Раздел 2. практическая часть

Калькуляционные карты

Себестоимость – это все затраты, связанные с изготовлением продукции, и её реализацией, выраженная в денежной форме. Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточки типовой формы.

Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.

Калькуляционная карта:№1

Наименование блюда: Картофельное пюре

Номер по сборнику рецептур:___299__

Апрель2016г.

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
	Картофель	кг	0,293		5,86
	Молоко	кг	0,040		2,40
	Маргарин столовый	кг	0,005		0,40
	Масло сливочное	кг	0,020		6,00
Выход 1 порции	0,260
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Наценка 20%, р 14,66*20/100=2,93
Продажная цена блюда 14,66+2,93=17,59
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.

Калькуляционная карта:№2

Наименование блюда: Морковь в молочном соусе

Номер по сборнику рецептур:__312__

Апрель2016г.

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
	Морковь	кг	0,271		6,77
	Маргарин столовый	кг	0,005		0,40
	Соус	кг	0,075		3,75
Выход 1 порции
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Наценка 20%, р10,92*20/100=2,18
Продажная цена блюда 10,92+2,18=13,1
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

Предприятие: Физическое лицо Кулешова В.В.

Калькуляционная карта:№3

Наименование блюда: Капуста варенная с маслом или соусом

Номер по сборнику рецептур: ___300___

Апрель2016г.

№п/п	Сырьё	Единица измерения	Норма на 1 порцию, кг	Цена, р	Сумма, р
	Капуста белокочанная	кг	0,271		5,96
	Масло сливочное	кг	0,015		4,50
Выход 1 порции	0, 215
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию
Наценка 20%, р 10,46*20/100=9,03
Продажная цена блюда 10,46+2,09=12,55
Заведующий производством	ФИО	Подписи
Калькуляцию составил	ФИО
Утверждаю	ФИО

2.2 Меню-требование на получение продуктов для приготовления
проектных кулинарных изделий на ___49_____ порций.

№ п/п	Наименование блюд	Картофельное пюре	Морковь в молочном соусе	Капуста вареная с молоком или соусом	Итого
Брутто на 49 порцию (кг)	Нетто на 49порций (кг)
Наименование продуктов	Количество порций	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
На 1 порцию (кг)	На 49порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49 порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49порций (кг)	На 1 порцию (кг)	На 49порций (кг)
•	•													•	•
	Картофель	0.293	14,375	0.220	10,780									14,375	10,780
	Молоко	0,004	1,960	0.004	1,960									1,960	1,960
	Маргарин	0,005	2,450	0.005	2,450	0,005	2,450	0,005	2,450					4,900	4,900
	Масло сливочное	0,001	0,490	0.001	0,490					0,015	0,735	0,015	0,735	1,225	1,225
	Морковь					0,271	13,328	0,217	10,486					13,328	10,486
	Соус					0,075	3,675	0,075	3,675					3,675	3,675
	Капуста									0,271	13,279	0,217	10,633	13,279	10,633

Схемы технологии приготовления блюд из вареных овощей.

Технологическая схема № 1. Картофельное пюре

Молочный соус

Сливочное масло

Соль

Вода

Брюссельская капуста

Цветная капуста

Белокочанная капуста

Технологическая схема№3 Капуста варенная с молоком или соусом

Технологическая схема№2. Заварного теста

	Мука				Масло сливочное		Яйца

Первичная обработка

В воду кладут масло сливочное

Просеиваем

Заключение.

При выполнении письменной экзаменационной работы были рассмотрены блюда и гарниры из вареных овощей, а так же заварное тесто и изделия из него.

Так же исследованы организация работы горячего цеха, оборудование и инвентарь, используемый для приготовления блюда и гарниров и технология заварного теста.

В качестве блюд и гарниров были рассмотрены:

 Картофельное пюре.

 Морковь в молочном соусе.

 Капуста вареная с молоком или соусом.

Согласно калькуляционным картам продажная цена данных блюд составляет:

Картофельное пюре 14руб.

Морковь в молочном соусе 13руб.

Капуста варенная с молоком 12 руб.

Было рассчитано меню-требования согласно, которому осуществляется отпуск сырья из складских помещений в производственные цеха.

В процессе работы над письменной экзаменационной работой были сделаны следующие выводы: блюда и гарниры из вареных овощей, обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат много клетчатки, витамины, и биологически активные вещества.

Для блюд из овощей самой щадящей из всех видов тепловой обработки является варка и варка на пару. Поэтому такие блюда особенно рекомендуются для людей страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

Технология приготовления заварного теста, подразумевает использование специального оборудования. Необходимы одновременные процессы взбивания и прогревания смеси. Несмотря на то что процесс приготовления заварного теста является достаточно сложны, изделия из него разнообразны и пользуются большим спросом у потребителей.

Список литературы.