Реконструкция предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания часто имеют неполный состав помещений, нарушенную поточность технологических процессов, устаревшую технологию и технику, не отвечают требованиям санитарии и гигиены, требованиям пожарной и электрической безопасности.
При реконструкции технико-экономические показатели улучшаются:
· повышается качество продукции;
· за счет внедрения современной техники, технологии повышается эффективность использования производственных фондов, увеличивается объём продукции;
· внедряются прогрессивные формы и методы обслуживания потребителей.
Затраты на реконструкцию и срок их окупаемости меньше, показатели фондоотдачи в 2,2 раза выше по сравнению с новым строительством.
При выполнении проекта реконструкции предприятия (цеха) необходимы маркетинговые исследования (с целью выявления недостатков технологии, организации производства, обслуживания потребителей, планировочного решения), мероприятия по реконструкции (техническому перевооружению, модернизации).
После раздела «Введение» этот материал отражается в разделе «Анализ работы предприятия» в следующей последовательности:
· характеристика предприятия (тип, мощность, режим работы, характер производства, источники снабжения);
· анализ структуры предприятия (состав цехов, площади, их соответствие СНиП, взаимосвязь помещений, соответствие технологическим, санитарно-гигиеническим и другим требованиям);
· анализ организации складского хозяйства (условия и режимы хранения продуктов, механизация погрузочно-разгрузочных работ и др.);
· анализ производственной программы предприятия, организации производства (ассортимент блюд, количество блюд, их процентное содержание, характеристика технологических линий, организация рабочих мест в цехах, оснащенность оборудованием, численность производственных работников, их квалификация и график работы);
· анализ организации обслуживания потребителей (анализ форм и методов обслуживания, соответствие пропускной способности раздачи интенсивности потока посетителей, загрузка залов);
· анализ экономических показателей (за 2-3 последних года).
По данным анализа приводится технико-экономическое обоснование необходимости реконструкции, определяется цель и ставятся задачи на разработку проекта реконструкции. Направления реконструкции следующие:
· совершенствование производственных процессов с применением новых технологических схем, оборудования, обеспечивающих рациональное использование сырья, энергоресурсов и др.;
· внедрение организационно-технических мероприятий по улучшению условий труда, созданию специализированных и универсальных рабочих мест;
· перепланировка отдельных цехов, участков, торговых помещений для потребителей с учетом поточности;
· замена отдельных конструктивных элементов здания, морально устаревшего и физически изношенного оборудования, внедрение новых архитектурно-планировочных решений фасада;
· повышение экономических показателей предприятия с меньшими затратами в более короткие сроки.
Технологические расчеты выполняются по общепринятым методикам. В конце раздела отражают ожидаемые преимущества после реконструкции.
В заключительной части обоснования необходимо привести показатели экономической деятельности предприятия до и после реконструкции.
ОСОБЕННОСТИ РАСЧЕТА И ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ
В состав заготовочного предприятия входят складские, производственные, административно-бытовые, технические, подсобные помещения. Расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению на основании действующей нормативной, технической и технологической документации.
Разработка производственной программы предприятия.
Производственная программа заготовочного предприятия - объем перерабатываемого сырья (мощность - т/смену) или вырабатываемой продукции для комплексного снабжения доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и др.
Таблица 3 - Примерный ассортимент сырья и полуфабрикатов заготовочного предприятия
| Сырье | Удельный вес. % от мощности цеха | Полуфабрикаты (наименование) | Удельный вес. % от мощности цеха | |
| Мясной цех | ||||
| Мясо | Полуфабрикаты натуральные | |||
| Говядина | Крупнокусковые | |||
| Свинина | Порционные | |||
| Баранина | Мелкокусковые Фарш мясной натуральный | |||
| Полуфабрикаты рубленые: котлеты, биточки, шницели | ||||
| Птице-гольевой цех | ||||
| Птица и субпродуктыкуры, цыплята, гуси, индейки, утки | Полуфабрикаты из птицы Тушки (целиком) подготовленные к тепловой обработке Филе кур Рубленые из мяса птицы Наборы суповые, для рагу Полуфабрикаты из субпродуктов | |||
| Рыбный цех | ||||
| Рыба | Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых | |||
| Рыба семейства осетровых | Звенья | |||
| Рыба с костным скелетом | порционные куски хрящи, мякоть голов | 4,5 0,5 | ||
| полуфабрикаты из океанических, частиковых пород тушки филе рубленые | ||||
Овощной цех
| Картофель Овощи Капуста белокочанная свежая Морковь Свекла Лук репчатый Прочие (зелень, кабачки, соленья) и др. | Картофель очищенный: целиком и нарезанный овощи очищенные Капуста белокочанная cвежая Морковь Свекла Лук репчатый Прочие (зелень, кабачки, соленья) и др. |
Кулинарный цех
| Овощи Мясопродукты Рыба Масло сливочное Маргарин, cало Яйцо Творог, сметана Мука Крупа Масло растительное Прочее | 24,3 0,2 13,1 5,1 34,8 5,2 8,7 2,0 6,6 | В цехе также готовятся полуфабрикаты, поступающие через экспедицию их цехов данного предприятия Примерное распределение сырья в кулинарном цехе Мясо Птица Субпродукты Рыба Картофель Овощи |
Кондитерский цех
| Всего сырья Молоко Сахар Масло сливочное Маргарин, сало Яйцо Повидло Мука Прочее | 100,0 4,5 14,7 6,3 9,5 6,2 9,5 47,3 6,6 | Овощи |
Овощной цех
В этом цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной, прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, обрабатываются соленые и квашеные овощи, зелень.
