Вимоги до якості кави натуральної. Пакування і зберігання кави
Якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), смаком і ароматом кавових зерен, масою і кількістю зерен в 1 дм3; вмістом вологи, неякісних зерен, органічних і мінеральних домішок.
Смажена кава повинна мати однорідні за кольором зерна. Зерна для вищого сорту повинні бути рівномірно обсмажені, відрізнятися коричневим кольором з матовою або блискучою поверхнею із світлою борозенкою посередині і залишками оболонки кавових зерен, для першого сорту передбачено коричневий колір різних відтінків. Натуральна смажена кава в зернах може містити до 8% ламаних зерен і уламків зерна.
Кава молота — це порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен. У другому сорті передбачено темно-коричневий колір порошку.
Смак кави вищого сорту повинен бути приємним з різними відтінками (кислуватий, гірко-в'язкий та ін.). Аромат передбачено тонкий і яскраво виражений без побічних присмаків і запахів. У першому сорті передбачено добре виражений смак і слабко виражений аромат. Гіркуватий, кислуватий смак є характерною ознакою певного ботанічного сорту кави і не свідчить про низьку якість. Кава молота другого сорту повинна мати смак гіркувато-в'язкий, настій міцний, аромат - слабко виражений.
Вологість кави в зернах і молотої під час випуску з виробництва повинна бути не вище 4%, а в процесі зберігання - 7%. Масова частка золи для кави - не більше 5%, а молотої з цикорієм 5,5%. Масову частку екстрактивних речовин для кави натуральної нормують у межах 20-30%, а молотої з цикорієм - 30-40%, масову частку кофеїну відповідно 0,7 і 0,6%.
Для визначання якості звертають увагу на зовнішній вигляд і колір кави, висипаної на білий папір рівним шаром. Аромат визначають у сухому продукті й екстракті. Для приготування екстракту близько 10 г кави переносять у фарфорову або скляну посудину, заливають 200 см3 гарячої води, доводять до кипіння, перемішуючи ложкою, закривають кришкою, знімають з вогню, відстоюють, зливають з осаду і визначають смак та аромат. Звертають увагу на повноту і гармонійність смаку й аромату, наявність побічних присмаків і запахів.
Упаковують каву смажену в пачки з картону марки А або типу хром-ерзац з внутрішнім полімерним покриттям, у пакети з паперу і комбінованих термозварюваних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки, банки металеві і комбіновані, скляні, а також із полімерних матеріалів. Найкращою для кави вважають газонепроникну герметичну упаковку під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Транспортною тарою фасованої кави слугують ящики з гофрованого картону, дерев'яні й інвентарні. Гранична маса нетто в цій тарі становить 20 і 25-30 кг. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті фанерні або дощані ящики, застелені обгортковим папером, а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг.
Маркування на етикетці містить назву і місце розташування виробника, товарний знак, назву продукта і його склад, номер стандарта, сорт, масу нетто, спосіб використання, термін зберігання до (дата), інформацію "Зберігати в сухому прохолодному місці". Додатково можуть наносити інформаційні дані про вміст кофеїну і ботанічний вид, а на транспортній тарі - дату виготовлення.
Зберігати каву потрібно на добре вентильованих складах за відносної вологості повітря не вище 75%. Треба дотримуватися товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. У цих умовах кава в зерні смажена і кава молота з цикорієм, упакована в мішки паперові чотирилисткові, мішки і пакети поліетиленові, пакети з паперу мішкового, банки комбіновані можуть зберігатися 6 міс, кава молота - 5 міс, а кава молота "по-турецьки" - 4 міс. У пакетах із паперу з полімерним покриттям терміни зберігання становлять, міс: кави в зернах - 9, кава молота - 7, молота з цикорієм - 8 і молота "по-турецьки" - 5. У пачках із картону з внутрішнім полімерним покриттям із термозварювальних матеріалів терміни зберігання відповідно становлять: 10, 8 і 6 міс; у пакетах із термозварювальних плівкових матеріалів - 12, 9, 10 і 7 міс. У пакетах із комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки, у банках металевих, скляних і полімерних термін зберігання передбачено 18, 12, 12 і 9 міс. Деякі підприємства гарантують збереження споживних властивостей кави смаженої в зерні впродовж 18 міс. У такій самій упаковці кава молота (крім кави "по-турецьки") може зберігатися 5 міс, а в чотири-листкових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках - 3 міс. Кава "по-турецьки" може зберігатися в металевих банках з вакуумом 2 міс.
