Производство рубленых полуфабрикатов
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 2.30, 2.31).
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 2.26.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Мясо на костях
![]() | ![]() | ||
Остывшее Замороженное Охлажденное
Размораживание
![]() |
Разделка
![]() |
Обвалка, жиловка
Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей
ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,
картофеля, соевых
белковых препаратов)
Приготовление фарша
![]() |
Формование
![]() |
Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш
бифштексы (городской,
говяжий, молодежный),
ромштексы
Панирование Фасование
![]() |
Упаковывание
![]() | ![]() |
Охлаждение Замораживание
![]() |
Хранение
Транспортирование
![]() |
Реализация
Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая
крупы, картофель, молоко,
соевый белок и др.
Измельчение Подготовка
![]() | ![]() |
Приготовление фарша
Формование фрикаделек
![]() |
Замораживание
![]() |
Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г
Групповая упаковка и маркирование
![]() |
Хранение
![]() |
Транспортирование
![]() |
Реализация
Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей
диетических, кюфты по-московски
Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 40С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 0С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30
-35 0С.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 0С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.
Таблица 2.26
Рецептуры мясных фаршей
Сырье | Говяжий | Свиной | Домаш ний | Бараний | Особый | Для биф- штексов |
Говядина жилованная 2 сорта или мясо говяжье котлетное Свинина жилованная полу- жирная или мясо свиное котлетное Баранина жилованная одно- сортная или мясо баранье котлетное Шпик боковой и обрезки шпика несоленые Белок соевый гидратиро- ванный И Т О Г О: | - - - - | - - - - | - - - | - - - - | - - | - - |
Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 0С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток.
Производство пельменей
Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.
Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).
Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.
В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.
Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32).
Подготовка теста.
Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 0С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.
Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.
В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.
Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 0С.
Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 0С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.
Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8).
, (2.7)
где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг.
Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:
и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание
капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание
гидратация концентрата соевого меланжа
белка, картофельных хлопьев
Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль
Специи Вода
Сахар-песок
Приготовление фарша Приготовление теста
![]() | ![]() |
Формование пельменей
![]() |
Замораживание пельменей
![]() | |||
![]() |
Галтовка пельменей
![]() |
Упаковывание
Хранение
![]() |
Транспортирование
Реализация
Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей
Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8):
ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н, (2.8)
где ТВ – температура воды, используемой при замешивании теста, 0С, ТТ - заданная температура теста, 0С, Тм – температура муки, 0С, Н – поправачный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдодный период года).
Пример:Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 0С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 0С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.
Таблица 2.27
Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
Сырье | Расход, кг на замес | Темпера- тура, 0С | Содержание Влаги | Содержание сухих веществ | ||
% | кг | % | кг | |||
Мука Меланж Поваренная соль И Т О Г О: | 11,11 2,83 113,94 | - - - | 14,5 75,0 2,0 - | 14,500 8,330 0,056 22,886 | 85,5 25,0 98,0 - | 85,5 2,78 2,77 91,05 |
Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9):
=
кг (2.9)
Для приготовления теста с температурой 27 0С вода должна иметь температуру (2.10):
ТВ = (2ТТ – Тм ) + Н = (2 .27 – 18) + 2 = 38 0С (2.10)
Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 0С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.
Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении.
Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков.
Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 0С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.
Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины.
Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.
Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.
Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше
-10 0С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 0С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 0С.
Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.
Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 0С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.