Охрана труда и техника безопасности в цеху
Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасности условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляет одну из главных забот нашего государства. Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно- гигиенических мероприятий. Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно- гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний. Техника безопасности является одной из основных задач « Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма. Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца ), а в структурных подразделениях предприятия – на их руководителей.
На предприятии Положением должен быть установлен порядок:
- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
- проведение и периодичность проведения инструктажей по безопасности труда;
- проведение работы по пожарной безопасности;
- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;
- проведение погрузочно - разгрузочных работ;
- техническое обслуживание оборудования;
- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;
- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.
Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Обучение работников безопасности труда должно проводится на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности. Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно- технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Торт «Свадебный» бисквитно- кремовый.
Рецептура №4а.
Бисквит№1-----------------------------------680
Сироп для промочки №57-------------------------420
Варенье -------------------------110
Крем сливочный №30-----------------640
Полуфабрикат воздушный-----------------------------------110
Выход--------------------------------------------------2000
Технология приготовления.
Для приготовления бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операции: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены вначале медленно, а затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородной массы. Бисквит выпекают в круглых формах. После выдержки разрезают на четыре пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Крем сливочный (основной).Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру просеивают и предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Сироп для промочки (крепленый).Сахар- песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20ºС. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Воздушный полуфабрикат. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар- песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах, смазанных жиром и подпыленных мукой. Выпекают при температуре 100-110ºС около 1 часа.
Требования к качеству.
Бисквитный полуфабрикат: должен иметь светло-коричневую гладкую верхнюю корочку; пышную пористость, эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Крем: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Сироп: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Воздушный полуфабрикат: должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%. Торт: торт должен соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка равномерная с сохранение четких граней торта.