Кава розчинна
Кава розчинна — це висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою з якісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи - 4; кофеїну - не менше 2,3; тригонеліну - 4,5; цукрів - 12; декстрину - 5,8; золи - 10. У каві Jacobs Gronat Gold вміст кофеїну досягає 4,18%.
Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору з властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4%, а за час гарантійного терміну зберігання - до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за 30 с, а за температури 20°С - за 3 хв. Об'ємна маса розчинної кави становить 200-240 г/л.
Випускають каву фасованою у банки з білої жерсті масою 50-200 г, у пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г та в інші комбіновані матеріали.
Зберігання розчинної кави в металевих, скляних банках, в банках із полімерних матеріалів, у пакетах із комбінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки - не більше 24 міс, а в мішках-вкладишах плівкових - не більше 3 міс. з дня виготовлення.
Кавові напої
Кавові напої— порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовели та ін. За смаком вони нагадують каву завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин у процесі обсмажування. Під час обсмажування цикорію утворюється ефірна олія - цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки. У числі ароматичних речовин цикорію ідентифіковано 92 сполуки. Аромат обсмаженого цикорію визначається переважно наявністю 2-етил-3,5-диметилпірозину, 2,3-бутандіону, 1-октан-З-она, 3-метилбутаналя та однією неідентифікованою сполукою, що має цикорієвий і запах паленого цукру. Продукти карамелізації цукрів і глікозид інтибін надають смаженому цикорію гіркість, подібну смаженим кавовим зернам. Ячмінь містить багато екстрактивних речовин, а жолуді - дубильних (до 11%), які зумовлюють терпкість напоїв.
Залежно від рецептури можна вирізнити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Народний, Дружба, Новина), містять цикорій без додавання натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос). Останні повинні містити не менше 20% екстрактивних речовин, а решта - 35%.
Дніпропетровський комбінат харчових концентратів випускає такі кавові напої: Літній, Марія, Славутич, Дніпро.
Всі кавові напої — це порошок-крупка темно-коричневого кольору зі смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без побічних присмаків і запахів. Вологість кавових напоїв під час випуску обмежена до 5%, а за зберігання - 7%, зольність - до 5,5%.
Розчинні кавові напої– готують з обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що містять ячмінь, і збільшенням в'язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Ранок, Львівський, Літній, Марія, Бадьорість та ін. Дніпропетровський комбінат харчових концентратів виробляє розчинні напої Золотий корінь, Зоря, Ранок, Колосок. До складу напою Золотий корінь входять обсмажені зерна ячменю, сушені коріння цикорію й женьшеню. Його вживання не рекомендують для дітей віком до 12 років. Розчинні напої фасують у банки з білої жерсті масою нетто 100 г. Маркування містить дату виготовлення, термін зберігання (6 міс), спосіб приготування, умови зберігання, складники, вміст білків, вуглеводів і енергетичну цінність.
Прянощі і приправи
Прянощі
Прянощі— це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Завдяки вираженим смаковим і ароматичним властивостям їх додають у незначних кількостях до їжі для надання стійкого аромату і характерного присмаку. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і консервуючими властивостями. Окремі прянощі та їхні компоненти мають лікувальну дію і використовуються для приготування різних ліків.
Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі та пряні трави.
До класичних прянощів належать – частини тропічних і субтропічних рослин, які пройшли попереднє оброблення - сушення, ферментацію, очищення.
Класичні прянощі поділяють залежно від того, яку частину рослин використовують в їжу, на такі групи:
• насіння - гірчиця, мускатний цвіт;
• плоди - ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;
• квіти і їхні частини — гвоздика, шафран;
• листя - лавровий лист;
• кора - кориця;
• коріння - імбир, куркума, калган.
Пряні рослини вітчизняного походження забезпечують не тільки смакові властивості, а й мають біологічну активність. Велика частина прянощів характеризується вираженою антиоксидантною активністю і здатна гальмувати окислювальне перетворення навіть в організмі людини.
