Холодильное оборудование для предприятий общественного питания и торговли
Общие сведения о торговом холодильном оборудовании
К холодильному оборудованию, используемому на предприятиях общественного питания и торговли относят:
1) холодильные камеры малого объема (» 3 ¸5 куб. м), которые работают от компрессорно - конденсаторных агрегатов или моноблочных холодильных машин;
2) холодильные шкафы с емкостью до 1000 ¸ 1500 куб. дм;
3) холодильные прилавки, витрины, горки, холодильные ванны (боннеты), холодильные столы;
4) бытовые холодильники (морозильники);
5) холодильные (морозильные) лари;
6) льдогенераторы, аппараты для шоковой заморозки, фризера для приготовления мороженого, охладители соков, винные шкафы и т. д.
Перечисленное холодильное оборудование используется для обеспечения:
1) хранения пищевых продуктов на длительные - короткие сроки, кратковременной демонстрации готовых пищевых продуктов и полуфабрикатов и приготовления блюд на предприятиях общественного питания;
2) кратковременного хранения и демонстрации пищевых продуктов на предприятиях общественного питания и торговли.
Возможны два уровня холодильного оборудования для предприятий общественного питания и торговли:
1) холодильное оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания и торговли в сфере малого бизнеса;
2) холодильное оборудование, применяемое на крупных предприятиях общественного питания (например, на комбинатах питания) или крупных предприятиях торговли (например, супер-(гипер) – маркетах.
Как правило, холодильное оборудование в сфере малого бизнеса реализует небольшую холодопроизводительность, примерно до 3 кВт; для этого оборудования реализуются температурные режимы с нижней температурной границей » (–24 ¸ –18 0С) и верхней » (8 ¸ 10 0С). В качестве хладагентов в этом оборудовании используют озонобезопасные фреоны R134a, R404, R507, R407, R502. Для рассматриваемого оборудования, в основном, применяются герметичные компрессоры с электрической мощностью не более » 1 ¸ 3 кВт, испарители - воздухоохладители и конденсаторы с воздушным (вентиляторным) охлаждением. Это холодильное оборудование является малогабаритным и его работа реализуется без объединения в систему. Холодильное оборудование для крупных предприятий общественного питания и торговли требует использования больших холодопроизводительностей (мощностей), на крупных предприятиях холодильное оборудование объединяем в систему.
Морозильные ванны
Морозильные ванны (иногда, называемые бонетами), достаточно широко используются для обеспечения эффективной продажи охлажденных и замороженных продуктов питания в современных магазинах самообслуживания.
Устройство морозильных ванн, предлагаемых большинством фирм, весьма традиционно: базовой деталью служит корпус из пенополиуретана в качестве теплоизолятора с размещенными в его нижней части одним или двумя рядами испарителей, осуществляющих охлаждение воздуха. Морозильные ванны бывают без принудительной циркуляции воздуха (без электровентиляторов) – со статическим охлаждением и с принудительной циркуляцией, обеспеченной системой из нескольких осевых электровентиляторов: воздух движется по каналам, проходя через теплообменную поверхность испарителей, и создает над экспозиционной поверхностью воздушную завесу (динамическое охлаждение). Оттайка испарителей осуществляется двумя способами: обычно посредством электронагревателей, вмонтированных в теплообменную поверхность испарителей, либо горячим газом, подаваемым в испаритель от компрессора.
Морозильные ванны могут быть, как с остеклением боковых стенок, так и без остекления. Наличие бокового остекления является не только элементом дизайна, но и создает лучшую обзорность товаров для покупателя. В качестве ночных покрытий для бонет служат теплоизолированные полиуретаном крышки либо более удобные выдвижные ночные шторы, обеспечивающие экономию электроэнергии в ночной период времени. Для удобства выкладки товаров существует ассортимент различных разделителей и решеток, позволяющих четко выделять разные товарные группы. Стандартом оснащения морозильных ванн являются бамперные элементы на боковых поверхностях, предотвращающие повреждение оборудования покупательскими тележками. Что касается цвета декоративных элементов, то выбор возможных цветовых решений может удовлетворить практически любой вкус.