Технологический процесс обработки картофеля и овощей в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из двух схем:
· при поступлении неочищенных картофеля и овощей производятся их мытье, очистка (капусту свежую зачищают, потом моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка и доставка в экспедицию;
· при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляются промывка, нарезка (картофеля, корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение и транспортировка в экспедицию.
Прежде чем приступить к проектированию цеха определяют режим работы. Возможна работа цеха в одну, полторы и две смены. При двухсменной работе цеха производственную программу между сменами распределяют следующим образом: в первую (максимальную) смену должно перерабатываться 60% овощей и 100% картофеля. Продолжительность смены - 8,2 ч при пятидневной рабочей неделе. Исходными данными для проектирования являются ассортимент, количество перерабатываемых овощей и производственная программа цеха.
Ниже приводится примерный ассортимент полуфабрикатов заготовочных специализированных цехов:
| Картофель сырой очищенный | ТУ 28-47-90 «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты» |
| Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый - свежие очищенные, целые и нарезанные | ТУ 28-48-90 «Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук - свежие очищенные, нарезанные» |
Картофель сырой очищенный вырабатывается в ассортименте:
сырой очищенный целый сульфитированный,
сырой очищенный целый, в пене;
сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене;
сырой очищенный, нарезанный кубиками, в пене.
В овощном цехе вырабатываются следующие полуфабрикаты, %:
Коренья, овощи и зелень обработанные .................................………….. 40
Овощи (редис и редька) обработанные, нарезанные .................……….. 20
Овощи обработанные, нарезанные для тепловой обработки .....………. 40
Капуста белокочанная для бланширования ..........................…………… 20
Огурцы соленые для припускания ..... ......………………………………..10
Овощи, подготовленные для тепловой обработки и фарширования……10
В соответствии с нормативно-технической документацией вырабатывается примерный ассортимент полуфабрикатов:
| Редис обработанный, нарезанный Редька обработанная, нарезанная | ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты» |
| Редис обработанный, нарезанный Редька обработанная, нарезанная | ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты» |
| Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона обработанная; укроп обработанный, лук зеленый обработанный, салат зеленый обработанный | ТУ 28-32-84 «Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты» |
Если в задании на проектирование указано количество перерабатываемых овощей, то их удельный вес принимается согласно табл. 8.
Если мощность в задании не указана, то необходимо исходить из норм расхода сырья на 1000 чел. населения либо на одно место в доготовочных предприятиях общественного питания (табл. 1, 2).
В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов в цехе рекомендуется организовать следующие линии и участки (табл. 4).
Таблица 4 - Технологические линии овощного цеха
| Технологические линии | Выполняемые операции | Оборудование |
| Линия производства очищенного (целого и нарезанного) картофеля | Мытье, очистка, дочистка, сульфитация или обработка пеной, промывание, нарезка | Поточно-мехнизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей |
| Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов и лука | Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка | Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука, машина универсальная для нарезки сырых овощей |
| Линия обработки капусты белокочанной | Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование | Конвейер инспекции и дочистки; машина для высверливания кочерыг, овощерезка |
| Участки обработки белых корнеплодов и зелени | Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка, нарезка | Конвейер инспекции; машина для мытья зелени; устройство для нарезки зелени |
| Участок обработки солений и квашений | Переборка, очистка, измельчение | Универсальная машина для нарезки сырых овощей |
Далее рассчитывают выход полуфабрикатов, принимая во внимание нормы отходов на заданный сезон. Результаты расчетов оформляют в таблицах 5 и 6.
При определении процента отходов для заданного сезона следует руководствоваться Сборником технологических нормативов.
Продукция, вырабатываемая в цехе, направляется в сеть доготовочных предприятий и перерабатывается в кулинарном цехе. Распределение продукции приведено в табл. 7.
Таблица 5 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической
обработке овощей (за октябрь 200... г.)
| Вид операции | Овощи | |||||||||||
| Картофель | Морковь | Свекла | ||||||||||
| Вес брутто кг. | Отходы % | Кол-во отходов ,кг | Выход п/ф, кг | Вес брутто, кг | Отходы, % | Кол-во отходов, кг | Выход п/ф, кг | Вес брутто, кг | Отходы, % | Кол-во отходов, кг | Выход п/ф, кг | |
| Механическое мытье | 7,2 | 352,8 | 0,64 | 31,3 | 0,5 | 24,55 | ||||||
| Механическая очистка | 2,66 | 28,7 | 3,25 | 21,25 | ||||||||
| Ручная доочистка | 28,8 | 3,2 | 25,5 | 2,5 | 18,7 | |||||||
| ИТОГО | 6,4 | 25,5 | 6,25 | 18,7 |
Таблица 6 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей
| Овощи | Вес брутто, кг | Количество отходов | Вес полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | |||
| Капуста белокочанная Лук репчатый Петрушка (корень) | 5,5 | 19,6 6,4 1,1 | 78,4 33,4 4,4 |
Таблица 7 - Распределение продукции овощного цеха, %
| Продукция | Вывоз в доготовочные предприятия | В торговую сеть |
| Картофель Овощи |
Затем разрабатывается производственная программа цеха (табл. 8).
Таблица 8 - Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия
| Сырье | Брутто, т | Полуфабрикаты | Выпуск продукции, т | ||||
| Всего | В доготовочные | В торговую сеть | |||||
| всего | в в тах смену | всего | в в тах смену | ||||
| Картофель Морковь Свекла И т.д. | Картофель очищенный Морковь очищенная Свекла очищенная |
После разработки производственной программы рассчитывают параметры механического и немеханического оборудования.
Подбор его производят по каталогам отечественного и импортного оборудования в соответствии с мощностью цеха и производительностью машины.