Місцеві прянощі використовують переважно у свіжому вигляді безпосередньо у місцях вирощування. Їх поділяють на пряні овочі і пряні трави. Пряні овочі об'єднують поширені культурні рослини, в яких використовують підземну і надземну частини. До них належать часник, різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт, багатоярусна, гірська - анзур), черемша, петрушка, пастернак, селера, хрін. Пряні трави переважно дикорослі, але можуть бути і культурними рослинами. У них використовують тільки надземні частини рослин, хоча трапляються винятки (аїр, дягель, колюрія) і тоді використовують коріння. Дикорослі види відрізняються сильнішим ароматом. Пряні трави можуть застосовуватись у свіжому чи сушеному вигляді. До них належать кріп, кмин, коріандр, м'ята, аніс, естрагон, меліса, фенхель, рута, ісон, базилік, буркун жовтий, материнка звичайна, чабер, чебрець, полин, майоран, любисток, ялівець та ін.
Штучні та синтетичні прянощі – широко застосовують у лікеро-горілчаній, консервній, харчоконцентратній, рибній, м'ясній та інших галузях промисловості. Штучні і синтетичні прянощі виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів. Це зокрема ванілін, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану.
Суміші прянощів – хмелі-сунелі, аджика, приправа для свинини, набори спецій для маринадів, юшки та ін. Це однорідні порошко- або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, інколи з використанням підсилювачів смаку й аромату.
Бадьян— це висушені зірчасті плоди вічнозеленого тропічної рослини Шісипіл anisatum родини магнолієвих. Вирощують у південному Китаї, В'єтнамі, культивують також на Філіппінах, в Японії, Індії, в інших тропічних країнах, на Кавказі. Плоди мають вигляд дерев'янистого човника з насінням всередині, з'єднані по 7-12 штук у суплідді у формі зірочки.
Мелений бадьян — порошок коричневого кольору. Він має солодкувато-пекучий, пряний смак, приємний запах, що нагадує анісовий, але більш пом'якшений і тонкий. Бадьян містить 5-7% ефірних олій, основними компонентами яких є анетол (85-95% загальної кількості ефірних олій), а також сафлор, терпени. Вміст вологи повинен бути не більш як 12%, золи - 5, поламаних і битих плодів - 10, домішок рослинного походження (плодоніжок) - 3, ушкоджених плодів - 1, недорозвинених плодів - 1, а мінімальна кількість ефірних олій - не менше 3%.
Використовують бадьян для виготовлення різних борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, медяники), лікерів, настоянок, пуншів, горілок, безалкогольних напоїв, компотів зі слив, айви, груш і яблук, фруктових супів, пудингів, рідше - маринадів, солоних овочів, м'ясних страв з птиці, свинини. Його застосовують також у фармацевтичній і косметичній промисловостях.
Ваніль – це плоди (стручки) виткої тропічної рослини родини орхідейних, яка походить з Центральної Америки. Основні експортери ванілі - Індонезія (600-700 т) і Мадагаскар (600-650 т).
Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасному тепловому обробленню і залишають на ферментацію в темноті за температури 60°С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців у тіні на відкритому повітрі. Під впливом тепла і ферменту глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (С8Н803), що кристалізується, утому числі і на поверхні, у вигляді білого нальоту. Формують аромат ванілі також піперонал і ефірна олія. Низькосортна ваніль пахне геліотропом, оскільки в ній переважає піперонал.
Ваніль містить 1,5-3% ваніліну, а також глюкованілін, ефірну олію, у складі якої анісовий спирт, анісовий альдегід і вільна анісова кислота.
Готові стручки ванілі завдовжки 10-20 см повинні бути м'якими, еластичними, трохи скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору і містити не менше 1,5% ваніліну. Кращі сорти ванілі мають стручки завдовжки 20-25 см, а короткі стручки належать до нижчих сортів.
Дефектами ванілі можуть бути ламкість, розкриття стручків, їхнє світле забарвлення, плісень. У продаж ваніль надходить розфасованою по одному стручку у пакетиках з фольги або інших герметично закритих упаковках.