Морозильные ванны используются для продажи практически всего ассортимента замороженных продуктов питания в упаковке. Это мясо, птица, рыба, полуфабрикаты рыбные (филе, рыбные палочки и т.д.) и мясные (биточки, котлеты, пельмени), мороженое, торты-мороженое. Обеспечиваемый при этом уровень продаж практически исключает необходимость использования низкотемпературных витринных прилавков, до сих пор еще весьма распространенных в продовольственных магазинах, работающих «через прилавок». Таким образом, использование морозильных ванн является оптимальным решением как для супермаркетов, так и для относительно небольших магазинов самообслуживания. В супермаркетах морозильные ванны, благодаря их высокой загрузочной способности, позволяют отказаться даже от использования низкотемпературных камер для хранения товаров, что дает возможность уменьшить капиталовложения в оборудование и сократить складские площади.
Для холодоснабжения морозильных бонет используются один или несколько раздельных холодильных агрегатов, либо централизованная система холодоснабжения - в зависимости от конфигурации расположения и количества линий морозильных ванн. Это могут быть системы холодоснабжения на базе герметичных или полугерметичных компрессоров, как правило, с вынесенным воздушным конденсатором, работающих с использованием экологически безопасных хладагентов R 22, R 404a. Разработанные для бонет системы автоматизации обеспечивают поддержание требуемого температурного режима, регулируемую автоматическую оттайку испарителей, а также защиту холодильных установок в аварийных режимах.
Морозильные ванны характеризуются своими паспортными параметрами, к которым относятся: габариты (ширина, высота, длина в мм) или площадь экспозиционной поверхности в м2 и объем в литрах, температурный режим в 0С, потребляемая мощность в Вт. Бонеты различаются по дизайну – формой, особенностями освещения, цветным решением, деталями отделки. С точки зрения температурного режима ребер, морозильные ванны подразделяют на низкотемпературные (-18 ¸ -240С) и среднетемпературные (+7 ¸ -1 0С).
Морозильные ванны выпускаются двух основных видов: со встроенным холодильным агрегатом и с подключением к вынесенному холодильному агрегату или централизованной системе холодоснабжения. Как правило, выбор моделей первого вида невелик. Это обусловлено конструктивными особенностями и необходимостью использования в достаточно крупных моделях ванн холодильных агрегатов повышенной мощности, что, в свою очередь, сопряжено со значительными шумом и теплоотдачей от агрегата и его большими габаритными размерами. Поэтому максимальная габаритная длина морозильной ванны со встроенным агрегатом обычно не превышает 2,4 м. Экспозиционная и загрузочная способность морозильных ванн со встроенным агрегатом относительно невелика, и они используются преимущественно в небольших продовольственных магазинах.
Морозильные ванны, предназначенные для подключения к вынесенной системе холодоснабжения, имеют много разных преимуществ, обладают лучшими характеристиками по уровню продаж, но отличаются более высокой стоимостью.
Морозильные ванны занимают заметное место в номенклатуре продукции большинства зарубежных фирм – изготовителей холодильного оборудования, предназначенного для супермаркетов. На сегодняшний день существует достаточно большое количество производителей морозильных ванн, представляющих этот вид оборудования на российском рынке.
Поставляемое оборудование отличается техническими характеристиками, показателями надежности и дизайном. Так, фирма BonnetNeve (Франция) выпускает широкий спектр моделей морозильных ванн габаритной шириной от 755 до 2265 мм. При этом линии морозильных ванн могут состоять из секций с габаритной длиной 2000, 2500 и 3750 мм. Оборудование выпускается с глубиной загрузки 360 или 460 мм. Некоторые модели, например, Cosmos и Rotonde имеют разделительную стенку, делящую рабочее пространство на два равных объема, что позволяет выкладывать в одной морозильной ванне разные группы товаров, например, рыбные и мясные полуфабрикаты. Кроме того, двухобъемные модели ванн могут быть укомплектованы торцевыми секциями, а также неохлаждаемыми полками (один, либо два уровня) с люминесцентной подсветкой для дополнительной выкладки товаров. Для четкого поддержания рабочей температуры в двухобъемных морозильных ваннах фирма Bonnet Neve использует два ряда испарителей, а контроль температуры в каждой полуванне осуществляется индивидуально.
Бонеты фирмы Bonnet Neve представляют собой варианты морозильных ванн, которые необходимо подключать к вынесенному холодильному агрегату или централизованной системе холодоснабжения.
