Режимы хранения вареных колбасных изделий

Колбасные изделия должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не выше +6ºС.

Колбасные изделия хранят при температуре 0…+6ºС и относительной влажности не выше 75%.

Сроки годности колбасных изделий с даты изготовления:

· для сорта экстра и высшего сорта – не более 72 ч;

· для I сорта, бессортовых, II сорта и мясосодержащих (в том числе мясо-растительных) – не более 48 ч.

Сроки годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом и в модифицированной среде – не более 72 ч.

Сроки годности колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) с даты изготовления:

· для мясных колбасных изделий – не более 10 сут.;

· для мясосодержащих, в том числе мясо-растительных колбасных изделий – не более 5 сут.;

· при нарушении целостности оболочки – не более 72 ч.

Сроки годности колбасных изделий при использовании пищевой добавки лактат натрия (Purasal) – 7 сут.

Режимы хранения ливерных колбас

Ливерные колбасы хранят при температуре 0…+6°С и относительной влажности воздуха 80–85% с момента окончания технологического процесса:

· в оболочке из пленок типа «Повиден» и полиамидной – не более 72 ч;

· в оболочке натуральной – не более 24 ч;

· с использованием круп или бобовых – не более 12 ч.

Режимы хранения полукопченых колбас

Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше +12°С и относительней влажности воздуха 75–78% в подвешенном состоянии не более 7 сут. с даты выработки.

Колбасы, упакованные в ящики хранят при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75–78% с даты выработки:

· высшего и I сортов – не более 15 сут., II сорта и бессортовые – не более 10 сут.;

· при температуре от -7 до -9°С – не более 3 мес.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят с даты вы­работки:

· при температуре +5…+8°С при сервировочной нарезке – не более 10 сут., при порционной – не более 12 сут.;

· при температуре +13…+16°С при сервировочной нарезке – не более 6 сут., при порционной – не более 8 сут.

Режимы хранения сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий

Срок годности сырокопченых колбасных изделий с даты изготовления при температуре воздуха от +12°С до +15°С и относительной влажности 75–78% для:

· сухих – не более 4 мес.;

· полусухих – не более 25 сут.

Срок годности сырокопченых сухих колбасных изделий с даты изготовления при промышленном хранении с температурой воздуха от -7°С до -9°С – не более 9 мес.

При направлении изделий в торговую сеть после промышленного хранения указывают дату изготовления и срок годности, включая промышленное хранение и срок годности у потребителя (например, для сухих колбасных изделий срок годности может быть указан следующим образом: срок годности при температуре от -7°С до -9°С – не более 9 мес., в том числе при температуре воздуха от +12°С до +15°С и относительной влажности 75–78% – не более 4 мес.).

Срок годности сырокопченых колбасных изделий в обсыпке с даты изготовления при темпе­ратуре воздуха от +12°С до +15°С и относительной влажности воздуха 75–78% для:

· сухих – не более 1 мес.;

· полусухих – не более 25 дн.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий в обсыпке с даты изготовления при температуре воздуха от +2°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75–78% для:

· сухих – не более 1,5 мес.;

· полусухих – не более 25 дн.

Срок годности сыровяленых колбасных изделий с даты изготовления:

· при температуре воздуха от +12°С до +15°С и относительной влажности 75–78% – не более 1 мес.;

· при температуре воздуха от -2°С до -4°С – не более 2 мес.

Срок годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом или в условиях модифициро­ванной среды ломтиками (сервировочная нарезка), с даты изготовления при температуре воздуха:

· от +5°С до +8°С – не более 8 сут.;

· от +15°С до +18°С – не более 6 сут.

Срок годности колбасных изделий, упакованных под вакуумом, целым куском (порционная нарезка), с даты изготовления при температуре воздуха:

· от +12°С до +15°С – не более 20 сут.;

· от +2°С до +6°С – не более 30 сут.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий, упакованных под вакуумом целыми батонами (батончиками), с даты изготовления:

· от +12°С до +15°С – не более 1,5 мес.;

· от +2°С до +6°С – не более 2 мес.

Сроки годности для конкретных наименований колбасных изделий могут быть увеличены изготовителем в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Минздрава РБ и должны быть внесены в рецептуры изготовителя.

Вопрос 17.