Тема 5.1 Приготовление бисквитных пирожных

1.Используя литературу, напиши рецептуру бисквитного пирожного с масляным кремом:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

2.Составь технологическую схему приготовления бисквитного пирожного с масляным кремом:

3.Используя литературу, напиши рецептуру бисквитного пирожного с белковым кремом:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

4.Выпишите последовательность приготовления бисквитных пирожных:

1._________________________________

2._________________________________

3._________________________________

4._________________________________

5._________________________________

6._________________________________

7._________________________________

8. _________________________________

5. Ответьте на вопросы:

1.Какой бисквит используется для пирожного полоска?

___________________________________________________

2. Каким сиропом промачивают бисквитные пласты и соотношение сиропа и полуфабриката?

________________________________________________

3. Укажите размеры пирожных бисквитных нарезных?

________________________________________________

4. Какой стандартный вес у бисквитных пирожных с масляным кремом?

& ЗАДАНИЕ

1. Написать реферат по мелкоштучным пирожным из бисквитного полуфабриката

Тема 5.2 Приготовление песочных пирожных

1.Используя литературу, напиши рецептуру песочного пирожного «кольцо»:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

2.Используя литературу, напиши рецептуру песочного пирожного с кремом:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

3.Используя литературу, написать последовательность формовки пирожных:

1. Песочного пирожного «кольцо»:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5.____________________

2. Песочного пирожного с кремом:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

3. Песочного пирожного глазированного помадой:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

4. Составь таблицу:

Виды пирожных	Требование к качеству
песочного пирожного «кольцо»	Пирожное круглой формы, светло-коричневого цвета, сверху посыпано дробленым орехом. Влажность пирожного 5-/+1,5%
песочного пирожного с кремом
песочного пирожного глазированного помадой

5. Ответьте на вопросы:

1.Укажите температуру помещения при приготовление пирожных песочных?

____________________________________________________________

2. До какой температуры разогревают помаду для глазировки поверхности пластов?

____________________________________________________________

3. Укажите размеры пирожных?

____________________________________________________________

4. Какая толщина пласта песочного теста для изготовления пирожных?

____________________________________________________________

5. Способы формовки песочных пирожных?

____________________________________________________________

& ЗАДАНИЕ

1. Сделать технологическую карту приготовления песочных пирожных:

Тема 5.3 Приготовление слоеных пирожных

1.Используя литературу, напиши рецептуру пирожного «слойка с кремом»:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

2.Напиши технологию приготовления пирожного «слойка с кремом»:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

3.Напиши технологию приготовления пирожного «трубочка слоеная»:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

4. Ответьте на вопросы:

1.Как готовится слоеная крошка?

___________________________________________________________

2. Сколько пластов слоеного полуфабриката в пирожном «слойка с кремом»?

_______________________________________________________

3. Выход пирожного «трубочка слоеная»?

_______________________________________________________

& ЗАДАНИЕ

1. Составить технологическую схему приготовления пирожного слоеного нарезного.

Тема 5.4 Приготовление заварных и белково-воздушных пирожных

1. Используя литературу, перечислите заварные пирожные:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

2. Составь таблицу заварных пирожных:

Наименование пирожных	Вес	Требование к качеству

2. Составь таблицу белково-воздушных пирожных:

Наименование пирожных	Вес	Требование к качеству

& ЗАДАНИЕ

1. Составить технологическую схему нового пирожного с использованием заварного полуфабриката

Раздел 6. Приготовление легких обезжиренных тортов и пирожных