Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 2.30, 2.31).

Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 2.26.

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Мясо на костях

Остывшее Замороженное Охлажденное

Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей

ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,

картофеля, соевых

белковых препаратов)

Приготовление фарша

Формование

Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш

бифштексы (городской,

говяжий, молодежный),

ромштексы

Панирование Фасование

Упаковывание

Охлаждение Замораживание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая

крупы, картофель, молоко,

соевый белок и др.

Измельчение Подготовка

Приготовление фарша

Формование фрикаделек

Замораживание

Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г

Групповая упаковка и маркирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей

диетических, кюфты по-московски

Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 ⁰С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4⁰С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 ⁰С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30

-35 ⁰С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 ⁰С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Таблица 2.26

Рецептуры мясных фаршей

Сырье	Говяжий	Свиной	Домаш ний	Бараний	Особый	Для биф- штексов
Говядина жилованная 2 сорта или мясо говяжье котлетное   Свинина жилованная полу- жирная или мясо свиное котлетное   Баранина жилованная одно- сортная или мясо баранье котлетное   Шпик боковой и обрезки шпика несоленые   Белок соевый гидратиро- ванный   И Т О Г О:	-   -     -     -	-     -     -     -	-     -     -	-   -       -     -	-     -	-   -

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 ⁰С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток.

Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32).

Подготовка теста.

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.

Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1 ⁰С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 ⁰С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8).

, (2.7)

где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг.

Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:

и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание

капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание

гидратация концентрата соевого меланжа

белка, картофельных хлопьев

Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль

Специи Вода

Сахар-песок

Приготовление фарша Приготовление теста

Формование пельменей

Замораживание пельменей

Галтовка пельменей

Упаковывание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей

Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8):

Т_В = (2Т_Т – Т_м ) + Н, (2.8)

где Т_В – температура воды, используемой при замешивании теста, ⁰С, Т_Т - заданная температура теста, ⁰С, Т_м – температура муки, ⁰С, Н – поправачный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдодный период года).

Пример:Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 ⁰С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 ⁰С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.

Таблица 2.27

Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста

Сырье	Расход, кг на замес	Темпера- тура, 0С	Содержание Влаги	Содержание сухих веществ
%	кг	%	кг
Мука   Меланж   Поваренная соль   И Т О Г О:	11,11     2,83   113,94	-     -   -	14,5   75,0     2,0   -	14,500   8,330     0,056   22,886	85,5   25,0     98,0   -	85,5   2,78     2,77   91,05

Исходя из данных параметров, потребность в воде составит (2.9):

= кг (2.9)

Для приготовления теста с температурой 27 ⁰С вода должна иметь температуру (2.10):

Т_В = (2Т_Т – Т_м ) + Н = (2 ^.27 – 18) + 2 = 38 ⁰С (2.10)

Приготовление фарша. Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 ⁰С добавляют в количестве 18-20 % массы мясного сырья.

Формование пельменей. Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н-260-400 кг/ч; СУБ-2-67-400; В2-АПЛ/13-500; СУБ-3М; П6-ФПВ-400-600; СУБ-6-780-1200 кг/ч). Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются количеством штампующих дисков.

Замораживание пельменей. Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штамповке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша -10 ⁰С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины.

Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке – обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Упаковывание пельменей. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500, 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше

-10 ⁰С не более 1 месяца со дня изготовления, а при -18 ⁰С срок хранения составляет не более 3 месяцев. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 ⁰С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 ⁰С не более 48 ч. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.