Ваніль використовують для приготування кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, солодких страв, морозива, сирків.
Замінником ванілі є синтетичний ванілін, отриманий штучно з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Ванілін синтетичний близький до природного, але його ціна приблизно в 5 разів нижча від ціни ванілі. Він має тверду консистенцію за порівняно високої (82°С) температури плавлення. Мінімальна концентрація пари ваніліну в повітрі, яку людина відчуває, становить 0,005 мг/м3. За останні роки світове виробництво ваніліну перевищило 12 тис. т, 85% якого використовується як ароматизатор кондитерських виробів, морозива, напоїв. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г. У ванільному цукрі концентрація ваніліну низька. Ванілін у суміші з цукром нестійкий і швидко гіркне або випаровується за перевищення термінів зберігання чи незначного порушення умов зберігання. Додаючи ванілін у виріб або страви, потрібно його попередньо розвести, найкраще у спирті (чи горілці) для отриманням ванільного сиропу, оскільки в холодній воді він погано розчиняється, а в гарячій швидко випаровується і дає гіркуватість.
Перець– вважають найбільш поширеним видом прянощів і широко використовують у виробництві м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.
Чорний перець — це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини перець родини перцевих Piper nigrum, що росте у вигляді чагарника.
Плоди чорного перцю мають зелене забарвлення і ростуть довгими гронами по 20-30 шт. на одній плодоніжці. Під час сушення вони стають зморшкуватими, чорніють і набувають форми горошин. Чорний перець тим цінніший, чим він твердіший, темніший і важчий.
Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням у ньому алкалоїду піперину (5-9%) і продукту його гідролізу - піперидину (0,3-0,6%), а аромат - ефірною олією (близько 2%), до складу якої входять пінен, лимонен, феландрен та ін.
Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3-5 мм; колір мати чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостро-пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%; потрібно, щоб масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.) становила до 3%, масова частка плодів, уражених поверхневою плісенню - не більше 1%. Виникнення сірого відтінку у чорного перцю свідчить про повну або часткову втрату ароматичних і смакових властивостей. У партії не допускаються гнилі плоди.
Перець молотий — це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору.
Для реалізації перець надходить фасованим у паперові, ламіновані поліетиленом пакети масою по 20-25 г і ваговим.
Білий перець — це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Колір горошин сірувато-кремовий різних відтінків, а молотого - кремовий із сіруватим відтінком. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату (середньопекучий), як чорний. Використовують для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії. Масова частка золи у ньому - не більше 5%.
Духмяний перець — це нестиглі висушені плоди тропічного дерева піменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L), поширеного на Ямайці та інших островах Карибського басейну. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (3-8 мм), коричневим кольором різних відтінків, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Він має смак гостро-пряний, пекучий. Духмяний перець - дуже поширена пряність у Західній Європі. Французи за багатий аромат назвали його четверопряністю. Цінується духмяний перець завдяки ефірній олії (3-4%), до складу якої входять переважно евгенол (60-80%) і близькі до нього феноли. Використовують для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування та ін.
Вологість духмяного перцю повинна бути не більше 12%, зольність - не більше 6, вміст ефірної олії - не менше 1,5%, домішок рослинного походження допускається до 2,5%, плодів, уражених поверхневою плісенню - до 1%. У роздрібну реалізацію духмяний перець надходить розфасованим у паперові пакети, ламіновані поліетиленом, або в картонні коробочки по 15-25 г.
Червоний молотий перець – випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Використовують висушені стиглі плоди стручкового перцю - однорічної трав'янистої рослини, яка походить з Мексики, з XVI століття відома в Європі, а тепер культивують у всьому світі.
Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02-1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Перець випускають червоного кольору різних відтінків (від оранжевого до світло-коричневого, з буруватим відтінком). Вологість перцю обмежується до 10%, зольність - до 9%. Крупність помелу передбачено для сита з сіткою № 045 не менше 80%, а № 095 - не більше 2%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявілий, із побічними домішками і заражений шкідниками. Використовують для м'ясних і овочевих страв. У продаж в основному надходить молотий червоний перець пекучий і слабопекучий, розфасований по 15-100 г у пакети з термозварювальних матеріалів і паперові подвійні пакети масою нетто 25-100 г.
