Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

«Таблица 3-Определение количества горячих и холодных напитков».

Наименование	Количество посетителей	Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг	Количество
В литрах, штуках	В порциях, стаканах
Горячие напитки		0,1л	50л	250ст.
Чай				75ст.
Кофе				175ст.
Холодные напитки		0,07л	35л	175ст.
Фруктовые воды		0,03л		75ст.
Натуральные соки		0,02л		50ст.
Минеральные воды		0,02л		50ст.
Хлеб и хлебобулочные изделия		0,02кг	10шт.	50г.
Ржаной		300шт		30г
Пшеничный		200шт		20г

Горячие напитки

505×0,1=50(л) 50÷0,2=250 (ст.)

250-100 х= 75(ст.)

Х=30% х= (ст.)

Х=70%

Холодные напитки

505×0,07=35(л) 35÷0,2=175 (порций)

505×0,03=15(л)15÷0,2=75 (порций)

505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)

505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)

Хлеб и хлебобулочные изделия

505×0,02=10(шт.) 10÷0,2=50 (г)

= 20(г)

2.2 Составление производственной программы (плана-меню)

При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, реализующие комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п = n*m рассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным циклом и работающих на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд

- сезонность

- разнообразие блюд

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия

- последовательность расположения блюд

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов

- состав и квалификация работников.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением «Госкомстата»

России от 25.12.98 № 132

Шашлычная «Руслан».

Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКАП Вид операций	Код

Организация

Утверждаю руководителем

Повар.

. Якупов.

«План-меню»

Номер документа	Дата составления
	27.03.14

На 28 марта 2014 года

№	Блюда и гарниры	Количество	Цена продукции	Сумма руб. коп.
Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК	Выход одного блюда, г
	Шашлыки
	Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»(гарнир: лук, помидоры, огурцы)		ТТК№3	405/42/58/39/15
	Жар-баур(из печени , кабардино-балканское национальное блюдо)		ТТК№4
	Шашлык говяжий(гарнир: лук, рис, огурцы, помидоры и соус южный)		ТТК№5	100/25/50/50/15
	Шашлык по-московски(баранина,гарнир: лук, рис и соус южный)		ТТК№6	100/25/150/15
	Купаты		ТТК№2
	Холодные закуски
	Салат «Дальневосточный»(из морской капусты)
	Салат из зелёного лука
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Первые блюда
	Пити(с бараниной)		ТТК№1	500/50
	Харчо-по грузински		ТТК№7
	Горячие напитки
	Аткан-чай
	Кофе чёрный с молоком или сливками			100/25/15
	Холодныенапитки
	Сок апельсиновый		ТТК№8
	Сок томатный		ТТК№9
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб		ТТК№10
	Курник		ТТК№11

Директор:.

Заведующий производством:.

Калькулятор:.