Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

«Таблица 3-Определение количества горячих и холодных напитков».

Наименование Количество посетителей Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг Количество
В литрах, штуках В порциях, стаканах
Горячие напитки 0,1л 50л 250ст.
Чай     75ст.
Кофе     175ст.
Холодные напитки 0,07л 35л 175ст.
Фруктовые воды   0,03л   75ст.
Натуральные соки   0,02л   50ст.
Минеральные воды   0,02л   50ст.
Хлеб и хлебобулочные изделия 0,02кг 10шт. 50г.
Ржаной   300шт   30г
Пшеничный   200шт   20г

Горячие напитки

505×0,1=50(л) 50÷0,2=250 (ст.)

250-100 х= Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий. - student2.ru 75(ст.)

Х=30% х= Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий. - student2.ru (ст.)

Х=70%

Холодные напитки

505×0,07=35(л) 35÷0,2=175 (порций)

505×0,03=15(л)15÷0,2=75 (порций)

505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)

505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)

Хлеб и хлебобулочные изделия

505×0,02=10(шт.) 10÷0,2=50 (г)

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий. - student2.ru = 20(г)

2.2 Составление производственной программы (плана-меню)

При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, реализующие комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п = n*m рассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным циклом и работающих на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд

- сезонность

- разнообразие блюд

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия

- последовательность расположения блюд

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов

- состав и квалификация работников.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

России от 25.12.98 № 132

Шашлычная «Руслан».

  Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКАП Вид операций Код
 
 
 

Организация

Утверждаю руководителем

Повар.

. Якупов.

«План-меню»

Номер документа Дата составления
27.03.14

На 28 марта 2014 года

Блюда и гарниры Количество Цена продукции Сумма руб. коп.
Наименование и краткая характеристика Код Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК Выход одного блюда, г
  Шашлыки          
Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»(гарнир: лук, помидоры, огурцы)   ТТК№3 405/42/58/39/15    
Жар-баур(из печени , кабардино-балканское национальное блюдо)   ТТК№4    
Шашлык говяжий(гарнир: лук, рис, огурцы, помидоры и соус южный)   ТТК№5 100/25/50/50/15    
Шашлык по-московски(баранина,гарнир: лук, рис и соус южный)   ТТК№6 100/25/150/15    
Купаты   ТТК№2    
  Холодные закуски          
Салат «Дальневосточный»(из морской капусты)      
Салат из зелёного лука      
Салат из свежих помидоров и огурцов      
  Первые блюда          
Пити(с бараниной)   ТТК№1 500/50    
Харчо-по грузински   ТТК№7    
  Горячие напитки          
Аткан-чай      
Кофе чёрный с молоком или сливками   100/25/15    
  Холодныенапитки          
Сок апельсиновый   ТТК№8    
Сок томатный   ТТК№9    
  Хлеб и хлебобулочные изделия          
Хлеб   ТТК№10    
Курник   ТТК№11    


Директор:.

Заведующий производством:.

Калькулятор:.

Наши рекомендации