Кардамон— це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини кардамону родини імбирних Elletaria Cardamonum, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Наприкінці 1998 року урагани завдали великого збитку врожаю кардамону у Гватемалі, який скоротився до 8 тис. т, тоді як 1997 року виробництво становило 18 тис. т. Плоди сушать дуже обережно, час від часу змочуючи водою, не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, всередині яких міститься насіння (по 10-12 шт.). Колір плодів - від світло-зеленого до бурого або світло-кремового. Насіння в плодах (коробочках) має темно-коричневе забарвлення. Вміст ефірної олії становить 2-8%, у складі якої основним є циклічний терпеновий спирт α-терпеніол. Аромат плодів повинен бути типовий, а смак - пряний, гострий. Вміст вологи допускається до 12%, золи - 10%, недорозвинених плодів - до 3,5%, зіпсутих шкідниками - до 0,5%, ефірної олії повинно міститися не менше 3%, ступінь подрібнення молотого кардамону аналогічний перцю червоному. У продаж може надходити кардамон у вигляді цілих коробочок і молотий. Останній цінується менше, тому що швидко втрачає свої ароматичні властивості, не може довго зберігатися. Використовують для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.
Мускатний горіх і мускатний цвіт – отримують із плодів мускатного дерева, яке культивують переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Дерево сягає висоти до 20 метрів, а віку - до 100 років. Воно дає великі яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, подібні до абрикосів. Плоди під час повного дозрівання тріскаються і виділяють насіння, не повністю вкрите тонкою м'ясистою оболонкою (арілусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкаралупою). З арілуса отримують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх.
Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у розчині вапна на морській воді (так запобігають його псуванню). Якісні горіхи повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.
Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів - пінену і камфену.
Вологість мускатного горіха обмежується до 12%, зольність - до 4%, а мінімальний вміст ефірної олії повинен бути не нижче 4%.
Мускатний цвіт – має вигляд твердої, дуже крихкої роговидної пластинки завтовшки близько 1 мм, завдовжки 3-4 см, завширшки 2-3 см. Колір його після висушування - світло-оранжевий або темно-жовтий. Вміст ефірної олії сягає 10%.
Мускатний горіх використовують у ковбасному, лікеро-горілчаному, кондитерському, хлібопекарському виробництві для виготовлення страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом. Мускатний цвіт може замінювати мускатний горіх, за винятком грибних, рибних і страв з макаронами.
У торгівлю надходять мускатний горіх і мускатний цвіт переважно в цілому вигляді фасованими у пакети з комбінованих пакувальних матеріалів.
Гірчиця. Відомі види гірчиці сизої (сарептської), чорної і білої. Насіння її містить 23-47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). Для реалізації він надходить фасованим чи ваговим.
Один з найважливіших складників порошку з гірчиці сарептської і чорної - тіоглікозид синігрін, який під час оброблення продукту теплою водою внаслідок дії ферменту мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці, і її повинно міститися в порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го - 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти під час розтирання з водою; 2-го - жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність - до 6%.
Харчову гірчицю – готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від 30 до 47% сухих речовин, з них 6,5-10% жиру, 4-16% загального цукру, 1,3-2,8% кухонної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у полімерні пакети - по 25 і 50 см3. Дотримання термінів зберігання відповідних видів гірчиці досягають за температури 0-4°С - 60-90 діб, а за 4-20°С - 30-45 діб.
Гірчицю Бутербродну готують з використанням, %: гірчичного порошку - 8, олії - 5, цукру - 12, солі - 2, оцтової кислоти 80%-ної - 1, томат-пасти 30%-ної - 20, модифікованого крохмалю - 2,5, а також перцю чорного, духмяного, гвоздики, стабілізатора і води.
Гірчиця Міська вирізняється підвищеною часткою гірчичного порошку - 15%, а за іншими рецептурними добавками близька до попереднього виду.
Гірчиця Делікатесна додатково містить 20% арахісу, без додавання гвоздики.
Гірчицю Домашню готують на основі гірчичного порошку - 18% з додаванням яблучного пюре - 20%, гвоздики і кориці, без перцю.
