Прохождение практики на кондитерской фабрике

Практика на кондитерской фабрике может быть организована в отдельных цехах (карамельном, конфетном, шоколадном, фруктово-ягодных изделий, драже, мучных кондитерских изделий).

При прохождении практики в карамельном цехе необходимо обратить внимание на характеристику сырья, применяемого для карамельного производства: сахар, патока, плодово-ягодное пюре, краски, ароматизирующие вещества, пищевые кислоты и другое. Изучите ассортимент и рецептуры основных видов карамели. Ознакомьтесь с особенностями приготовления на­чинок для карамельных изделий, со способами обработки карамельных масс и формовки карамели с начинкой и без начинки; режимами охлаждения, технологией завертки и обработка поверхности карамели.

При прохождении практики в конфетном цехе необходимо обратить внимание на ре­цептуры основных конфетных масс и способы их получения; изучить особенности формовки конфетных масс: отливка, размазывание, резка, выдавливание. Ознакомиться с технологиями глазировки корпусов и другими способами их обработки, завертки и упаковки конфет.

При прохождении практики в шоколадном цехе необходимо обратить внимание на состояние и особенности технологической обработки основного сырья для производства шоколада – какао-бобов: сортировка, обжарка, дробление бобов и получение крупки, размол крупок, смешивание какао тертого с сахаром и другими компонентами. Изучите влияние режимов и качества измельчения массы на вальцах и шоколадоотделочных машинах на качество готовых изделий. Ознакомьтесь со способами формования шоколадной массы и получения готовых изделий, их упаковкой.

При прохождении практики в цехе фруктово-ягодных изделий необходимо обратить внимание на виды и технологические свойства основного и вспомогательного сырья для получения мармелада, пастилы и других групп фруктово-ягодных изде­лий; способы подготовки сырья для производства различных изделий. Изучите рецептуры 2-3 видов основных изделий этой группы. Ознакомьтесь с технологией приготовления мар­меладной, пастильной и других масс. Изучите технологию формовки отдельных штук изделий или пласта, технологию обработки отформованных полуфабрикатов. Ознакомьтесь с приемами упаковки готовой продукции, с характеристикой упаковочных материалов и их влиянием на сохраняемость готовых изделий.

При прохождении практики в цехе драже необходимо обратить внимание на характеристику основного и вспомогательного сырья, применяемого для производства драже; технологическими приемами приготовления корпусов, составом и особенностями на­ката и глянцевания.

При прохождении практики в цехе мучных кондитерских изделий необходимо обратить внимание на характеристику и технологические свойства основного и вспомогательного сырья, применяемого для приготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, галеты). Изучите режимы подготовки сырья и технологические особенности приготовление теста, способы его разделки на отдельные изде­лия. Ознакомьтесь со способами завертки и упаковки готовой продукции, с характеристикой упаковочных материалов и их влиянием на сохраняемость мучных кондитерских изделий.

Прохождение практики на ликероводочном

И пивоваренном заводах (цехах), заводах (цехах)

Безалкогольных напитков

При прохождении практики в цехе по приготовлению водок необходимо изучит технологию производства водки: правила подготовки воды, приготовление сортировки, фильтрование сортировки, обработка сортировки активным углем, фильтрование водки, доведение водки до кондиций, контрольное фильтрование водки и розлив. Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовка потребительской тары: моечные машины, моющие сред­ства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами водок и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по приготовлению ликероводочных изделий необходимо изучить характеристику основного и вспомогательного сырья, применяемого для изготовления ликероводочных изделий. Ознакомится с технологией производства ликероводочных изделий: купажирование компонентов, корректировка купажа, выдержка купажа, фильтрование и розлив и изучить их влияние на качество готовой продукции. Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовка потребительской тары: моечные машины, моющие сред­ства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами ликероводочных изделий и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по производству пива необходимо изучить технологический процесс производства солода: замачивание, про­ращивание, сушка, дозирование солода; свойства и качество полученного солода. Ознакомиться с технологией производства пива, включающей: приготовление затора, фильтрацию, кипячение с хмелем, охлаждение, брожение, дображивание. Проследить влияние отдельных технологических процессов на качество готовой продукции. Ознакомиться со способами повышения стойкости пива (пастеризация и другие способы). Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовка потребительской тары: виды потребительской и транспортной тары, применяемой для упаковывания пива, моечные машины, моющие сред­ства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами ликероводочных изделий и направлениями использования дефектной продукции.

При прохождении практики в цехе по производству кваса необходимо ознакомиться с характеристикой и свойствами используемого сырья. Изучить технологический процесс производства сброженных квасов: приготовление квасного сусла, сахарного сиропа и колера, развод­ка чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий, сбраживание квас­ного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и дру­гим сырьем по рецептуре, розлив напитка. Изучить технологию Приготовления квасов буты­лочного розлива и напитков на хлебном сырье: приготовление колера, са­харного и купажного сиропов, насыщение воды или напитков диоксидом углерода, розлив, укупорка и оформление бутылок, упаковка в ящики. Следует также ознакомиться с возможными технологическими дефектами кваса, причинами их возникновения и направлениями использования дефектной продукции

При прохождении практики в цехе безалкогольных напитков необходимо ознакомиться с характеристикой и свойствами используемого в производстве безалкогольных напитков сырья. Изучить процесс приготовления белого и инвертированного сахарных сиропов и купажа. Ознакомиться со способами насыщения купажа диоксидом углерода. Ознакомиться с характеристикой розливо-укупорочной линии, ее мощностью и условиями проведения технологического процесса розлива. Изучить правила подготовки потребительской тары: виды потребительской тары, моечные машины, моющие сред­ства. Ознакомиться с возможными технологическими дефектами безалкогольных напитков и направлениями использования дефектной продукции.