чебоксары 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

Тематика производственных ситуаций 4

Практическое занятие №1. Характеристика предприятия общественного

питания. Формы и методы обслуживания 5

Практическое занятие №2. Расчет мощности предприятия 7

Практическое занятие №3. Составление плана-меню, вариантов меню 9

Практическое занятие №4. Разработка технологических

и технико-технологических карт 11

Практическое занятие №5. Расчет количества сырья 13

Практическое занятие №6. Разработка структуры производства 15

Практическое занятие №7. Подбор оборудования для

производственных цехов 17

Практическое занятие №8. Подбор вспомогательного оборудования и

инвентаря для производственных цехов 19

Практическое занятие №9. Организация контроля качества

выпускаемой продукции 20

Практическое занятие №10. Разработка интерьера торгового зала 22

Практическое занятие №11. Сервировка столов, оснащение посудой и

приборами 24

Практическое занятие №12. Разработка презентации предприятия 25

Практическое занятие №13. Разработка схемы управления предприятием 26

Практическое занятие №14. Составление графиков выхода

на работу производственных работников 29

Заключение 30

Литература 31

Приложения 32

ВВЕДЕНИЕ

Данное издание включает в себя сборник заданий и методических рекомендаций для практических занятий и самостоятельной работы и рекомендовано для обучения студентов специальности «Технология продукции общественного питания» по дисциплине «Целевая подготовка».

Состав и содержание практических занятий и заданий для самостоятельной работы направлено на реализацию требований ФГОС СПО по дисциплине «Целевая подготовка » и соответствует учебному плану и рабочей программе по дисциплине.

Дисциплина «Целевая подготовка» состоит из практических занятий по решению производственных ситуаций. Дисциплина проводится в конце курса обучения и является завершающим этапом подготовки специалистов-технологов.

Цель решения производственных ситуаций – закрепление и обобщение знаний, полученных в процессе обучения, приобретение умений и навыков в решении конкретных ситуационных, выполнении технологических расчетов, с которыми придется сталкиваться технологу в профессиональной деятельности; подготовка выпускников государственному экзамену.

Методика решения производственных ситуаций включает в себя выполнение заданий с учетом тематического плана и выбранной ситуации.

Выбранная производственная ситуация является сквозной задачей и выполняется группой студентов по 2-3 человека в течение курса дисциплины, начиная с выбора и характеристики типа предприятия, разработки его производственной программы, и заканчивая определением структуры производства, разработкой презентации предприятия и составлением схемы управления предприятием.

Для выполнения ситуации необходимо использовать нормативную, технологическую документацию, справочную литературу по дисциплинам «Организация производства», «Организация обслуживания», «Менеджмент», «Оборудование предприятий общественного питания», «Технология продукции общественного питания».

Часть тем дисциплины отрабатывается студентами самостоятельно с помощью методических рекомендаций по решению производственных ситуаций.

Работа выполняется на листах формата А4, защищается и сдается на последнем занятии. По каждой теме подводятся итоги работы студентов с целью выявления и разбора типовых ошибок, нахождения путей их решения.

Формы организации занятий могут быть различны, как групповые, так и индивидуальные.

Предусмотренная тематика производственных ситуаций и практических занятий может быть изменена в зависимости от специфики образовательного учреждения.

В данном издании даны методические указания по выполнению практических занятий по 16 темам, предусмотренным рабочей программой по дисциплине, а также задания для самостоятельной работы студентов по всем темам.

Рекомендовано использование сборника методических указаний на аудиторных практических занятиях, а также для самостоятельной работы студентов и подготовки их к занятиям.

ТЕМАТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СИТУАЦИЙ

1. Организация молодежного кафе на набережной города на 40, 50, 60 мест.

2. Организация ресторана с русской национальной кухней на 40, 60, 75 мест.

3. Организация специализированной закусочной (шашлычной) на привокзальной площади на 20, 30 мест.

4. Организация студенческой столовой на 60, 70, 80 мест.

5. Организация кафе-кондитерской на 35, 50, 65 мест.

6. Организация ресторана при гостинице на 40, 50, 60 мест.

7. Организация кафе в спортивном клубе на 30, 45, 60 мест.

8. Организация семейного ресторана на 20, 30, 45 мест.

9. Организация столовой при производственном предприятии на 60, 80, 100 мест.

10. Организация ресторана в центре города на 50, 70, 80 мест.

Практическое занятие № 1

Характеристика предприятия общественного питания. Формы и методы обслуживания

Цели занятия:

■ закрепление и обобщение знаний по классификации предприятий общественного питания;

■ отработка навыков по определению ассортимента реализуемой продукции для данного типа предприятия.

Форма организации занятия:индивидуально-групповая

Студент должен

знать:

■ особенности деятельности предприятий общественного питания,

■ признаки классификации и специализации;

■ методы и формы обслуживания потребителей;

уметь:

■ определять тип, класс, специализацию предприятия по основным признакам;

■ определять ассортимент реализуемой продукции применимо к выбранному типу предприятия общественного питания;

Обеспеченность

1. Л. 4, с. 3-7; Л. 5, с. 4-8.

2. Раздаточный материал.

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. Какие предприятия делятся на классы? Назовите признаки клас­сов.

2. По каким признакам делятся предприятия общественного пита­ния на типы?

3. Дайте характеристику столовой как типа предприятия общест­венного питания.

4. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия общест­венного питания.

5. Дайте характеристику бара как типа предприятия общественного питания.

6. Дайте характеристику кафе как типа предприятия общественного питания.

7. Дайте характеристику закусочной.

8. Какие специализированные закусочные Вы можете назвать?

9. Дайте характеристику магазина кулинарии.

10. В чем особенность деятельности предприятий общественного питания быстрого обслуживания?

11. Какие факторы необходимо учитывать при размещении пред­приятий?

Задание для практического занятия и инструктаж по его выпол­нению

Задание №1.

Определить тип, класс, специализацию предприятия. Обосно­вать свой выбор.

Для определения типа, класса, специализации предприятия ис­пользуют

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», Справочник руководителя предприятия общественно­го питания, 1981 г, стр. 40.

При обосновании выбора типа, класса и тематики предпри­ятия необходимо учесть спрос на продукцию и услуги общественно­го питания в предполагаемом месте, принципы рационального раз­мещения сети предприятия общественного питания, указать пре­имущества данного предприятия.

Задание №2.

Разработать структуру предприятия.

Для разработки структуры предприятия следует использовать знания дисциплины «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Менеджмент», «Организация обслужива­ния на предприятиях общественного питания».

Задание №З.

Определить ассортимент реализуемой продукции для данного предприятия.

Для определения ассортимента реализуемой продукции необ­ходимо использовать данные Справочника руководителя предпри­ятия общественного питания, 1981 г, стр. 40.

Задания и методические рекомендации для самостоятельной ра­боты

Задание №l.

Предложить методы и формы обслуживания потребителей, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.

Предлагая методы и формы обслуживания потребителей, не­обходимо использовать знания дисциплины «Организация обслужи­вания», а также данные Справочника руководителя предприятия об­щественного питания, 1981 г, стр. 43.

Для составления перечня предоставляемых услуг используют ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Услуги предприятий пи­тания».

Практическое занятие № 2