Аніс— плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в багатьох країнах, а також в Україні. Рослина походить з Єгипту і Сирії, широко культивується в Індії, Мексиці, Іспанії, Італії і Туреччині. З давніх часів аніс використовують як пряність і для лікування. Має високий попит на світовому ринку і є цінним експортним продуктом. Плоди анісу дрібні з пряним анісовим ароматом, містять 2-6% ефірної олії, у складі якої 80-95% анетолу. Крім того, у хімічному складі плодів містяться 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, фурфурол, кавова і хлорогенова кислоти та інші речовини.
Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормують вологість - до 10%, вміст ефірних олій - не менше 1,5%, золи - до 9%.
Гвоздика— бланшовані і висушені нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева гвоздика родини миртових. Її вирощують майже в усіх тропічних країнах, але найбільша частка світового виробництва припадає на Танзанію. Основні виробники гвоздики - Індонезія, Мадагаскар, Занзібар, Шрі-Ланка і Коморські острови.
Зібрані бруньки бланшують - витримують у киплячій воді, а потім сушать на сонці доти, доки під час переламування не почнуть видавати характерний тріск. Висушена гвоздика має дрібнозморшкувату поверхню, коричневе забарвлення. Вона складається з черешка завдовжки до 10 мм і діаметром до З мм і бутона-головки. Гвоздика має пряний пекучий смак і сильний аромат. Вміст ефірної олії становить 15-26% в головці і 5-6% - у стеблині. Основні складники її (78-90%) - евгенол (С10Н12О2) - похідний бензолу, а також ацетевгенол, каріофелен, гумулен, фурфурол, ванілін та інші леткі компоненти.
Добра за якістю свіжа гвоздика під час натискання на головку виділяє олію, ароматична, у воді тоне або плаває вертикально головкою догори. Вміст ефірної олії повинен бути не менше 14%, вологи - до 10, гілочок дерева - до 1,5, дріб'язку - до 2%.
Гвоздику використовують для виробництва м'ясних і рибних, фруктових, овочевих маринадів, консервів, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, у кулінарії.
Лавровий лист – як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Лавр високо цінували стародавні греки і римляни, він був символом слави і величності. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, рівні, трохи хвилясті краї. Збір листків здійснюють через два роки восени, сушать їх у тіні, розсипавши тонким шаром. Правильно висушені листки повинні бути цілими, пружними, світло-зеленого кольору, без сіруватого нальоту. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої становить цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.
Терміни зберігання фасованого лаврового листа - 1 рік.
Для визначення якості враховують розмір листків, наявність пожовтілих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок. Вологість допускається до 12%.
Використовують лавровий лист у кулінарії для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.
Кориця— це висушена кора кількох видів коричних дерев Cinnamomum ceylonicum Blume, Cinnamomum Cassia Blume, Cinnamomum Culilauan Blume, Cinnamomum Tamla Nees, які вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Найбільш цінна кориця цейлонська. Корицю готують з кори молодих паростків рослини. Через два роки з них знімають листя, ріжуть на шматки, знімають кору, сушать на сонці і сортують. У процесі сушення кориця набуває жовто-коричневого забарвлення, краї кори загортаються всередину. Кориця має вигляд вкладених одна в одну крихких трубочок, причому кориця вважається тим кращою, чим кора тонша. Вона може надходити у вигляді трубок, молотою і молотою з цукровою пудрою. Аромат кориці властивий пряний, приємний, менш виражений у китайської, в'єтнамської і мадагаскарської порівняно з цейлонською та індійською, смак солодкувато-пряний. Найбільш цінний складник кориці - ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65-75% складається з коричного альдегіду.
Кориця у вигляді паличок китайська – надходить неочищеною від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 5 мм, в'єтнамська, індійська і мадагаскарська - шорстка, також неочищена від зовнішнього шару, але з товщиною кори до 7 мм. Кориця цейлонська має згорнуті трубочки гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3 мм. Для всіх видів кориці довжину паличок передбачено не менше 10 см з допуском меншого розміру до 5% для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Мадагаскарська кориця може випускатися струганою, з наявністю до 30% дрібних частинок менше 0,5 см. Колір кориці повинен бути для цейлонської світло-коричневий, інших видів, у тому числі меленої - коричневий різних відтінків.
