Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд

По теме работы

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд.

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы.

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд.

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд.

Характеристика сырья и полуфабрикатов по теме работы

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы.

2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

2.4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы.

Разработкатехнологииприготовления итехнологическойдокументации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

3.1 Характеристика процессовпервичной обработкисырья и приготовление полуфабрикатовдляфирменногоблюда

3.2.Технология приготовления блюда по теме работы.

3.3. Анализпроцессов формирующих качество готовой продукциипо теме работы.

З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда.

3.5. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию по темеработы

Организациятехнологического процесса приготовлениясложнойгорячей кулинарнойпродукциипотемеработы

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.

Заключение

Список используемых источников

Приложения

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮПМ.03

1. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на мясо-костном (мясном, костном) бульоне.

2. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на рыбном бульоне.

3. Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы.

4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из овощей.

5. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мяса.

6. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из мясных субпродуктов.

7. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из грибов.

8. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов из морепродуктов.

9. Технологический процесс приготовления национальных супов русской кухни.

10..Технологический процесс приготовления национальных супов испанской кухни.

11.Технологический процесс приготовления национальных супов французской кухни.

12.Технологический процесс приготовления национальных супов грузинской кухни.

13.Технологический процесс приготовления национальных супов венгерской кухни.

14.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из паровых овощей и грибов.

15.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов.

16.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов

17.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченных овощей и грибов.

18. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из овощей и грибов.

19. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса.

20. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из субпродуктов.

21. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из рыбы.

22. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из морепродуктов.

23. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из яиц.

24. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из сыра.

25. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сыра.

26. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы.

27. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы основным способом.

28. Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы жареной во фритюре.

29. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы.

30. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы.

31.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов.

32.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса вареного различными способами.

33.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, жаренного крупным куском.

34.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском.

35.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, жаренного порционным куском на гриле.

36. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, запеченного крупным куском.

37. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, запеченного в тесте

38. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в фольге.

39. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса тушеного и томленого в горшочке.

40. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса.

41. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных.

42. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, жареной целиком.

43.Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из дичи жареной целиком.

44.Технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из кролика, жареного целиком.

45. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика, жаренногопорционнымкуском.

46.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, запеченной целиком.

47.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи, запеченной целиком.

48.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

49.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи, приготовленной мелким куском.

50.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из кролика, приготовленного мелким куском.

51.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы птицы.

52.Технологический процесс приготовления гарниров для сложных горячих блюд из овощей.

53.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе красного основного соуса.

54.Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе белого основного соуса на мясном бульоне.

55. Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе белого основного соуса на рыбном бульоне.

56. Технологический процесс приготовления горячих соусов на основе сметанного соуса.

57. Технологический процесс приготовления горячих остро-сладких густых соусов.

58. Технологический процесс приготовления горячих сложных яично-масляных соусов.

59. Технологический процесс приготовления заправок для вторых горячих

сложных блюд из разных продуктов

60.Технологический процесс приготовления молочных соусов: «Бешамель» и его производных.

.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значение темы, сформулироватьцель работы.

Основная частькурсовой работы реферативного характера являетсятеоретической, указывается уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы и других источников,

приводятся данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

В разделе Ассортимент и технологический процесс приготовлениясложных, горячих блюд по теме работынеобходимо привести ассортиментблюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производствакулинарнойпродукции. В разделе Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо привеститовароведнуюхарактеристикусырья и еготехнологические свойства(физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы,

объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е.

формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения

сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику

технологическихпроцессов и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

Основная частькурсовой работы практического и исследовательскогохарактера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

В первом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практике, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

- технологический процесс приготовления сложных блюд;

- варианты оформления и подачи сложных блюд;

- разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию;

- подбор оборудования и инвентаря, организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении сложных блюд.

В разделе Разработка технологии приготовления и технологическойдокументации на сложную кулинарную продукциюнеобходимо привестихарактеристику технологических процессов: первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы, с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции. Принципов безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, сбалансированности, рационального использования сырья и отходов, энергосбережения, максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции, сокращения времени кулинарной обработки, наилучшего использования оборудования; анализ процессов, формирующих качество продукции, основывается на явлениях,

происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков,

жиров, углеводов; необходимо произвести расчет энергетической, пищевой ценности блюда, а также разработать технико-технологическую карту для фирменного кулинарного изделия. При разработке технологических и технико-

технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. В приложении предоставить разработанную ТТК на блюдо и схему приготовления блюда, фотографию блюда.

В разделе Организация технологического процесса приготовления

сложной горячей кулинарной продукции по теме работынеобходимо привестихарактеристику производственных помещений для приготовления

полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы,

влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать

необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники,

которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы

(нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы,

интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложенияк курсовой работе включает материалы,связанныесвыполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-

технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда;схема блюда)

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями на компьютере с полуторным межстрочным интервалом в текстовом редактореMicrosoftWordforWindows 6.0-7.0. Текст набирается нежирным шрифтом TimesNewRoman,

размером 14 пунктов. Размер абзацного отступа 5 знаков.

Текст курсовой работы следует располагать, соблюдая следующие размеры полей:

левое — не менее 30 мм;

правое - не менее 10 мм;

верхнее - не менее 15 мм;

нижнее - не менее 20 мм.

В курсовой работе можно использовать общепринятые сокращения русских слов и словосочетаний в соответствии с ГОСТ 7.12. Если в работе применялась терминология или употреблялись малораспространенные сокращения, обозначения не менее 3-х раз, составляется перечень сокращений: если менее 3-х раз, то расшифровку дают в тексте после первого упоминания. Текст курсовой работы должен подразделяться на разделы, подразделы и пункты.

Заголовки разделов работы (введение, обзор литературы, исследовательская часть, заключение, список использованных источников) следует располагать в середине строки без точки в конце и не подчеркивать.

При наборе текста на компьютере заголовки разделов печатать прописными буквами. Каждый раздел работы начинается с новой страницы. Заголовки подразделов и пунктов необходимо начинать с абзацного отступа, не подчеркивая,

без точки в конце. Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2

интервалам для работ, выполненных на компьютере. Не допускается:

- написание курсовой работы пастой (чернилами) разного цвета, в том числе выделение заголовков разделов, подразделов, пунктов, графического материала;

- обрамление листов работы в рамку, перенос слов в заголовках разделов.