Тема 7 Производство мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.

Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка тары. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предохранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели

Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показатели мяса механической обвалки.

Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.

Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.

Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов

Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина.

Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлечения желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.

Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц

Ассортимент яйцепродуктов, характеристика продукции. Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Дефекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.

Технологический процесс получения сухих и замороженных яйцепродуктов. Упаковка и хранение. Изменения при хранении. Режимы хранения.

Курсовой проект, его характеристика

Курсовой проект по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» студенты начинают выполнять при изучении курса «Проектирование предприятий мясной промышленности», завершают после окончания изучения дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов».

Основной задачей курсового проекта является выявление умения студентов применять свои знания при решении актуальных задач в области проектирования предприятий мясной промышленности. Все вопросы, связанные с тематикой курсового проекта, содержанием и объемом изложены в методических указаниях по выполнению курсового проекта, разработанных кафедрой.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ВВЕДЕНИЕ. РОЛЬ МЯСОПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ

ЧЕЛОВЕКА, НОМЕНКЛАТУРА И ХАРАКТЕРИСТИКА

ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ. ПИЩЕВАЯ И

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф. Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».

Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, яичная продукция, пищевые альбумин и желатин.

К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры консервированные, щетина, волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая мука, технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и рога.

К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эндокринно-ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального назначения из животного сырья, в том числе гормональные препараты.