Для оцінки якості кориці враховують забарвлення, вміст вологи - не більше 13,5, а молотої і струганої - 12,5%, зольність - не більше 5, а мадагаскарської - до 7%, масову частку паличок, уражених поверхневою плісенню, у цейлонській і мадагаскарській - не більше 3, а інших видів - не більше 5%, ефірних олій для мадагаскарської не менше 0,3, а інших видів - 0,5%.
Молота кориця — порошок від дрібнозернистого до пудри (залежно від ступеня помелу), приємного коричнювато-шоколадного кольору.
Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують корицю в кондитерському виробництві і для приготування солодких страв.
Імбир— це висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основні експортери імбиру - Індонезія (35-40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневище іноді перед сушінням відбілюють хлором, крейдою або розчином вапна для надання кращого товарного вигляду. Імбир може надходити неочищеним від щільної поверхневої шкірки - чорний китайський імбир і напівочищеним (очищеним тільки на плоских сторонах) - сірий бенгальський імбир. Неочищене кореневище має сильніший аромат, оскільки під час оброблення частина ефірних олій і духмяних речовин втрачається.
Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані - борошнистий порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат імбиру залежить від вмісту в ефірній олії (1-3%) цингеберону, камфену, феландрену і спирту цингіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Імбир повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% - з пліснявілою поверхнею та зіпсутих шкідниками. Вологість імбиру допускається до 12%, а зольність - до 5%.
Коріандр (кінза, коляндра, колендра, кишнець) — одна з давніх пряних рослин Coriandrum sativum L, яка походить із країн Середземномор'я. Широко культивується в Україні. Росія і країни Східної Європи є великими експортерами коріандру, основний споживач якого - Індонезія. Як пряність використовують зелень (називається кінзою) і плоди. Зелень надає специфічного смаку й аромату овочевим салатам, м'ясним і овочевим супам, смаженому м'ясу, рибі, соусам. Випускають у цілому і меленому вигляді. Плоди мають кулясту форму з подовженими хвилястими ребрами, жовтувато-коричневого кольору із солодкуватим приємним ароматом з ніжними анісовими тонами. Часто використовують для випікання пряників, печива, додають до овочевих, м'ясних, рибних страв, маринадів. Коріандр - обов'язковий компонент більшості складних сумішей прянощів. У складі коріандру містяться ефірна олія - до 0,8%, пектин, вітамін С, дубильні речовини, цукри, крохмаль та ін. Основний складник ефірної олії - ліналоол (60-70%) і гераніол.
Вологість коріандру не повинна перевищувати 12%, масова частка золи - 6%, кількість домішок рослинного походження - 2,5%, мінеральних домішок - 0,5%, поламаних плодів - 3%, недозрілих (зелених) і ушкоджених - по 3%, мінімальна масова частка ефірних олій - 0,5%.
Кухонна сіль
До приправ належить кухонна сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столова гірчиця. Частину цих приправ наведено в інших розділах, тому тут буде розглянуто тільки кухонну сіль і оцет.
Кухонна сіль — це природня сполука, що містить 97-99,7% хлористого натрію (NaCI) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і подразнення м'язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі для утворення соляної кислоти, потрібної для нормального травлення і регулювання кислотно-лужної рівноваги.
Добова потреба людини в солі становить 10-15 г, хоча фактичне споживання сягає 20-25 г, або 7,3-8 кг на рік. Більшість вчених вважають за оптимальне споживання 5-7 г кухонної солі на день.
Сіль здатна зв'язувати велику кількість води в організмі (1 г до 100 см3). За перенасичення тканин і кровоносних судин кухонною сіллю в організмі виникає надлишок води, що призводить до перевантаження багатьох органів (серце, нирки, ін.).
Кухонну сіль широко використовують у харчовій промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солоних, мочених, маринованих овочів і плодів. За наявності в розчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється та припиняє свою діяльність.
Україна багата запасами солі, і в колишньому Союзі частка її в добуванні становила 47%. Найбільші підприємства соляної промисловості - Артемівське, Слов'янське і Солотвинське.
За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.
