Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
для студентов заочной форм обучения
Севастополь, 2017 г.
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (далее дипломной работы) разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания
Данные рекомендации разработаны для оказания практической помощи преподавателям и студентам для единой системы требований к оформлению дипломной работы.
При составлении рекомендаций учитывались требования ГОСТ 2.105–95 Общие требования к текстовым документам, ГОСТ 2.004-88: ЕСКД Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ, ГОСТ 28388-89 Система обработки информации. Документы на магнитных носителях данных, ГОСТ 7.32-2001 Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления, ГОСТ 7.1-2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления, ГОСТ Р 6.30-2003 Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации
Организация-разработчик: ГБОУПО «СТЭТ»
Разработчики:
Суслова Лилия Ивановна, преподаватель
Рубан Светлана Владимировна, преподаватель
Шкрум Зоряна Валерьевна, преподаватель
Берёзка Елена Петровна, преподаватель
Рассмотрено и согласовано на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № _________ от «___»____________20___ г.
Председатель цикловой комиссии _______________ Л.И. Суслова
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. | ||
| Общие положения …………………………………………………. | ||
| 1. 1.1 1.2 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Организация выполнения дипломной работы…………………… Цели дипломной работы…………………………………………... Выбор темы дипломной работы…………………………………... Структура и содержание дипломной работы…………………….. Общие требования к оформлению дипломной работы………….. Основные этапы и сроки выполнения дипломной работы……… Графическая часть дипломной работы…………………………… Руководитель дипломной работы…………………………………. Отзыв руководителя дипломной работы…………………………. Внешнее рецензирование………………………………………….. Подготовка дипломной работы к защите………………………… Доклад при защите дипломной работы…………………………... Порядок защиты дипломной работы……………………………... | |
| Приложения………………………………………………………… | ||
Общие положения
Дипломная работа предусмотрена ФГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания.
Дипломная работа выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом.
Выполнение обучающимся дипломной работы позволяет применить полученные им знания, умения, общие и профессиональные компетенции при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности.
В целях оказания помощи, а также для осуществления контроля назначается руководитель, с которым студенту следует согласовывать все вопросы, связанные с подготовкой работы.
Основными функциями руководителя дипломной работы являются:
• разработка задания на подготовку ВКР;
• разработка совместно с обучающимися плана ВКР;
• оказание помощи обучающемуся в разработке индивидуального графика работы на весь период выполнения ВКР;
• консультирование обучающегося по вопросам содержания и последовательности выполнения ВКР;
• оказание помощи обучающемуся в подборе необходимых источников;
• контроль хода выполнения ВКР в соответствии с установленным графиком в форме регулярного обсуждения руководителем и обучающимся хода работ;
• оказание помощи (консультирование обучающегося) в подготовке презентации и доклада для защиты ВКР;
• предоставление письменного отзыва на ВКР.
В ходе консультирования руководитель разъясняет назначение и задачи дипломной работы, требования к его структуре и объему, принципы разработки и оформления, распределение времени на выполнение отдельных частей дипломной работы, оказывает помощь в выборе некоторых данных и при составлении схем и таблиц.
Руководитель осуществляет контроль за ходом выполнения дипломной работы, а по завершению студентом дипломной работы, руководитель проверяет, подписывает ее и оформляет письменный отзыв (рецензию) и затем передает студенту для ознакомления.
1. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
1.1 Цели выполнения дипломной работы
Дипломная работа призвана выявить способность студента на основе полученных знаний самостоятельно решать конкретные практические задачи.
Как специалист, он должен быть подготовлен к выполнению профессионально-предпринимательской; организационно-управленческой; планово-экономической; конкретно-исследовательской; консультационной деятельности.
Основными целями дипломной работы являются:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний студентов по избранной специальности;
- развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования при решении определенных проблем и вопросов в выпускной дипломной работе;
- определение уровня теоретических и практических знаний студентов, а также умение применять их для решения конкретных практических задач.
