Тема 2.4. Приготування та подавання закусок, страв, десертів у барах різної спеціалізації
Для приготування солодких страв використовують різно-манітну сировину: плоди, ягоди, молоко, вершки, яйця, горі-хи, цукор. Найціннішими є свіжі плоди, які містять легко за-своювані глюкозу й фруктозу, а також органічні кислоти, з’єднання заліза, вітаміни, ферменти. Глюкозою й фруктозою особливо багаті виноград, яблука, сливи, вишні, абрикоси. Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди свіжі, сушені, морожені, стерилізовані. Крім цього ви-користовують усілякі варення, джеми, соки, екстракти.
Свіжі плоди перебирають, чистять і промивають холод-ною водою. Частину плодів при готуванні солодких страв протирають, перед цим піддають додатковій обробці: для чо-го попередньо яблука варять або печуть, кісточкові плоди припускають у сиропі, інші протирають сирими. Сушені фру-кти проварюють перед протиранням. Молоко, що використо-вується при готуванні солодких страв, зазвичай вводиться в вигляді суміші з яєчними жовтками й цукром. Для приготу-вання яєчно-молочної суміші жовтки необхідно ретельно розтерти із цукром, потім розвести молоком і проварити су-міш до загустіння при температурі не вище 70°С. Більш ви-сока температура викликає згортання білків. До складу біль-шості солодких страв входять вершки. Найчастіше вершки збивають до піни. При цьому повітря розподіляється в них у вигляді пухирців, оточених білковими плівками. Міц-ність збитих вершків залежить від вмісту жиру, температури вершків.
Подають плоди і ягоди в вазочках, салатниках, на десерт-них тарілках. Окремо можна подати цукор або цукрову пудру, молоко, вершки, сметану. Желе можна готувати з додаванням у нього свіжих або консервованих плодів і ягід. Збите желе — це мус. Для його приготування, крім фрук-тово-ягідних соків, використовують всі види джемів, солодкі соуси, яблучне й абрикосове пюре.
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.
Самостійна робота
Відпрацювати технологію приготування та техніку подавання кулінарної продукції у барах різної спеціалізації.
Література: Л. 7,8,14,15,17
Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.
Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.
Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють «натюрморти» з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.
Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.
Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.
Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.
Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.
Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.
Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни або скла. Для перекладання подають щипці для кондитерських виробів або лопатки.
Тема 2.5. Виготовлення та подавання моктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)
До змішаних напоїв відносяться напої на основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги, глінтвейни. їх класифікують за наступними ознаками: складом компонентів - безалкогольні, молочні й інші; об´ємом порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл, довгі -150 мл і вище; способом приготування - порційні або індивідуальні, групові; призначенням - аперитиви, пообідні, вечірні; температурою подачі - холодні, гарячі. При готуванні та відпустці напоїв варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхнього змішування. Коктейлі класифікують за групами: сау (напої кислі на смак), джулепи (освіжаючі напої з м´ятою), фізи (ігристі напої), коблери (напої з фруктами), ігристі фліпи (із яйцем), айс-креми (з морозивом), ег-ног (молочно-фруктові з яйцем), санді (фруктові із сиропів, соків, фруктів, мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють виклику апетиту. Вони кислі на смак. їх подають перед початком обіду, вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна рекомендувати бутерброди з гастрономічними м´ясними продуктами та сиром, гарячі закуски на шпажках, у кокотницях, сир, нарізаний кубиками. Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом десертних коктейлів є коблери, фізи, санді.
Коблери (коктейлі з фруктами), крім основних компонентів містять від 5 до 30 г фруктів, перемішаних із льодом. їх готують у різних варіантах із різним співвідношенням рідких компонентів.
Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку. Ігристі коктейлі готують із додаванням гристих напоїв промислового виробництва (фруктової, мінеральної, содової води).
Коктейлі айс-крім виготовляють на основі молока або сиропів із мінеральною або фруктовою водою і морозивом, які кладуть у конусну склянку перед відпуском, не змішуючи з іншими компонентами.
Молочні коктейлі з морозивом готують в електроміксерах, а із соками - у конічних склянках. Асортимент цих коктейлів дуже широкий.
При готуванні крюшонів використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи; подають у спеціальних крюшонницях із скляними чашками або склянками, із соломиною і чайною ложечкою для фруктів.
До гарячих змішаних напоїв відносяться гроги, глінтвейни. Безалкогольними готують пунші, глінтвейни. Пунш містить декілька компонентів: цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктовий або цитрусовий, прянощі, у деяких випадках яйця.
Глінтвейн готують на основі чаю, соків, прянощів.
Самостійна робота
Асортимент карти напоїв бару. Санітарні та естетичні вимоги, що висуваються до приготування та подавання напоїв. Рецептури, вимоги до якості напоїв; правила подавання та норми виходу.
Література: Л. 14,15,17
Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації.
Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.
За основними ознаками коктейлі класифікуються за об'ємом, впливом на організм людини, сировинною основою (базою), технологією приготування, температурою подавання.
За другорядними ознаками коктейлі класифікуються за складом напою, смаковими властивостями, призначенням чи часом подавання, вмістом алкоголю та цукру, сезоном.
За об'ємом коктейлі поділяються на: Shot Drinks - короткі, до 100 мл, Long Drinks - довгі, від 150 мл, Party Drinks - напої, які виготовляються великими порціями - від 8 і більше порцій.
Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху "Маргарита" чи у вазочці для коктейлів.
Довгі змішані напої - це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.
"Party Drinks" або "Bowles" - це напої, які виготовляються великими порціями - 8-12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.
За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.
Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) - це коктейлі, які збуджують апетит. їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Байт леді) Americano (Амерікано).
Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).
Важливе значення в профілактиці кишкових інфекцій, що передаються аліментарним шляхом, має санітарний нагляд за виконанням гігієнічних вимог до кулінарної обробки подуктів, приготування і роздачі готовой їжі, який включає:
контроль за виконанням технології приготування їжі, недопущення контакту сирих і варених продуктів, чистого і грязного посуду, грязного посуду і готової їжі і др.; виділення окремих обробних столів для обробки сирих і варених м’ясних, рибних продуктів і овочів;
наявність окремих приміщень, обробного інвентаря для приготування холодних закусок і напоїв; дотримання строків і правил теплової обробки продуктів, повторна термічна обробка мясних і рибних порцій перед видачею і своєчасність приготування їжі; виконання вимог до строків і умов зберігання готової їжі і її теплової обробки перд видачею військовослужбовим, що не були присутні на сніданку, обіді чи вечері в звязку з виконанням різних завдань; умови доставки готової їжі за межі лікарні; виконання поварським складом гігієнічних вимог при приготуванні їжі, дотримання ним правил особистої гігієни, забезпеченість його спецодягом.