Кам'яну сіль – добувають шахтним способом і вона займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом хлористого натрію (98-99%) і низькою вологістю. За оцінками спеціалістів, запаси солі в Солотвиному становлять 3,5 млрд т. Найбільшу кількість солі тут було добуто у 1990 року (900 тис. т). Отриману сіль грубо подрібнюють, а потім мелють на валкових станках. Внаслідок цього отримують харчову сіль помелів № 1,2,3.
Виварну сіль – отримують внаслідок випаровування природних або штучних розсолів, що добувають із землі. Розсіл випаровують за атмосферного тиску у відкритих плескатих чанах або у вакуум-апаратах. Добування солі з розсолу на Прикарпатті (Дрогобич, Болехів) почали ще в XIII-XIV століттях. В останні роки солеварні заводи експлуатують кілька свердловин. Виварювання солі з розсолу здійснюють у чанах (застаріла технологія) і на вакуум-випарках, а також використовують сушення у завислому стані з отриманням солі спеціальних сортів: порошкової, швидкорозчинної, гранульованої з різними величинами гранул, димчастої та ін. Економічна ефективність отримання солі великою мірою залежить від концентрації солі в розсолі. Наприклад, Дрогобицький солеварний завод використовує розсіл з концентрацією солі 160, 240 і 310 г/л. Його очищують вапняково-сульфатно-содовим методом у такій послідовності. Спочатку в розчин додають сульфат натрію і вапно, завдяки яким розсіл звільняється від солей магнію і кальцію. Потім розсіл очищують від гіпсу карбонізацією його діоксидом вуглецю або додаванням до нього соди.
Очищений від домішок розсіл подають у стальні чани прямокутної форми, завдовжки 8-10 м і завглибшки 0,4-0,5 м. Внаслідок нагрівання відбуваються випаровування води, перенасичення розсолу і виділення на дні кристалічної солі. Розмір кристалів солі становить 0,1-0,3 мм, а вологість - до 12%. Потім сіль зневоднюють у центрифузі до 5%-вої вологості, а в сушильному барабані в потоці гарячого повітря сіль набуває стандартної вологості (0,7+0,02%).
Вакуум-виварна сіль – надходить у продаж у вигляді чисто-білого дрібнокристалічного продукту без побічних присмаків. Вона містить не менше 99,7% хлористого натрію і характеризується мінімальною гігроскопічністю. Виварну сіль отримують на Слов'янському, Дрогобицькому, Болехівському, Долинському сільзаводах.
Самосадну сіль – добувають з дна солоних озер у Криму. Вона містить більше домішок, особливо кальцієвих, аніж кам'яна. Для їх видалення сіль промивають насиченим розчином солі. Готовий продукт характеризується підвищеною вологістю, наявністю інших солей і більшою гігроскопічністю.
Садну сіль – отримують із води Євпаторійського і Перекопського солоних морських озер. Випаровування вологи і концентрація солі відбуваються під дією природного тепла досить тривалий період. Садна сіль вирізняється підвищеним вмістом мінеральних домішок і високою гігроскопічністю.
За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.
Дрібнокристалічною– є дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить крізь сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% - крізь сито з розміром отворів 0,5 мм.
Молоту сіль – готують з кам'яної, садної або самосадної, може випускатися сіяною. Молота сіяна і несіяна буває помелів № 0; 1; 2 і 3. Вони вирізняються гранулометричним складом, що враховується для молотої солі, разом з фізико-хімічними показниками у визначенні товарного сорту. Сіяна сіль помелу № 0 повинна містити не менше 90% кристалів з розміром граней від 0,2 до 0,8 мм. Для помелу № 1 основною фракцією є сіль з розміром граней від 0,8 до 1,2 мм - 85% кристалів, помелу № 2 - від 1,2 до 2,5 мм - 85% і помелу № 3 від 2,5 до 4,5 мм - 75%.
Немолота сіль – буває грудковою, подрібненою і зерновою (ядро). Маса грудок становить від 3 до 50 кг.
Йодовану сіль – випускають для компенсації населенню недостатку йоду у воді і ґрунті в основному на Прикарпатті і Закарпатті. За споживання добової потреби йодованої солі вдається отримати близько 200 мкг йоду і запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі додають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250 г/т). Завдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.