В соответствии с поставленными целями студент в ходе подготовки дипломной работы должен решить следующие задачи:
- обосновать актуальность выбранной темы, ее ценность и значение для предприятия общественного питания;
- изучить теоретические положения, нормативно-техническую документацию, справочную и научную литературу по избранной теме;
- изучить материально-технические и социально-экономические условия производства и сбыта, особенностей ресторанной деятельности и характер их влияния на изменения технико-экономических показателей работы и управленческой деятельности конкретной организации;
- собрать необходимый практический материал для проведения конкретного анализа предмета исследования;
- провести анализ собранных данных, используя соответствующие методы обработки и анализа информации;
- сделать выводы и разработать рекомендации на основе проведенного анализа с целью повышения деятельности предприятия общественного питания;
- оформить дипломную работу в соответствии с нормативными требованиями.
Дипломная работа, являясь квалификационной работой студента, должна иметь практическое значение, содержать элементы исследования и предлагать конкретные, обоснованные рекомендации, вытекающие из проведенного исследования.
1.2 Выбор темы дипломной работы и ее утверждение
Выбор темы определяется интересами и склонностями студента к исследованию той или иной проблемы, потребностью развития и совершенствования работы объекта исследования (организации).
При выборе темы дипломной работы следует руководствоваться актуальностью проблемы, возможностью получения конкретных статистических данных, наличием специальной научной литературы, практической значимостью для конкретной организации.
Студенту, занимающемуся научно-исследовательскими работами, целесообразно подготовить дипломную работу по теме, над которой он работал ранее.
Дипломная работа является продолжением и логическим завершением исследований, начатых в курсовых работах и в период производственных практик, отраженных в отчетах.
Студент руководствуется перечнем тем дипломных работ, проконсультировавшись со своим руководителем. Студент, желающий выполнить дипломную работу на тему, не предусмотренную примерной тематикой, должен обосновать свой выбор и получить разрешение у заведующего отделением. Если одна и та же тема выбрана многими студентами, то отделение оставляет ее только за теми студентами, которые наиболее аргументировано обосновали свой выбор. Остальным студентам предлагается подобрать другую тему.
Выбор темы дипломной работы и ее утверждение должны быть завершены до начала преддипломной практики у студентов. Тематика выпускных квалификационных работ по специальности «Технология продукции общественного питания» (Приложение 1).
После выбора темы ее точное название и задание на дипломную работу необходимо зафиксировать в приказе по отделению.
Следует иметь в виду, что формулировка темы дипломной работы (с указанием научного руководителя), утвержденная приказом директора, изменению не подлежит.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
Дипломная работа – самостоятельная творческая работа студента. Независимо от избранной темы рекомендуется придерживаться приведенной ниже структуры дипломной работы:
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- основная часть (Раздел 1, Раздел 2);
- заключение;
- список используемых источников;
- приложения.
Краткое содержание составных частей работы.
- Титульный лист.Пример оформления титульного листа (Приложение 2).
- Содержание должно отражать структуру работы с обязательным указанием страниц, с которых начинаются введение, главы, параграфы, заключение, список используемых источников, приложения.
Примерная структура дипломной работы (Приложение 3) ипримерный план дипломной работы (Приложение 4).
- Введение - это вступительная часть дипломной работы, в которой необходимо:
· определить тему работы – сформулировать основную проблему;
· обосновать выбор темы (проблемы), ее актуальность и степень ее новизны;
· дать краткую характеристику степени изученности данной темы, анализ литературы;
· определить границы исследования (объект, предмет исследования, хронологические или географические рамки);
· определить основную цель работы и конкретизация ее исследовательскими задачами;
· представить основные методы исследования;
· рассмотреть структуру работы.
Для того, чтобы проверить, правильно ли определены основные характеристики дипломного исследования, выпускник должен ответить на следующие вопросы.
Проблема: что надо изучить из того, что раннее не было изучено?
Актуальность: почему данную проблему нужно в настоящее время изучать?