Что же касается бонет со встроенным холодильным агрегатом, то в качестве примера можно привести соответствующее оборудование итальянской фирмы Larp, представленное моделями Wight и Svaba. Характерные особенности модели Wight - статическое охлаждение и автоматическая разморозка, тогда как модели Svaba присущи динамическое охлаждение, стеклянные боковые стенки для экспонирования продукции и автоматическая разморозка.
В таблице 3.1 представлены некоторые характеристики морозильных ванн ряда зарубежных и отечественных фирм.
Таблица 3.1. Характеристики морозильных ванн зарубежных и отечественныхфирм
| Фирма (Страна) | Модель | Габариты, мм | Мощ- ность, Вт | Темпер. режим, °С | Площ. пов-ти, м2 | Объем, л |
| Морозильные ванны с выненсенным холодильным агрегатом | ||||||
| Bonnet Neve (Франция) | Agora IINP 46375 | 3750х1115х890 | - | -23 ¸ -25 | 3,28 | - |
| Cosmos 2/36 2500 | 2500x2010x890 | - | 0 ¸+2 | 4,05 | - | |
| Cosmos 2/36 2500 | 2500x1133x1200 | - | -1 ¸ +1 | - | - | |
| Galaxie II 2500 | 2500x1610x890 | - | +2 ¸ +4 | 3,05 | - | |
| Oblique II 2500 | 2500x1160x890 | - | 2,19 | - | ||
| Морозильные ванны со встроенным холодильным агрегатом | ||||||
| JBG (Польша) | JBG 2500 IDEA | 2500X1455X940 | - | -18 ¸ -25 | 2,9 | - |
| JBG 3750M IDEA | 3750X1455X940 | - | -18 ¸ -25 | 4,4 | - | |
| Larp (Италия) | Svaba 200 N | 2046x1042x905 | - | -15 ¸ -18 | - | |
| Wight 150 | 1542x1042x897 | -18 ¸ -20 | - | |||
| Ice Tech (Италия) | Quartz 20 BT | 2020x1040x940 | -18 ¸ -20 | 1,4 | - | |
| Royal 15 STD | 1530x1030x910 | -18 ¸ -20 | 0,95 | - | ||
| ISA (Италия) | Econesos TB/TN250 | 2540X1040X885 | -15 ¸ -18; -1 ¸ +5 | - | ||
| Econesos 150 | 1540x1040x885 | -15 ¸ -18 | - | |||
| Ecoplintos 200 | 2040x1040x921 | -15 ¸ -18 | - | |||
| Nesos 150 | 1540x1040x959 | -15 ¸ -18 | - | |||
| Duralite 250 | 2500x1462x894 | -18 ¸+10 | 0,635 | - | ||
| Duralite 375 | 3750x1462x894 | -18 ¸+10 | 0,953 | - | ||
| Tasselli (Италия) | Smeraldo 375 | 3750x1086x865 | -15 ¸ -18 | 1,167 | - | |
| Zafiro IR 250 | 2500x1160x1241 | -15 ¸ -18 | - | - | ||
| Zafiro GL 375 | 3750x1110x865 | -15 ¸ -18 | 1,157 | - | ||
| Кифато (Россия) | Мехико 1875 | 1975х1008х920 | -18 ¸ -24 | 1,44 | ||
| Мехико 2500 | 2600х1008х920 | -18 ¸ -24 | 1,92 | |||
| Бергамо 2400 | 2570х1045х940 | -18 ¸ -24 | 1,87 |
На рис. 3.1 представлены общие виды морозильных ванн с выносным (Bonnet Neve) и встроенным (Larp, Ice Tech, Tasselli) холодильным агрегатом.
Рис. 3.1. Морозильные ванны с выносным и встроенным холодильным агрегатом.
 |  |  |  |
| Морозильная ванна с выносным холодильным агрегатом Agora II NP 46 375 (Bonnet Neve, Франция) | Морозильная ванна со встроенным холодильным агрегатом Svaba 150 N (Larp, Италия) | Морозильная ванна со встроенным холодильным агрегатом Royal 20 STD (Ice Tech, Италия) | Морозильная ванна со встроенным холодильным агрегатом Zafiro IR 250 (Tasselli, Италия) |