Объект исследования: что рассматривается.
Предмет исследования: сторона рассмотрения объекта (новые отношения, свойства, аспекты, функции).
Цель: какой результат исследования студент намерен получить, каким он его видит?
Задачи: что нужно сделать, чтобы цель была достигнута?
Гипотеза: вероятное решение, требующее теоретического обоснования или экспериментального подтверждения.
Защищаемые положения: основные положения, отличающие данные исследования от предыдущих.
Формулировки всех этих характеристик будут зависеть от специфики темы исследования, сложности разрабатываемой темы, степени подготовленности студентов.
Объем введения не должен превышать 2-3 страниц.
ВОсновной части объём составляет 30-40 страниц текста и состоит из 2 разделов.
- В разделе I Характеристика сырья, ассортимент и технологический процесс приготовления блюд (изделий) по теме работы, в подразделе Характеристика предприятия необходимо дать определение типа предприятия согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и представить характеристику предприятий по следующим вопросам: конкретное месторасположение, обосновать месторасположение предприятия, контингент потребителей, режим работы, количество мест в зале, организационно-правовая форма деятельности, дать характеристику видам меню и ассортименту выпускаемой продукции, охарактеризовать основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь; применяемые методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета; описать интерьер зала.
- В подразделе Характеристика и качество сырья и п/ф для приготовления блюд (изделий) по теме работы:
1. Необходимо указать ГОСТ:
Картофель продовольственный ГОСТ Р 51808-2013.
2. Дать характеристику сырья:
Зрелые клубни покрыты тонкой кожурой, гладкой или сетчатой, состоящей из пробковой ткани, предохраняющей от высыхания и заболеваний. По хозяйственному назначению и использованию сорта картофеля подразделяют на столовые, универсальные и технические. Столовые сорта обладают высокими вкусовыми качествами, содержат незначительное количество крахмала. Клубни покрыты тонкой кожурой, малым количеством неглубоких глазков.
3. Описать химический состав сырья:
Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % и более крахмала и до 2 % белковых веществ; картофель является источником витаминов С, группы В, каротиноидов и витаминов РР и К.
4. Описать требования к качеству сырья:
По качеству ранний картофель подразделяется на два класса (1 и 2), а поздний - на три (экстра, 1-й и 2-й).
Клубни должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Не допускается картофель: позеленевший не более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, подмороженный.
5. Описать правила хранения сырья:
Картофель хранят в предприятиях общественного питания от 5 до 10 суток при температуре 30С и относительной влажности воздуха 85-90 % на подтоварниках в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения.
описывается товароведная характеристика сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические); требования к безопасности, оценки качества сырья; представление образцов сертификатов, ГОСТов на сырье полуфабрикатов.
- В подразделе Ассортимент, технология приготовления, правила подачи блюд (изделий) по теме работы представить ассортимент блюд по теме, привести рецептуры блюд, технологию приготовления, правила подачи и выход на 1 порцию блюда или изделия. На 3 блюда (изделия) составить технологические карты, руководствуясь стандартом ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (Приложение 4.5).
- В разделе II Разработка технологии приготовления и технологической документации на блюдо (изделие) по теме работынеобходимо раскрыть такие подразделы согласно ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»:
- В подразделе Разработка технологического процесса приготовления новых блюд (изделий) по теме работы описывают пошаговую (пооперационную) схему проведения технологического процесса). Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающие отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. В схеме указываются температурные и временные режимы. Отдельные операции прописываются как вид обработки («Жарка», «Нарезка»). Взаимосвязь между операциями изображаются линиями, которые не должны пересекаться. Пример технологической схемы смотри (Приложение 4.6)
В подразделе Разработка нормативно-технологической документации на новые блюда (изделия) необходимо составить акт проработки на одно фирменное или кулинарное изделие, рассчитать пищевую энергетическую ценность блюда (изделия). На основании этих данных необходимо составить технико-технологическую карту (Приложение 4.7)
Акт проработки блюд — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты.